Составление калькуляции блюд

Составление калькуляции блюд. Таблица 4. № 160 «Ассорти мясное заливное» Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек 40 30 30 50 2 20 10 10 1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3 216 202,5 225 100 6 120 5 30 200 5,8 904,5 Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб. Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб. Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб. Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб. Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб. Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб. 30,15 - 100% х - 100% (наценочная категория 100%) руб. 30,15+30,15=60,30 руб. 60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.

Таблица 5.Корзиночки с ветчиной Номер по сборнику рецептур 34 Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные 40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25 1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75 300 25 120 51 15 22 10 3 25 50 50/40/10 3 621 Стоимость 1 порции 621:30=20,7 руб С наценкой = 41,4 руб. На 30 человек – 1242 руб. Таблица 6. Салат-коктейль из креветок Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль. 100 50 50 50 15 5 5 3 1,5 1,5 1,5 0,45 0,15 0,15 450 75 187,5 150 80 50 3 250 8,25 995,5 Стоимость 1 порции 995,5:30=33,18 руб. С наценкой = 66,36 руб. На 30 человек – 1990,8 руб. Таблица 7. Жаркое по-французски Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) говядина вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу. 100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05 3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01 750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5 200 11,26 969 Стоимость 1 порции 969:30=32,3 руб С наценкой = 64,6 руб. На 30 человек – 1938 руб. Таблица 8. Жюльен по-французски Номер по сборнику рецептур 396 Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) шампиньоны сыр сметана лук сливочное масло соль 18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034 0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102 80 50 30 5 112,5 3 50 2,46 280,5 Стоимость 1 порции 280,5:30=9,35 руб С наценкой = 18,70 руб. На 30 человек – 561 руб. Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Баклажан Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень 50 30 10 35 35 5 1,5 0,9 0,3 1,05 1,05 0,15 150 50 5 280 325 15 180 4,95 825 Стоимость 1 порции 825:30=27,5 руб. С наценкой = 55 руб. На 30 человек – 1650 руб. Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Треска кокосовый соус имбирь кориандр 120 47 2 2 3,6 1,41 0,6 0,6 400 100 30 30 170 6,21 560 Стоимость 1 порции 560:30=5,62 руб С наценкой = 18,66 руб. На 30 человек – 5598 руб Таблица 11. Эклер ванильный Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) молоко мука соль сливочное масло яйцо сахарная пудра глюкоза ваниль 33 50 0,01 30 18 20 0,01 0,01 1 1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03 23 45 2 90 100 15 5 5 70 2,1 285 Стоимость 1 порции 285:30=9,5 руб С наценкой = 19 руб. На 30 человек – 570 руб. Таблица 12. Кофе черный «Арабика» Номер по сборнику рецептур 1014 Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Кофе натуральный Сахар 6 10 0,18 0,3 180 7,5 100 2,46 187,5 Стоимость 1 порции 187,5:30=6,25 руб С наценкой = 12,5 руб. На 30 человек – 375 руб Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром Номер по сборнику рецептур 1009 Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Чай-заварка Вода Сахар Чай в/с. 5 15 2,25 0,2 0,15 0,45 0,67 0,06 180 7,5 20,1 18 200/22,5 1,33 209,4 Стоимость 1 порции 209,4 :30=5,62 руб С наценкой = 6, 98 руб. На 30 человек – 209,4 руб. 2.3. Анализ меню Таблица 11. Наименование блюд Стоимость одной порции без наце- ночной категории Стоимость одной порции с наце- ночной категорией Стоимость 30 блюд 1. Жаркое по-французски 2. Корзиночки с грибами 3. Салат-коктейль из креветок 4. Ассорти мясное заливное 5.Жульен по-французски 6. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром 8. Эклер ванильный 9. Кофе черный “Арабика” с сахаром 10. Чай “Ахмад” с сахаром 11. Хлеб пшеничный 12. Хлеб ржаной 32,3 20,7 33,18 30,15 9,35 27,5 5,62 9,5 6,25 5,62 1 1,76 64,60 41,40 66,36 30,15 18,70 55,00 18,66 19,00 12,5 6,98 2 3,52 1938 1242 1990,80 1809 561 1650 5598 570 375 209,4 60 105,60 Итого 268,48 536,96 16108,80 Алкогольные и безалкогольные напитки Наименование продукции Единица измерения Коли- чество Стоимость одной порции без наце- ночной категории Стоимость одной порции с наце- ночной категорией Стоимость на 30 человек Водка «Немирофф»» 0,5 л 6 шт 50 100 3600 Вино белое сухое 0,7л 9 шт 200 400 9000 Вино красное п/с 0,7л 9 шт 200 400 9000 Шампанское п/с 0,8л 16 шт 96,66 193,33 5800 Вода минеральная 0,5л 50 шт. 35 70 2100 Сок 1л 15 шт. 25 50 1500 Итого: 606,66 1213,33 31000 Глава 3.