Измельчение

Измельчение. Для измельчения вареного мяса необходимы мясорубки. Мясорубка производственная М2 (764) Мясорубка (рис.15 ) состоит из привода 764 и мясорубки МС 2-150. Мясорубка состоит из корпуса, шнека, набора режущих инструментов- надрезной решетки, решеток, двусторонних ножей, накидной гайки, упорного кольца.

Внутренняя полость корпуса имеет винтовые канавки, которые в паре со шнеком обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.

Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витка, в который ввинчены хвостовик и палец. На хвостовике шнека имеется щуп, с помощью которого он соединяется с валом привода. Шнек вращается в двух подшипниках скольжения, одним из которых является втулка, запрессованная в корпусе мясорубки, другим- отверстия в решетке.

Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров. Решетки вставляются в корпус и удерживаются от проворачивания закрепленной в нем шпонкой. В собранной мясорубке ножи и решетки с помощью кольца и нажимной гайки плотно прижаты друг к другу и к торцу гнезда корпуса. Загрузочная тарелка укрепляется на горловине корпуса мясорубки. Привод состоит из зубчатого редуктора, включающего две пары цилиндрических косорубых веществ, и электродвигателя.

Техническая характеристика. Производительность, кг/ч….180 Электродвигатель: тип… АО32-4 мощность, кВт… 1,1 форма исполнения… М301 частота вращения, об/мин…1410 напряжение, В… 220/830 Частота вращения шнека, об/мин….170 Номера решеток….1 2 3 Размеры ножевых решеток, мм: наружный диаметр…82 82 82 диаметр отверстия… 3 5 9 число отверстий….225 90 30 Габариты, мм: длина….840 ширина… 480 высота… 310 Масса, кг, не более…70 Мясорубка МИМ-500 Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша и включает каркас с облицовками мясорубки, привод и чашу. Мясорубка состоит из чугунного корпуса, шнека, чаши, толкача, нажимной гайки, набора ножей и решеток.

Передняя часть корпуса мясорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, с задней- фланец, крепящийся к редуктору. Цилиндрическая полость корпуса имеет винтовые канавки. Вращающийся шнек и винтовые канавки обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам. Шнек представляет собой однозаходной винт с переменным шагом витков, в который ввинчен палец, передающий вращение ножом, и хвостовик.

Мясорубка снабжена набором решеток с отверстиями различных размеров для получения фарша разной степени измельчения. Решетки вставляются внутрь расточки корпуса и удерживаются от проворота шпонкой. Ножи и решетки в собранной мясорубке с помощью кольца и нажимной гайке плотно прижимаются друг к другу и к торцу расточки.

Верхняя часть машины представляет собой загрузочную чашу, отверстие которой входит в горловину мясорубки. Над загрузочным отверстием расположено предохранительное кольцо, препятствующее попаданию рук оператора к шнеку. Мясорубка МИМ-82М Мясорубка (рис.16 ) предназначена для измельчения мяса и рыбы. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и заготовочной чаши. В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и нажимной гайки.

Конструкция машины позволяет быстро проводить съем мясорубки для ее санобработки. Привод состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. Привод расположен внутри корпуса машины. С паровой стороны корпуса машины находятся элементы управления: кнопка «Пуск», переключатель реверса, электродвигатель, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожу, закрывающий поликлиновую передачу.

Сверху устанавливается загрузочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора от захвата их шнеком. Техническая характеристика. Тип мясорубки….Настольный Производительность, кг/ч…250 Частота вращения шнека, об/мин…250 Электродвигатель: тип…. 4 А80В6УЗ мощность, кВт…1,1 Частота вращения, об/мин….980 Напряжение, В….220/380 Габариты, мм: длина…510 ширина…340 высота….180 Масса, кг, не более…56 2.7 Процеживание Процеживание мясных, куриных и рыбных необходимы специальные цедильные устройства.

В качестве цедильных устройств могут использоваться специальные сита различного диаметра. Сито FINE CHEF Это сито изготовлено из первоклассной нержавеющей стали, с очень мелкими ячейками, снабжено крючком для подвешивания. Используют для процеживания бульонов, масел, соусов на предприятиях общественного питания. Техническая характеристика Диаметр сита, см… 50 Масса, кг… 1,200 Сито металлические и волосяные Сита волосяные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

Охлаждение Охлаждение сваренных заливных блюд производят на воздухе, в специальных помещениях на стеллажах в функциональных емкостях. Тележки-стеллажи ТС-1М, ТС-2М Тележки-стеллажи (рис.18 ) предназначены для транспортировки первых, вторых и третьих блюд из производственных помещений к местам реализации, а также для размещения блюд при кратковременном хранении.

