Виноделие: прошлое, настоящее и будущее

Содержание Введение 1. История виноградного вина и виноделия 2. Характеристика современного виноградства и виноделия 1. Винная карта мира 2.2 Характеристика вина и современного виноделия 3. Винная культура: дегустация, употребление; полезные свойства вина 3. Будущее виноградного вина и виноделия Заключение Список литературы Введение В данной курсовой работе будет исследовано прошлое и настоящее вина и виноделия, а также будет дана оценка развития винной отрасли в будущем.

Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели использовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта, специально для производства виноградного напитка.

Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 4000 лет до нашей эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов. В настоящее время сбраживание является одним из способов использования плодовых соков. Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых количественно преобладают сахара.

При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из них продуктов. Необходимость изучения особенностей виноделия и винного рынка на сегодняшний день бесспорна, виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом.

Алкогольный сектор экономики некоторых стран составляет до 70% от общего числа. Исходя из этого, актуальность работы очевидна – хорошо поставленное и организованное винодельческое хозяйство способствует внедрению передовых методов организации производства, ускорению оборачиваемости оборотных средств, снижению себестоимости продукции и многое другое. Исходя из этого, целью данной курсовой работы является изучение вина и виноделия в прошлом, настоящем, а также, на основе полученных данных анализ развития данной отрасли в будущем.

Исходя из заданной цели работы, формируются задачи исследования: 1. Изучить историю вина и виноделия. 2. Исследовать состояние винной отрасли в настоящем. 3. На основе полученных данных дать оценку развития винной отрасли в будущем. Объектом исследования работы является вино и виноделие в целом Предметом исследования является анализ развития винной отрасли от прошлого к будущему.

Анализ исследуемых источников показал, что теоретически данная тема широко не освещена. Основными источниками являются работы, имеющее прикладное значение, такие как «Вино. Притворись его знатоком», г. Эрзза, «Домашнее виноделие» Л. Иванова, «Книга о водке и виноделии» Г. М. Карагодина, и пособие «Официант-бармен от А до Я» А. Левитас. Также использованы учебные материалы в области менеджмента и организации производства, не имеющих прикладного аспекта в работе (Кожекин Г. Я Синица Л. М. «Организация производства», Меском М Альберт М Хедоури Ф. «Основы менеджмента», Фатхутдинов Р.А «Производственный менеджмент» и др.). 1.

История виноградного вина и виноделия

Хотя не доказано, что человек культивировал виноград ранее, чем шесть ... Что касается Библии, то многочисленные упоминания в ней вина и виногра... И только с 17 века после изобретения стеклянной бутылки эти изделия ст... И даже в Южной Америке вино появилось благодаря тем же монахам, так ка... Во времена великих географических открытий из Центральной Америки в Ев...

Характеристика современного виноградства и виноделия

Характеристика современного виноградства и виноделия 2.1.

Винная карта мира

2.2 . Правда, по большей части этим занимаются в индивидуальных хозяйствах (... Винная карта мира. га [1, 84 c.]. Она имеет самую большую в мире площадь виноградников -1,45 млн.

Характеристика вина и современного виноделия

Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные... После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в... 2. Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочет... • Сладкие вина: Обычно подаются в маленьких рюмках на низкой ножке и я...

заключение данной главы хотелось бы сказать несколько слов о воздействии вина на организм человека. Современные научные воззрения отмечают позитивные качества вина как терапевтического и диетологического средства при применении его в очень ограниченных количествах, помня об опасности увлечения его потреблением и развития при этом алкоголизма.

Итак, считается что вино:  Хорошее успокоительное для нервов. Качественное марочное вино значительно менее токсично, чем любое синтетическое аптечное средство. Нередко медики рекомендуют его больным, ограничиваемым в еде. Профессор Фессингер считал, что вино содействует поддержанию надлежащего равновесия рассудка и чувств.  Питательный продукт. Приготовленное из натурального сока, вино обладает определённой питательной ценностью, содержа целый набор микроэлементов, витаминов, сахаров и др. веществ, которые легко усваиваются организмом.  Поднимает тонус.

Выздоравливающим после заболеваний, особенно тяжёлых, рекомендуется выдержанное красное вино. Его тонизирующее влияние объясняется наличием в нём тонина, и чем более его в напитке - тем больший оказывается эффект на организм, который отражается и на психическом состоянии. Этим обуславливается воздействие вина как хорошего средства, восстанавливающего силы.  Обладает мочегонными свойствами.

