Составление меню и определение количества блюд. Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.
Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Последовательность расположения блюд в меню 1. фирменные блюда и закуски 2. холодные блюда и закуски: 1) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб 2) Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) 3) Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5) Сельдь натуральная с гарниром, рубленая 6) Не рыбные продукты моря 7) Салаты и винегреты 8) Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясная гастрономия Мясо жареное 9) Домашняя птица и дичь холодные 10) Кисломолочные продукты 3. Горячие закуски 4. Супы 5. Рыбные горячие блюда 6. Мясные горячие блюда 7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи 8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные 9. Блюда из яиц и творога 10. Сладкие блюда 11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) 12. Холодные напитки собственного производства 13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.) В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.
Например: № п/п № рецеп туры Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Холодные закуски 1 43 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 30 2 144 Осетр заливной 200 30 3 Крабы под майонезом 100 30 4 34 Корзиночки с ветчиной 50/40/10 30 5 159 Мясное ассорти 75/15 15 6 Колбаса копченая с зеленым салатом 30/5 15 7 101 Салат столичный 150 60 8 78 Салат из овощей 100 30 9 85 Салат витаминный 100 30 10 96 Грибы маринованные с луком 100 15 4.