Характеристика вина и современного виноделия

Характеристика вина и современного виноделия. Далее приведем основные характеристики вина: Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий.

В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр) [9, 83 c.]. Красному вину присуща более высокая экстрактивность — около 30 г/л [9, 84 c.]. Еще более высокая экстрактивность — до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л — у крепких и десертных вин [9, 84 c.]. Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами.

Содержание этилового спирта (этанола) колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17- в десертных, от 17 до 20-в крепких винах (здесь и далее указывается объемное содержание этилового спирта). В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт (метанол), например, в белых винах - от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным — от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта.

Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л [9, 87 c.]. Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина. Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне — до 0,1 г/л в белых и до 5 г/л в красных [9, 89 c.]. Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина [9, 91 c.]. Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт — всего 24 микроэлемента [9, 92 c.]. Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В1, B2, B6, B12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно.

В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты [9, 94 c.]. Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т. д. Современная технология виноделия необычайно интересна: Работа винодела начинается задолго до сбора урожая.

Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни.

Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока). Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С. В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. Спирта.

Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об то есть столовое. [5, 144 c.]. Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов.

Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют. "Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Всего же старение длится от одного до двух лет и более. Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух - марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой "оклейки": в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами.

Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Для длительного хранения вина, которое может длиться от 5 до 20 и даже более лет, необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и состояние воздуха в погребе. 2.3. Винная культура: дегустация, употребление; полезные свойства вина Количество разнообразнейших марок вин необъятно — десятки тысяч.

К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а, следовательно, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев. Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до потребителя максимально полную информацию о товаре.

Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustare означает «вкус». Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина [5, 214 c.]. Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка.

Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей [5, 216 c.]. Оценка идет по следующим признакам: 1. Прозрачность: Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка — один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении.

Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине [5, 221 c.]. 2. Цвет: Цвет вина — это один из главнейших показателей его качества.

По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными [5, 223 c.]. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки — характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для потребления [5, 223 c.]. Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый — у десертных вин типа малаги [5, 225 c.]. Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги.

Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными.

Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом - на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный. Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть). 3. Аромат: Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда [5, 231 c.]. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много.

Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее. Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах. Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой.

Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин [5, 226 c.]. Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии. 4. Вкус: Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения.

Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых [5, 229 c.]. К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина.

Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть [5, 229 c.]. Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора.

При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Культура подачи и распития вина также весьма сложны и интересны: Пробка вынимается с помощью штопора.

Пробку следует вынимать медленно и осторожно, лучше всего – абсолютно беззвучно. Следует постараться, чтобы не пробить пробку насквозь, так как кусочки пробки, попавшие в вино, определенно испортят не только его вид, но и вкус. Культура употребления вина требует от хозяина дома, чтобы сначала самому попробовать напиток, прежде чем подавать его гостям. При разливании выдержанного вина следует держать немного наклоненную рюмку за ножку и медленно наливать вино по стенке рюмки.

Когда же мы наливаем молодое вино, держать рюмку необязательно, но все же следует наливать напиток медленно, так чтобы не допустить, чтобы вино «забулькало». Рюмки не следует наполнять до самых краев, так как вино не сможет развить свои вкусовые качества. При выборе очередности подачи вин следует запомнить одно простое правило: следует всегда сначала подавать белые вина, потом красные, и ни в коем случае не наоборот! В выборе подходящей рюмки следует следовать следующим правилам: • Белые и розовые сухие вина: Следует подавать в рюмках с тонкими стенками и на высокой ножке.

Такая форма рюмки позволит держать ее, не согревая вина теплом своего тела. Форма может быть любой, но обычно это довольно узкие бокалы, расширяющиеся к верху, как тюльпаны. • Красные сухие вина: Такие вина следует подавать в более широких рюмках. Такая форма неслучайна, так как она позволяет наслаждаться ароматом вина. Маленькие бокалы наполняют до 2/3, большие – до половины. • Шампанское и шампанские вина: Лучше всего выглядят в высоких или в совсем плоских бокалах.

Следует помнить, чтобы не наливать шампанское до краев и подавать этот напиток охлажденным. • Сладкие вина: Обычно подаются в маленьких рюмках на низкой ножке и являются идеальным завершением обеда. Форма рюмки может быть любой, но при порто и шерри лучше, чтобы они были повыше и имели более узкую линию. Соответствующая температура подачи вина должна при этом быть следующей: Вино, подающееся в качестве аперитива, должно иметь комнатную температуру или быть чуть охлажденным (do10-13 ° C). В свою очередь белые вина следует охлаждать до температуры 8-10 ° C (чем вино слаще, тем должо быть холоднее). Красные вина должны иметь комнатную температуру (16-20 ° C), так называемые бургундские вина лучше подавать в температуре около15-16°, а француское вино Бордо Bordeaux - около 18 ° C). Шампанское вкуснее всего охлажденным до температуры 5-6 ° C (для поддержания постоянной температуры бутылку можно подать на стол в специальном ведерке со льдом) [6, 84 c.]. Ни для кого не секрет, что вино должно соответствовать блюду, гармонично сочетаясь с его вкусовыми качествами.

Но не каждый знает, как подбирать вино к пище таким образом, чтобы не перебить ее вкус. Такие знания необходимы во всех случаях, когда к обеду или ужину подается вино. Белые и розовые сухие вина следует подавать к морепродуктам, рыбе, нежным сырам и белому мясу, а также разного сорта ветчине.

Белое вино также может быть подано в качестве аперитива перед приемом пищи. Лучшие сорта вин это: француское вино Бордо Bordeaux (Graves), бургундское вино (Chablis), эльзаское вино (Sylvaner, Knipporle), мозельские и венгерские вина (Riesling) [6, 89 c.]. Молодые, легкие фруктовые красные вина советуют подавать к мясу, ветчинам и нежным сырам, а также к жареной рыбе или к рыбе под соусом.

Сухие красные вина подходят к мясу и дичи, а также к более острым сортам сыра, к сыру Рокфор и грибных блюд. Как красные, так и белые сухие вина можно заменить сухим розовым вином.

В этом случае рекомендуются такие вина как: красное Бордо (np. Margaux, St. Estephe), бургунские вина (Pommard, Chambertin), венгерские (Egri Bikaver), болгарские вина (Gamza) [6, 90 c.]. Сладкие вина принято подавать к десертам. Белые сладкие и полусладкие вина подходят также к некоторым сортам рыб и блюд из гусиной печени. Красные сладкие вина можно подавать к острым сырам. Единственным вином, которое можно подавать ко всем без исключения блюдам это шампанские вина. А при особых случаях шампанское можно подавать отдельно.

Часто шампанское подается также в качестве аперитива. В