Считая вино, особенно белое, хорошим мочегонным, Гиппократ прописывал его своим больным. Способствуют выведению токсичных веществ, что позитивно влияет на почки, не только белые кислые, но и шампанские вина.  Замедляет старение. Для борьбы со старостью, человечество применяло многие средства, в том числе различные диеты, спорт, секс, медицинские препараты и т.д. и т.п. Одним из наиболее приятных и эффективных остаётся вино. Как доказал французский доктор Дуньяк, длительность жизни в районах, где занимаются виноделием, существенно больше.

Он сравнил среднюю продолжительность жизни населения Медока и жителей Франции в целом. Затем сопоставил длительность жизни людей, отдающих предпочтение сидру и крепким напиткам, и любителей бордосского вина, живущих в Жиронде: Анализ этих данных свидетельствовал о влияние потребления вина на длительность жизни. Эти результаты подтверждает и сегодняшняя наука. Для продления жизни и здоровья людям пожилого возраста полезно выпивать до 1 стаканчика вина во время каждой трапезы.  Помощник сердечно-сосудистой системы.

Медицинской практикой, рядом исследований подтверждено, что вино включает в себя ряд компонентов, предотвращающих инфаркт. Проведенное в Англии научное исследование показало, что в регионах, с традиционным потреблением вина отмечается наиболее низкая смертность от инфарктов. Вино благотворно влияет на сосуды как противоатеросклеротическое средство.

Чтобы вино при его употреблении проявило все свои полезные свойства, следует соблюдать такие правила: • начало потребления вина должно быть максимально приближено к концу приёма пищи; • исключить потребление вина на пустой желудок; • пить вино умеренно. Сложились традиционные общественные требования умеренности: в день три чашки вина на пьющего. Вероятно, именно эта доза привела к созданию бутылки для вина странной, на первый взгляд, емкости — 0,75 л, достаточной, например, для вмещения трех бокалов вина для каждого из двух пьющих.

Максимальная доза вина в наши дни лимитируется количеством содержащегося в нем спирта. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% не должна превышать 400 граммов. 3. Будущее виноградного вина и виноделия В данной главе будет проанализировано будущее вина и виноделия. Анализ основан на наблюдениях Роберта Джозефа, создателя журнала Wine International, с начала 80-х годов изучающего развитие винного рынка.

Итак, исходя из выводов своих наблюдений, Роберт Джозеф считает что: 1. Вин станет меньше Сегодня в Италии 250 000 производителей (мелких частников, кооперативов, негоциантов) имеют лицензию на выпуск на рынок вина под своей маркой. В Бордо работает 12 000 лицензированных виноделен, в Шампани - 5000. По всей Европе люди, которые раньше были просто виноградарями и продавали свой виноград крупным виноделам или кооперативам, сегодня убеждены, что на рынке найдется место для бутылок, на этикетках которых будет красоваться имя их собственного домена, шато, бодеги или асьенды. За последнее десятилетие XX века количество калифорнийских виноделен (и марок вин) выросло на 50%, так что теперь их уже больше 5000 [13, 28 c.]. Как реагируют покупатели на такой резкий рост разнообразия? Многие из них говорят, что очень рады увеличивающемуся ассортименту, но на практике большинство имеют любимые бренды и хранят им верность.

И точно так же, как в случае с 25-ю телеканалами, доступными в Британии, всего пять привлекают внимание 83% зрителей, на винном рынке бал правит ограниченное количество брендов [13, 28 c.]. Поэтому, что в ближайшие 20 лет тренд по увеличению количества названий вин поменяется на обратный, и возможно, мир недосчитается половины того количества виноделен, которое наблюдается сегодня. 2. Вина будут брендами Хочется нам того или нет, современной жизнью правят бренды от джинсов «Levi’s» до носовых платков «Kleenex». Но бренды не обязательно должны быть такими знаменитыми как «Levi’s», «Kleenex» или «Gallo». Само толкование понятия «бренд» достаточно простое: это название или образ, которые являются достаточно характерными, чтобы быть легко узнаваемыми и получить лояльность у большого количества потребителей.

Теперь возьмите французское вино из категории «середнячков». Скорее всего, что если не брать бордо или шампанское, слово, которое набрано самыми крупными буквами на этикетке, имеет отношение к месту изготовления вина. Можете ли потребитель вспомнить названия изготовителей «Chablis» или «Sancerre», которые произвели на него впечатление? И, наоборот, в Австралии или Калифорнии самое крупное слово на этикетке - бренд: яркий, вклинивающийся в нашу память.

