План-меню. на свадебный банкет: Холодные закуски: Салат «Безупречный» Салат «Греческий» Ассорти: из овощей из сыров мясное рыбное Маслины Оливки Лимон с сахаром Горячие закуски: Жульен из морепродуктов Жульен «Нежность курочки» Первые блюда: Суп лапша по-домашнему Уха из осетрины Вторые блюда: Семга «Крутая волна» Свинина с креветками по-восточному Гарнир: Картофель «Фри» Рис с овощами Напитки: Водка Финляндия Кеглевич Коньяк Хенеси XO Мартель VSOP Вина Гран Гурман Маркиз Минеральные воды Нарзан Боржоми Соки Яблоко Апельсин Тропик Виноград Вишня 2.3 Подготовка официантов.
Расстановка мебели Численность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта.
Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и вовремя подачи блюл. шампанского и т.д. В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие — убирают и заменяют использованную посуду и т.д. Если число приглашенных 20—24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше — буквами Т,П,Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2—1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества.
При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м. Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места — в середине стола или в его торце.
Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели. Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели. На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым.
В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями — «подавальщики» — группа из трех человек — и «гонцы» — из двух человек. «Гонцы» отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место официантов, а «подавальщики» берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям.
Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему. Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. «Подавальщики» переносят посуду от гостей на подсобные столы, а «гонцы» — с подсобных столов в моечную. Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда «среднего» обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей. 2.4