Характеристика видов и ассортимента хлеба

Характеристика видов и ассортимента хлеба. Общий ассортимент хлеба, насчитывает несколько сот сортов и разновидностей, которые классифицируются на группы и взависимости от вида, сорта, и рецептуры. - По виду муки изделия бывают ржаные ржанопищевые. - По рецептуре издания бывают простые (выпекают из основного сырья), улучшенный (с добавлением сахара, салат, пряности и так далее) - По способу фасовки изделия бывают пудовые (выпекаются по пуду) - По способу отпуска изделия бывают весовые - По назначению изделия бывают обыкновенные и диетические, особую группу составляют изделия национальные Ассортимент хлеба 1. Ржаной хлеб – Выпекают его из ржаной муки, бывает простой и улучшенной.

Простой хлеб бывает из муки ржаной.

Этот хлеб отличается наиболее высокой кислотностью, влажностью и малой пористостью. Улучшенный хлеб вырабатывают из муки с добавлением солода, патоки, пресностей.

К улучшенным сортам хлеба относится заварной. 2. Хлеб «Курский» - вырабатывается из ржаной обдеерной муки, с добавлением ржаного солода, сахара, тмина, изюма, выпекается заварным способом Масса 0,6 килограмм. 3. Ржаной классический хлеб вкусовыми свойствами. К простым сортам этого хлеба относят хлеб из ржанной прессной муукиРжанно –пшеничный, «Сеймский», «Дарницкий». К группе улучшенного относят хлеб из улучшенных сортов ржаной и пшеничной муки «Орловский». 4. Хлеб «Сеймский» - масса 800грамм, 850 грамм, 900 грамм. Мука ржанная сеянная 80%, мука пшеничная высшего сорта 90% 5. Хлеб «дарницкий» масса 900 грамм мука (ржанная обдерновая, 60% мука вшеничная высший сорт – 40% 6. Пшеничный хлеб, выпекают его из всех сортов пшеничной муки. Простые сорта пшеничного хлеба выпекаются из муки высшего сорта первого, второго сортов и обойной.

Улучшенный хлеб выпекают из всех сортов муки, с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. 7. Хлеб «Белый» - вырабатывается из муки пшеничной, высшего сорта, с добавкой сахара.

Масса 700 грамм. 8. Хлеб «Русский» - диетический для лечебного питания, при сердечно сосудистых заболеваниях, избыточном весе. Вырабатывается из пресной муки с высоким содержанием отрубей масса 500грамм. Принимая товар происходит оценка качества, органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями. Прием товара осуществляется материально ответственное лицо. Сопровожденными документами при приемке хлеба являются: накладная, счет фактура (см. Приложение №2), сертификат соответствия (см. Приложение №3). Принимающий товар по количеству считает количество лотков и общее количество штук хлеба.

Случаев несоответствия фактического количества молока с данными в накладной не было. При приемке по количеству обращаем внимание на внешний вид. Материально ответственное лицо принимающие товар хорошо знают Инструкцию П-6 и П-7 «О приемке товаров материально – технического назначения и товаров народного потребления», требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия на которой должна быть «живой» печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия. И так товар пересчитывается, проверяется его качество органолептическим путем, то есть с помощью органов чувств.

По органолептические показатели всех видов хлеб должен отвечать следующим требованиям: Внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность должна быть гладкой, без трещин и подрывов. Форма должна быть правильной с несколько выгнутой формой. Окраска должна быть от светло – желтой до коричневой. Толщина хлеба должна быть не более 4 сантиметров. Не допускается отслаивание корки от мякиша. Состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью Вкус и запах – должен соответствовать данному виду, не пресным, некислым, непересоленным, безгоречи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть без затхлого и других постороних запахов Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуре: Ржаной 46-51%, Ржаной пресный 44,5 –50% Кислотность хлеба ржаной 7-12%, пшеничный 2,5 –7% ржано - пшеничный 7-11%. 2.3Технология продажи хлебобулочных изделий Принятые хлебобулочные изделия от поставщика по группам и поставщикам выкладываются на витрину и рядом ставится ценники, оформленные согласно требованиям постановления Правительства Российской Федерации №55 от 19 января 1998года. На ценнике указывается наименование ценника и роспись материально ответственного лица. С рекламной целью указываются поставщики.

Выкладывается хлеб в магазине на специальные стеллажи для хлебобулочных изделий Обслуживаются покупателям через прилавок. В начале выясняется спрос покупателя, дается продавцами, если требуется, дополнительная консультация, затем производится расчет через кассовый аппарат ЭКР – 31 – 02. продавец, он же и кассир, берет деньги у покупателя, назвав сумму и сразу до окончательного расчета их в денежный ящик не кладет.

Выбивает на кассе сумму покупки, подает покупателю сразу чек и сдачу, только потом его деньги кладет в денежный ящик. Покупатель обязан сразу проверять правильность подсчета стоимости покупки. Чек гасится путем накалывания или надрыва.

На чеке указывается: ЧП (частный предприниматель) Дата № кассы Номер частного предпринимателя Сумма Итого Время, № чека Покупателей в магазине очень много. Они постоянные. Поэтому отношение продавцов и покупателей очень теплых, радушные. Их и приветствуют и провожают со словами «Спасибо за покупку, приходите к нам всегда». 2.4 Техника безопасности и работа на контрольно- кассового аппарата При работе и техническом обслуживании кассовой машины кассиру - операционисту необходимо выполнять требования в отношении техники безопасности, изложенные в ПТБ, ПТЭ, ПУЭ, а также в руководстве по эксплуатации на данный вид кассовых машин, в том числе: рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключить возможность соприкосновения работающего с токоведущими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами; включать машину в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена; не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины, и включать машину в сеть без предохранителя (заменять предохранитель "жучком"); до включения электромеханической машины в сеть необходимо проверить вращение рукоятки ручного привода против часовой стрелки; перед включением машины в электросеть надо осмотреть вилку, шнур, розетку и убедиться в их исправности (нет ли обрывов, оголений и т.п.); следует помнить, что у машин с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека происходит выталкивание денежного ящика под действием пружин не менее чем на 1/3 его длины; не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла; при остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении (остановка машины при незаконченном рабочем цикле) необходимо отключить ее от сети электропитания.

Все работы по проверке электромеханической машины вести, используя ручной привод.

При этом не следует применять чрезмерных усилий, чтобы проверить механизмы машины, остановившейся по неизвестной причине; запрещается проводить техническое обслуживание машины, включенной в сеть электропитания; после окончания работы на машине необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки; не следует допускать к работе на машине лиц, незнакомых с правилами работы и техники безопасности.

В целях обеспечения безопасности работы кассира необходимо оборудовать кабину кассира устройством вызова охраны и администрации, а также предусмотреть аварийное освещение кассовой кабины. 3.