Недавно итальянские винодельни начали писать большими буквами свое название.

Другие европейцы, вероятно, последуют их примеру, поэтому все чаще и чаще вместо CHABLIS Domaine Dupont будут встречать на этикетках DUPONT Chablis [13, 31 c.]. Все чаще в качестве брендов будут выступать даже не названия виноделен, а вымышленные марки, такие как сегодняшние «Tiers» и «Nine Popes» в Австралии, «Screaming Eagle» и «Opus One» в Калифорнии, «Milmanda» и «Dalmau» в Испании, «Dreams» и «Jago» в Италии.

Такие названия для высококлассных вин будут важнее, чем регионы и сорта винограда [13, 32 c.]. 3. Брендирование не будет означать, что этикетки станут проще и чище Самое крупное слово на этикетке - это важно для покупателей, но сами виноделы ни за что не откажутся от того, чтобы меленько под ним указать всю информацию касательно того, в каком конкретно месте на планете вино появилось на свет. Тенденция боготворить отдельные виноградники и выделять в старых апеллясьонах более мелкие участки сохранится.

Многие виноградники, наконец, добьются статуса особенно престижных. Например, Polish Hill в австралийской долине Клэр или Hill of Grace в Бароссе, La Mouline в Кот-Роти, Dutton Ranch в Калифорнии, Clos Mogador в Приорато [13, 35 c.]. 4. Появится винный фьюжн Для недорогих вин главным будет сорт. Владычества сортов-бестселлеров никто не отменит.

Люди так и не начнут разбираться, чем отличается «Merlot» из Майпо (Чили) от «Merlot» из Майну (Аргентина). Ряд сортов винограда: каберне совиньон, шираз, мерло, пино нуар, шардоне, совиньон блан и рислинг - окончательно станут синонимами определенных стилей вина. Но стили начнут смешивать, точно так же как в случае со слиянием разных кухонь. Ловкие виноделы научатся создавать совершенно новые вкусы, микшируя санджиовезе с сирой или пино нуар с темпранийо [13, 39 c.]. 5. Дешевые вина будут трансатлантическими Исследования показывают, что большинству людей, которые платят за бутылку вина $6-10, совершенно неинтересно, откуда оно родом. «Blossom Hill White Zinfandel» может быть легко произведено как в Аргентине или Болгарии, так и в Калифорнии – или быть купажом вин этих трех. А в Новой Зеландии, например, в последнее время через год плохая погода.

То град, то ураган уничтожает значительную часть урожая. Сейчас новозеландцы сгорают от стыда из-за того, что им приходится «доливать» свои бутылки чилийскими балковыми винами, но дайте виноделам время, и они разойдутся [13, 44 c.]. 6. Дешевые вина станут дешевле, а дорогие дороже В США в последнее время наблюдается тенденция поляризации цен на вина. С одной стороны предлагаются очень дешевые, с другой – очень амбициозные и дорогие. Сейчас одним из самых популярных вин Калифорнии является «Two Buck Chuck» по $1,99 за бутылку.

В то же время средняя цена каберне совиньона из долины Напа в Европе составляет $52. В Великобритании покупатели не желают платить много за «средние» вина: их любимая полка та, где стоят бутылки по $7-14. Естественно, дешевое вино набивает оскомину, но если потребитель считает себя ценителем, то должен изволить потратиться. Ценовая политика, к сожалению, станет определяющей на мировом рынке [13, 51 c.]. 7. Франция даст достойный ответ Кто-то однажды сказал, что прогресс во Франции возможен только в результате революции, а не эволюции.

И революция во Франции произойдет.

Слишком строгие правила апеллясьонов, запрещающие купажирование вин из разных регионов и использование неразрешенных сортов винограда, будут упразднены. Французские производители вина, в конце концов, будут конкурировать на одном уровне с производителями Нового Света в производстве великих, традиционных, новаторских и коммерческих. 8. Генетики укротят лозы Наиболее широко распространены два вида виноградной лозы: vitis vinifera (это все лозы всех тех сортов, которых дают хорошие вина, но которые неустойчивы к морозам, а также филлоксере) и vitis labrusca (они не боятся холода и имеют иммунитет к филлоксере, но дают плохое вино). После того, как филлоксера расселилась почти на всех виноградниках мира, единственным способом обеспечить выживание винных сортов на планете стало их привитие на устойчивые к заразе подвои labrusca.

