Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания. С точки зрения экологии и гигиены пита¬ния жизнь современного челове¬ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов.
К ним относятся химические ве¬щества (токсичные вещества не¬органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов), экзо¬токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок¬ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз¬личные физические факторы (ра¬диоактивное излучение, волно¬вые воздействия и т. п.). Все эти вещества и физичес¬кие факторы оказывают модули¬рующее влияние на структуру хи¬мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран — проницаемость, текучесть, латераль¬ный и трансмембранный пе¬ренос.
Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жиз¬недеятельности живых клеток, в первую очередь — нарушения и повреждения на уровне регуля¬ции ферментных систем основ¬ных процессов жизнедеятельнос¬ти всех типов клеток.
Здесь важ¬ную роль играют белки.
Третий уровень воздействия — это влияние на функционирова¬ние физиологических систем ор¬ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координи¬рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных ве¬ществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под¬держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга¬низма, а также для приспособления орга¬низма к меняющимся условиям сущест¬вования). И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды. Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических фак¬торов на организм животных и человека является такой пока¬затель, как продолжительность жизни, а также частота врожден¬ных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.
Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пи¬щевых веществ (нутриентов) для жизнедеятельности человека и животных.
В основном эта роль реализуется за счет аминокис¬лот — главного пластического материала для построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же по¬ложение справедливо для некото¬рых жирных кислот и (в значи¬тельно меньшей степени) для не¬которых простых углеводов. При рассмотрении роли пище¬вых веществ в организме живот¬ных и человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции.
Этот подход необходим для обоснова¬ния потребностей человека и жи¬вотных в энергии и пищевых ве¬ществах, включая обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также мине¬ральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энерге¬тического обмена организма яв¬ляется основной опорной точкой, критерием для определения по¬требности в тех или иных пласти¬ческих веществах. 3.