Технологические карты блюд

Технологические карты блюд. Кайнары Блюдо: Мучные кулинарные изделия Суммарный вес: 240.7 г Продуктовый состав: Название Количество Единица Обработка пшеничная мука, высшего сорта 80.0 грамм порционирование, жарка вода 55.0 грамм порционирование дрожжи 2.0 грамм порционирование сахар 2.0 грамм порционирование соль поваренная 3.0 грамм порционирование говядина, 1 категория 110.0 грамм холодная обработка, жарка котлет лук репчатый 24.0 грамм холодная обработка, жарка перец молотый черный 0.5 грамм порционирование подсолнечное масло 17.0 грамм порционирование Способ приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180- 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.

Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 260.6 ккал Вода: 78.7 г Белки: 14.6 г Жиры: 14.7 г Углеводы: 18.7 г Фаршированная курица Наименование продуктов Норма продуктов на порцию Расчет количества порции Брутто Нетто 10 20 30 50 60 100 Количество продукции (нетто) кг Курица 94 45 450 900 1350 2250 2700 4500 Баранина 110 79 790 1580 2370 3950 4740 7900 Изюм 10 10 100 200 300 500 600 1000 Лук репчатый 5 5 50 100 150 250 300 500 Рис 38 38 380 760 1140 1900 2280 3800 Масло слив 7 7 70 140 210 350 420 700 Яйцо 1 шт 40 400 800 1200 2000 24000 40000 Молоко 35 35 350 700 1050 1750 2135 3500 Соль, перец, корица 0,01 0,01 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 1 Масса готовой фаршированной курицы - 75 Выход - 150 Овощи Бульон процеженный Мойка Шинковка Доведение до кипения Тушение 40-50 мин. Шинкование Варка 10-15 мин. Специи Коренья Доведение до вкуса Мясо вареное Сметана Оформление блюда Измельченная зелень 2.2.