Технология приготовления горячих блюд из творога. Горячие блюда из творога подразделяются по виду тепловой обработки на отварные, жареные и запеченные. К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые. Вареники с творогом. Процесс приготовления вареников включает в себя следующие операции: приготовление теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка.
Для приготовления теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протираю добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5—2 мм, круглой выемкой нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают и защипывают края. до варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от —б до 0°С. При плюсовой температуре вареники должны храниться не более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями.
Время варки с момента закипания 5—8 мин. Готовые, всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают. Отпускают вареники в баранчике или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.
Вареники ленивые отличаются от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Все продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают в пласт толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а из них затем — ромбики или прямоугольники. Хранят, варят и отпускают так же, как и вареники с творогом. Пудинг из творога (паровой). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают.
Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки.
Варят 20—ЗО мин. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке. Вареники с творогом В протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40—50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя на 3—4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10—12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой.
Вареники уложить на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте. Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6—8 минут.
Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом. Подать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно (30—40г); иногда подают также сахарный песок или фруктовый сироп. Для теста: мука пшеничная высшего сорта 50, молоко 15, яйца 8, сахар 2; Зля фарша: творог 95, сахар 10, яйца 10, масло сливочное 5, сметана 30. Вареники ленивые В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 сми разрезать на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.
Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной. Творог 140, мука пшеничная 20, яйца 8, сахар 15, масло сливочное 10, сметана 30 Пудинг из творога вареный на пару Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом.
После этого в творожную массу добавить при помешивании просеянную муку или пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленные орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки. Металлические луженые формы для варки пудинга густо смазать не растопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить на три четверти их высоты творожной массой, поставить в коробины или другую посуду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно посуды, под формы, подложить металлическую решетку, посуду закрыть крышкой и варить пудинг при кипении от 30 до ^0 минут, в зависимости от величины форм. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев формы массы служит признаком готовности пудинга.
Готовый пудинг подавать горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем. Сметану и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче.
Ягодное или фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или в вазочке. Творог 100. сухари пшеничные 20 или мука 10, сахар 20. яйца 30, изюм 20, орехи (ядро) 15. ванилин 0,02, масло сливочное 10, сметана или варенье ягодное 30. 2.3