Техническая характеристика. ТС-1М ТС-2М Температура окружающего воздуха, С0…10-15 Количество полок, шт…4 7 Допускаемая нагрузка на полку, кг, не более…50 Размеры тележки, мм: Длина…1285 Ширина… …650 Высота… 1410 Масса, кг, не более… 90 120 Хранение Непродолжительное хранение сваренных и охлажденных заливных блюд производится в холодильных шкафах. Шкаф холодильный ШХ-0,71 Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее распределение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимся запором и замками с ключами. Хранение продуктов осуществляется на полках-решетках либо непосредственно в функциональных емкостях. Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме. Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2… 0,71 Полезный объем, м3… 0,56 Температура полезного объема, С0… … 0-8 Площадь полок и дна, м2…2,40 Питание от сети переменного тока частотой 50 Гц при напряжении, В… 220/380 Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………3,8 Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более 0,45 Тип холодильного агрегата…ВС-400(2) Хладагент…Хладон-12 Коэффициент теплопроводности заливочной Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более… 0,025 Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более: длина… ….800 ширина….…800 высота….2000 Масса, кг, не более…180 Шкаф холодильный ШХ-1,40 Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на полках- решетках шкафа либо непосредственно в функциональных емкостях на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение.

Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами. Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме. Техническая характеристика. Внутренний объем, м2… 1,40 Полезный объем, м3… 1,10 Температура полезного объема, С0… … 0-8 Площадь полок и дна, м2… 5,0 Питание от сети переменного тока частотой 50 Гц при напряжении, В… 220/380 Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………4,8 Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более 0,5 Тип холодильного агрегата…ВС-630(2) Хладагент…Хладон-12 Коэффициент теплопроводности заливочной Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более… 0,025 Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более: длина… ….800 ширина….………….1500 высота….2000 Масса, кг, не более…280 Шкаф холодильный ШХ-1,40К Шкаф (рис.20) предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов в функциональных емкостях, размещенных на передвижных стеллажах или непосредственно в охлаждаемом объеме, на предприятиях общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встройной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение.

Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами. Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика. Внутренний объем, м2… 1,40 Полезный объем, м3… 0,88 Температура полезного объема, С0… … 0-8 Питание от сети переменного тока частотой 50 Гц при напряжении, В… 220/380 Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………5,5 Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более 0,5 Тип холодильного агрегата…ВС-630(2) Хладагент…Хладон-12 Коэффициент теплопроводности заливочной Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более… 0,025 Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более: длина… ….800 ширина….………….1500 высота….2000 Масса, кг, не более…280 Результат анализа по подбору конструкций Из представленного проанализированного оборудования для производства заливных блюд были выбраны следующие единицы: - стол производственный СП-1200: • для обработки сырого мяса- 1 шт.; • для обработки и под оборудование вареного мяса- 1 шт.; • для обработки сырой рыбы- 1 шт.; • для обработки вареной рыбы- 1 шт.; • для обработки сырой курицы- 1 шт.; • для обработки вареной курицы- 1шт. Итого: 6 шт. - стол производственный СПСМ-3: • для очистки овощей- 1 шт.; • под оборудование для нарезки овощей- 1 шт. Итого: 2 шт. Выбранные производственные столы предназначены именно для перечисленных выше процессов с данным сырьем, а также удобны при хранении кухонного инвентаря и функциональных емкостей. - микроволновый дефростер (915 МГц): • для размораживания рыбы и курицы- 1 шт.; Итого: 1 шт. Выбранный дефростер подходит для размораживания необходимого нам сырья (курицы, рыбы), подходит по производительности кг/ч, а также по методу размораживания, т.е. эффективное размораживание по всему объему продукта. - моечная ванна ВМСМ-2: • для мытья путового сустава – 1 шт.; • для мытья рыбы- 1 шт.; • для мытья курицы- 1 шт.; • для мытья овощей.

Итого: 4 шт. - универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000:.