Подготовка официантов к обслуживанию

Подготовка официантов к обслуживанию. Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Практика показывает, что при длительности банкета 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков.

Для обслуживания нашего банкета нам потребуется около 9 официантов. Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами.

Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов. Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей.

Для запаса официант должен хранить в подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды. 1.2