Кроме того, в тех регионах, где слишком прохладно для vinifera или часты циклоны (например, в Японии, Великобритании, а также во многих странах Африки и на островах Тихого и Атлантического океанов), люди, которые все-таки хотят делать вино, сажают гибриды vinifera и labrusca, выведенные селекционерами.

Но они, к сожалению, никогда не дают вин, которые могли бы сравниться с винами от чистых vinifera. Однако благодаря развитию генетики к 2025 году эти два вида винограда будут генетически слиты воедино. Лозы больше не нужно будет прививать, даже если не произойдет глобального потепления, а на виноградниках Великобритании главным сортом станет шардоне [13, 50 c.]. 9. Вина будут органическими и без серы Органическое виноделие станет нормой. А для защиты вина от бактерий и окисления в процессе производства будут применяться инновационные технологии.

Метод электростатического воздействия поможет отказаться от использования двуокиси серы. 10. Вина будут содержать меньше алкоголя Лозы, над которыми поработают генетики, и генетически модифицированные дрожжи дадут возможность производить более приятные, но менее крепкие вина. 11. Винные коктейли начнут завоевывать мир Винодельни начнут делать не только вина, но и другие алкогольные напитки с невысоким градусом, полусухие и игристые, что-нибудь вроде шардоне, купажированого со сброженным соком лайма.

Первые образцы таких напитков в США были просто сметены с прилавков, несмотря на довольно низкое качество и ненатуральный вкус. Однако технологии будут усовершенствованы и винные коктейли станут популярнее сегодняшних химических «алкопопов». 12. Вино будет продаваться в бутылках всех форм и оттенков, в коробках, банках, пакетах, канистрах и фляжках Уже ceйчас в Южной Америке красные вина на каждый день продают в таких же коробках, как молоко, а в Австралии более половины вина переселилось из больших «биг-ин-боксов» в боксы поменьше, известные как даун-андер (down-under). Стеклянные бутылки и пробки, сделанные из коры пробкового дерева, будут еще использоваться для дорогих элитных вин, но для всех остальных будут применять современные виды упаковки [13, 58 c.]. 13. «Пробковая болезнь» будет побеждена Корковые пробки выживут, но вопрос тотальной защиты их от грибковых заболеваний будет решен.

О том, что такое вино, испорченное пробкой, будут знать только поклонники «допотопных винтажей». 14. Лондон перестанет быть винной столицей мира Если сейчас аукционы редких вин и старых винтажей Бордо, Бургундии и др. проводятся в Лондоне, Нью-Йорке и Лос-Анджелесе, то в 2025 году торги раритетами, безусловно, переместятся в Шанхай или Токио, хотя, скорее всего, большинство аукционов будут происходить в Интернете в режиме он-лайн [13, 72 c.]. 15. Сегодняшний Новый Свет станет старым, а в ранг новомодных винодельческих регионов войдут страны Восточной Европы и Северной Африки… В 2025 году мы будем покупать красные вина отдельных поместий с хорошим соотношением цены и качества из Болгарии, Венгрии, Румынии и Грузии.

Будут пользоваться популярностью также греческие вина, вина из Марокко, Турции, Алжира и Туниса (мусульманские фундаменталистские режимы дадут разрешение на развитие виноделия и винного экспорта для своих стран). 16. и отдельные регионы Азии В 2025 году вина Китая и Индии уже не будут диковинкой.

Их будут делать крупные международные компании, которые сумеют сделать из них конкурентоспособные бренды. Большая их часть будет потребляться в Азии, поскольку она вообще станет крупнейшим винопотребителем, однако капли китайского рислинга и индийского мальбека перепадут и на долю жаждущих европейцев. 17. Мы будем много читать о вине, но по-другому Лучшие из сегодняшних винных журналов будут печататься небольшими тиражами для проформы, но информацией, которую они дают, сможет пользоваться гораздо большее количество потребителей вина благодаря удобным электронным приборам вроде карманного компьютера, открытого всему миру. 18. и по-другому покупать вино Конечно, для желающих останется несколько винных бутиков, где можно будет побродить между полками, как в книжных магазинах бутиков-музеев с запыленными экспонатами.

