Характеристика объекта исследования. Супы в Литве упоминают уже в XIV- XVI веках в широком ассортименте.
С XVI столетия в обиход стали входить супы на бульонах. Супы заправляют большим количеством кореньев, пряностей, «чтобы не отдавало водой и ветром». Супы в Литве подают обычно к обеду, часто готовят и к ужину. Летом готовят холодные супы-барщяй, шальти. Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Пивной суп жемайтский (литовская кухня) Область применения: Столовая Перечень сырья: пиво, сметана, желтки яиц, творог, сахарный песок, черный хлеб, соль, тмин. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций Пиво 3.42 Яйцо куриное (желтки) 1/6 шт. 0.06 Сметана 0.86 Творог 1.4 Сахарный песок 0.08 Хлеб ржаной 1.52 Соль 7 7 0,0.14 Тмин 0.06 Масса сырьевого набора - 387 Масса готового блюда - 370 3,7 7,4 Технология приготовления Желтки растирают с сахаром и солью, взбивают со сметаной в однородную массу.
Пиво кипятят в эмалированной посуде, снимают с огня, разводят в нем сметано-яичную смесь, добавляют протертый творог, затем вновь подогревают на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Хлеб очищают от корочки, нарезают брусочки шириной 2 см. посыпают тмином и солью и подсушивают в духовке. Требования к оформлению, подаче и реализации Суп подают в суповой тарелке, хлеб на пирожковой. Температура подачи 14С. Органолептические показатели Внешний вид: приятный Цвет: кремовый Консистенция: однородная Вкус: нежно-пивной Аромат: свойственный пиву Показатели качества Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия». 2. Пивной суп жемайтский » . Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, ТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.
Таблица 2.1 Пивной суп жемайтский» Наименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, ТУ и др. Показатели качества Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88 Воздушная среда неподвижная. Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться; допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.
Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый прозрачный. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый.
Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта. Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%. Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%. Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%. Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%. Массовая доля влаги не более 0,1%; 0,7%. Сметана 20 %-ной жирности ТУ 10.02.02.789.09-89 Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость.
Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира не менее 20%. Кислотность от 60 до 100 Т. Фосфатаза отсутствует. Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются.
Творог 9 % жирности ТУ РСТ РСФСР 371-89 Массовая доля жира не менее 9 %. Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°. Фосфатаза отсутствует. Хлеб из ржаной муки ГОСТ 28807-90 Внешний вид: -форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений; -цвет тёмно-коричневый, без подгорелости; -состояние мякиша – пропеченный, без следов непромеса; -вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки: Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град пористость мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых отклонений.
Сахар-песок ГОСТ 21-94 Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре. Так и в его водном растворе. Сыпучий. Цвет белый. Чистота раствора- раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,75 %. Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,05 %. Массовая доля золы не более 0,04 %. Цветность не более 0,8 условных единиц. Массовая доля влаги не более 0,14% .Массовая доля ферропримесей не более 0,0003 %. Тмин ГОСТ 29056-91 Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет коричневый с буровато- зеленоватым оттенком. Аромат свойственный тмину Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний привкус и запах.
Массовая доля (%) : - влаги не более 12; - эфирных масел не менее 2; - золы не более 8; -примесей растительного происхождения не более 2; - посторонних минеральных примесей не более 0,5; - поврежденных плодов не более 2; - металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) не более 1*10-3 . Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые плесенью плоды не допускаются. Пиво ГОСТ Р 51174 - 98 Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних включений.
Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее (пастеризованное) 30 сут. 1.3 .