Сырье и технология производства

Сырье и технология производства. Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д. Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2. Таблица 2 Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов. Основное сырьё Вспомогательное сырье Огурцы свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая не ниже 1 с Кислота молочная пищевая Кислота уксусная Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок) СО2 - экстракты Эфирные масла В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85). Таблица 3. — Требования к качеству огурцов для консервирования.

Показатель Характеристика и норма 1 2 Внешний вид Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской.

Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.

Внутреннее строение Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.

Вкус и запах Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой группы: длина корнишоны 2ой группы: длина 3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0 1 2 зеленцы: длина, не более 11,0 Наибольший поперечный диаметр, см не более 5,0 Содержание плодов в % от массы, не более: более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см) 5,0 С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности: для зеленцов для пикулей и корнишонов 5,0 2,0 Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами не допускается Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более: из защищённого грунта из открытого грунта не допускается 0,5 В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.

Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.

Наименование операции Технологический режим Оборудование Назначение операции Полученный полуфабрикат или продукт 1 2 3 4 5 1. Уборка огурцов Машине срезает растения, отделяет плоды в ящи¬ки с помощью конвейера Венгерская уборочная машина VU, ведомая трактором Механизация сборки урожая, уменьшение поврежденных плодов Собранные плоды 2. Мойка Плоды отмывают в проточной воде Моечная машина, вода Очистка плодов от загрязнений Чистый, от¬деленный от остатков зем¬ли продукт 3. Сортировка В сортирователе отбраковываются плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы Сортирователь, транспортер Сортировка плодов на два сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм Сортирован¬ный по диаметру и длине продукт 1 2 3 4 5 4. Калибровка Огурцы калибруют по длине или диаметру Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина Получение партий огурцов, однородных по размеру Огурцы одного размера 5. Мойка Плоды моют в проточной воде Моечная машина, вода Очистка плодов от загрязнений Чистый продукт 6. Бланширование Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре 60 С° Бланширователь БК, варочные котлы Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти Огурцы плотные, хрустящие 7. Водяное охлаждение Огурцы выдержи¬вают 1-2 мин в прохладной воде Специальные емкости, вода Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки Охлажденные огурцы 8. Приготовление маринадной заливки Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют.

Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду Котёл варочный Придания продукту вкуса, свойственного маринадам Маринадная заливка 9. Фасовка Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85°С) Банки, пластинчатый транспортёр Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации Полуготовый продукт 10. Укупорка (герметизация) Банки укупоривают лакированными крышками Полуавтомат закаточный Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов Укупоренные маринованные огурцы 11. Стерилизация Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности Консервированные огурцы 1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3. Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения.

Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок.

Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры). На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать: - наименование консервов; - наименование составных частей консервов; - массу нетто и массу огурцов, г; - наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в (на¬именование страны-изготовителя)». Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации. Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 – 20°C, не допуская замерзания.

При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов.

Относительная влажность воздуха должна быть около 75%. Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления. 1.4 Классификация и ассортимент продукции Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: 1. Плодово-ягодные. 1.1. Натуральные консервы. - «Новинка». 1.2. Компоты. - яблочный; - грушевый; 1.3. Пюреобразные консервы. 1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды. 1.4. Маринады фруктово-ягодные. 2. Овощные консервы. 2.1. Натуральные консервы. - «Зелёный горошек»; - «Сахарная кукуруза»; - «Стручковая фасоль». 2.2. Закусочные консервы.

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком: - «Перец фаршированный». б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками: в) икра: - «Икра баклажанная», «Икра кабачковая» г) салаты: - «Салат закусочный со сладким перцем», - «Салат из солёных огурцов с луком». 2.3. Обеденные консервы. - «Щи»; - «Борщ»; - «Овощное рагу». 2.4. Концентрированные томатопродукты.

В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают: а) томатное пюре; б) несолёную и солёную томатную пасту; в) томатные соусы. 2.5. Консервы солёных и квашеных овощей: - квашеная капуста; - засоленные огурцы; - засоленные томаты. 2.6. Овощные маринады вырабатывают: а) слабокислыми (0,4 – 0,6 уксусной кислоты); б) кислыми (0,61 – 0,9). 3. Консервы для детского и диетического питания. 3.1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на: а) однокомпонентные; б) многокомпонентные. 3.2. Соки для детского питания: - томатный; - свекольный. 3.3. Крупноизмельчённые консервы. 3.4. Консервы для диетического и лечебного питания детей. - «Тыква с молоком и манной кашей»; - «Курица с рисом и кабачками» и др. 3.5. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых. 1.5