Особенности приготовления и хранения. Национальными считаются блюда: бешбармак, баурсак, казы и напитки из молока: айран, кумыс, шубат. Летом почти в каждой семье готовят айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, или заправляют различные крупяные похлебки.
Из айрана делают курт и иримшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик – жирный рассыпчатый творог. Казахи любят крепкий чай, который пьют в любое время года. В чай обычно добавляют молоко со сливками. За чаем издавна обсуждались вопросы как семейной, так и государственной важности. Излюбленный напиток и кумыс – особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами. Из верблюжьего молока подобным же образом делают шубат. Зимой у казахов преобладает мясная пища. Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак – сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста.
Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так, потому что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола. Мясо подают с костями. Каждому гостю дают определенный кусок мяса. Голова животного преподносится самому почетному гостю. Бешбармак запивают сорпой – крепким бульоном, который подается в больших пиалах.
Кроме бешбармака казахи готовят куырдак – жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой. Из конины, например, делают казы и шужук – очень вкусные сырокопченые колбасы. Казахи часто готовят баурсаки – кусочки кислого теста, варенные в сале. Их подают к чаю. Казахи шутят: «Утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком, вечером пьем чай с бешбармаком». Самые любимые казахстанцами блюда из конины это традиционные бесбармак, казы, жал, жая, карта, сурет, шужук.
Рецепты их изготовления пришли к нам от предков из глубины веков. Но далеко не все знают, что названия многих этих национальных казахских блюд запатентованы вовсе не на родине, а во Франции. Еще в начале века их запатентовали состоятельные казахи, эмигрировавшие туда во время революции. На казы традиционно идет грудореберная часть, где у лошади образуются обильные жировые отложения толщиной до 5 сантиметров. Классическое казы делается прямо с ребрами: 24 ребра – 24 казы с одной лошади.
Когда казы хотят подать на стол в качестве холодной закуски, нарезанной кружочками, кость из горячего изделия вынимают. Кстати, так проверяется и готовность деликатеса при варке. На городских базарах и в кулинариях, как правило, предлагается несколько рафинированное казы, то есть без кости. В большинстве случаев это не означает, что деликатес не настоящий или неправильно приготовлен, просто горожане предпочитают казы именно в качестве закуски, и им удобнее приобретать изделие без ребра.
В Мангыстауской и Атырауской областях готовят и так называемое казы-ассорти: кроме конского мяса в деликатес добавляют полоски свежей осетрины. Те, кому доводилось пробовать, уверяют, что пальчики оближешь! Жая – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая же идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Жая принято дарить самым почетным и уважаемым гостям. Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника.
Как говорят знатоки, главное – хорошо ее промыть, а затем можно использовать в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски или в копчено-вареном, как холодную закуску. Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади. Сурет делают из лопатки с подплечным краем. Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки.
Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояемы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно. 1.3.