Составление меню. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям: . от менее острых к более острым, пряным; . горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; . супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино. В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия.
В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры.
Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия. Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению жить заметным декоративным элементом стола.
Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Размещают меню на рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя. Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника.
Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой. Ресторан “Валерия” Количество клиентов: 30 человек Дата: 06.01.09г. Начало обслуживания 17.00 № Наименование блюд Выход Цена Сумма 1 Фирменное блюдо Жаркое по-французски 200 64,60 1938 2 Холодные закуски Корзиночки с ветчиной 50/40/10 41,40 1242 3 Салат-коктейль из креветок 250 66,36 1990,80 4 Ассорти мясное заливное 200 30,15 1809 5 6 Горячие закуски Жульен по-французски Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 50 180 18,70 55,00 561 1650 7 Горячее блюдо Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром 170 18,66 5598 8 Сладкие блюда Эклер ванильный 70 19,00 570 9 10 Горячие напитки Кофе черный “Арабика” с сахаром Чай “Ахмад” с сахаром 100/10 200/22,5 12,5 6,98 375 209,4 11 12 Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 100 200 2 3,52 60 105,60 Вино-водочные изделия № Наименование Цена за бутылку Сумма 1 Водка: Водка «Nemiroff» 600=00 3600 2 Вино: Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC красное Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC белое 1000=00 1000=00 9000 9000 3 Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое 580=00 5800 Напитки и соки № Наименование блюд Выход Цена Сумма 3 Минеральная вода 0,5 70=00 2100 4 Сок 0,5 100=00 1500 Директор Зав.производством Технолог Калькулятор Бухгалтер 2.2