План. Введение Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных Глава 3. Характеристика блюд 1. Классификация блюд 2. Блюда из отварного мяса • Ёжики из мяса косули 3. Жареные блюда • Жаркое из зайца • Заяц, жаренный в сметане • Медвежье мясо жареное • Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы • Лань и лось жаренные 4. Тушеные блюда • Медвежатина тушенная • Заяц, тушенный в сметане • Кабан тушенный • Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками • Рагу из зайца Глава 4. Оформление и отпуск Глава 5. Требования к качеству блюд Заключение Список литературы Введение Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом.
Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии. На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней. К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей.
У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Очень высококачественное мясо - оленина.
По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет. Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.). Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: - ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных; - изучить технологию приготовления блюд; - ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения; - рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса. Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку.
Оно состоит из мы¬шечной, соединительной, костной и жировой тканей. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть ох¬лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис¬пользования, схему механической обработки и количество от¬ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо¬раживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис¬пользования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про¬дуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оп¬тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда¬ляют. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре¬обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др. Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных. Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медве¬дя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи.
Полученные части обваливают и жилуют. Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы. Полтуши оленя (лося): 1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 – лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая) Туша дикой козы: 1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 – грудинка.
Полтуши кабана (медведя): 1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 суток в зависи¬мости от размера кусков, периодически переворачивая.
Для ма¬ринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет¬рушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных. Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом. Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость. Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые. Глава 3.
Ёжики из мяса косули Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в мар... Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, реп... Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин ил... Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.
Заключение Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.
Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, ма¬ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.
Список литературы. 1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г. 2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г. 3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г. 4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия». 2006 г. 5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г 2001 г. 6. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г. 7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. (Серия учебники XXI.