Но большая часть вина будет продаваться он-лайн с доставкой на дом. 19. Наступит «золотая эра» для сомелье Уровень квалификации сомелье, наконец, станет достаточно высоким для того, чтобы посетители ресторанов начали относиться к ним с почтением. 20. Будут цениться старые винтажи Поскольку поклонников у вина, несомненно, станет гораздо больше, выше будет и спрос на вина винтажа 2007 года, и есть обоснованные сомнения, что до того времени доживут вина большого количества сегодняшних виноделен с непомерными претензиями, заявляющих, что их супер элитные вина - безусловные долгожители.

В общем, старых вин будет ненамного больше, чем тех, которые сегодня доступны из середины 1980-х. Таким образом, несмотря на многочисленные изменения, которым возможно в будущем подвергнется винная отрасль, можно с уверенностью сказать, что виноделие будет жить и развиваться, так как является неотъемлемой частью культурных традиций разных народов, стран и цивилизаций на протяжении уже многих веков.

Заключение В заключение работы необходимо подвести итоги и сделать основные выводы проведенного исследования.

Исходя из поставленных во введении работы задач, основные выводы исследования следующие: 1. Изучение истории виноделия показало, что происхождение вина датируется глубокой древностью. В античные времена виноделе получило широчайшее распространение, и с небольшими периодами упадка (Римский период, ранние Средние века) прочно удерживает свою нишу в мировой экономике.

Наибольшее распространение винный рынок имеет в Европе, Северной и Южной Америки, Австралии, наименьший – в Азии. 2. Исследование характеристик современного вина показало следующее: Натуральное вино — это напиток, приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахар.

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. В связи с этим летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в профилактических целях. По цвету вина различают белые и красные.

Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом. Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего по его вкусовым и ароматическим свойствам, т. с. производится органолептический анализ (дегустацию). Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи. После сладких блюд вино кажется более пустым и безвкусным. После острых — много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом деле. Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соответствующей испытуемому напитку: например печеньем фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами, так как их сильный аромат может исказить вкус дегустируемого вина. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболевании. 3. Анализ будущего винной отрасли показал, что вино станет более качественным, менее крепким, будет уделяться большое внимание его полезным качествам, дешевое вино станет дешевле, дорогое дороже.

Исходя из анализа, российские предприятия-производители и дистрибьюторы должны не только полагаться на государственную политику протекционизма, но и, отслеживая мировые тенденции и следя за стратегией мировых лидеров, диверсифицировать свою деятельность, обращая внимание на запросы потребителей и операционный маркетинг в целом, что позволит повысить производительность отрасли, а, соответственно, и прибыль предприятия.

Таким образом, в работе были исследованы все поставленные во введении задачи, цель работы достигнута.

Список литературы 1. А. Левитас. Официант-бармен от А до Я. – М.: Харвест, 2002 516 с. 2. А. П. Коваленко, Е. М. Гончарова. Лечение водкой, вином, пивом. – М.: ТЕРРА, 1999 616 с. 3. А. П. Коваленко, Е. М. Гончарова.

Секреты опытного винодела М.: Айрис-Пресс 1999, – 416 с. 4. В. П. Нужный. Вино в жизни и жизнь в вине. – М.: МПСИ, 2000 352 с. 5. Г. М. Карагодин. Книга о водке и виноделии М.: АСТ, 2000 296с. 6. Гарри Эрз. Вино. Притворись его знатоком. – М.: Амфора, 2001, – 103 с. 7. Кожекин Г. Я Синица Л. М. Организация производства Минск: ИП “Экоперспектива”. – 1998 507 с. 8. Кризи Р Остервальдер П. Вино: Переживание и наслаждение. – М.: Ниола 21 век, 2003 – 202 с. 9. Л. Иванова.

Домашнее виноделие. – М.: МПСИ, 2000 380 с. 10. Меском М Альберт М Хедоури Ф. Основы менеджмента. – М.: Дело, 1996 354 с. 11. Мишель Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. – М.: Амфора, 1999, – 408с. 12. Н. Иваниченко, Ю. Иваниченко. Время звенеть бокалами. – М.: Терра - Книжный клуб, 1998 464 с. 13. Роберт Джозеф. Анализ рынка вина, виноделия и виноградарства. – М.: AKCYZ, 2007 96 с. 14. Ф.Тейлор "Основы научного менеджмента". – М.: "Прогресс", 1992, -210 с. 15. Фатхутдинов Р.А Производственный менеджмент: Учебник для вузов. – М.: Банки и биржи: Юнити, 1997 - 300 с. Ю. Иванов.

Крепкоалкогольные напитки. – С.Пб.: Русич,.