Общие сведения об экструдерах, и экструдированных продуктах Руководитель: Волошин Е.В. « » 2007г. Исполнитель: студент гр. 03-ТПОП Кирзеев О.В. « » 2007г. Оренбург 2007 Содержание Введение 1. Оборудование для формования пищевых сред 1.1 Научное обеспечение процесса формования пищевых сред 5 1.2 Виды экструзии 2. Оборудование для формования пищевых продуктов 2.1 Классификация оборудования для формования пищевых продуктов 3. Сухие завтраки 3.1 Виды сухих завтраков 4. Общие сведения об экструдерах 4.1 Технологическая линия для производства экструдированных пищевых продуктов 17 Список использованных источников 20 Введение Одним из наиболее эффективных методов преобразования свойств растительного сырья с целью приготовления его на основе разнообразных пищевых продуктов высокого качества является экструзионная обработка.
При экструзионной обработке перерабатываемый материал подвергается интенсивному термо-влаго-механическому воздействию, которое приводит к различным по глубине изменения его составных частей.
Экструзионная обработка крахмалосодержащего сырья позволяет получать легко усвояемые, с улучшенными вкусовыми свойствами пищевые продукты, которые требуют незначительной кулинарной обработки либо полностью готовы к употреблению. В зависимости от глубины происходящих изменений экструзионную обработку делят на три вида: холодную, теплую и горячую.
Наибольшее распространение получила холодная экструзия, применяемая в основном для производства макаронных изделий. Вместе с тем, все более интенсивно развиваются технологии приготовления различных пищевых продуктов методами тепловой и горячей экструзии Методом горячей экструзии изготавливаются вспученные экструдаты (сухие завтраки), которые имеют пенообразную пористую структуру. Малый вес при большом объеме обуславливает два основных недостатка вспученных экструдатов: для их хранения требуются значительные площади, их транспортировка требует значительных расходов.
Следует также отметить, что в рецептуру сухих завтраков для улучшения вкусовых свойств и их структуры вносят некоторое количество масла или жира. Это приводит при хранении к появлению горького привкуса из-за прогоркания жиров, что снижает длительность хранения. Указанные недостатки устраняются при изготовлении полуфабрикатов вспученных экструдатов.
Полуфабрикаты изготавливаются как правило методом тепловой экструзии. Они представляют собой изделия, отформованные в виде макаронных изделий разной формы и высушенные до влажности 8-12%. В таком виде изделия имеют способность к длительному хранению, большую плотность и прочность. По мере необходимости полуфабрикаты вспучиваются в горячей среде (растительное масло, нагретое до 180-190 , воздух нагретый до 300 и в течение 5-20 сек с образованием пористой продукции – крекер. 1.
Оборудование для формования пищевых сред 1.1
Научное обеспечение процесса формования пищевых сред. Процессы формования пищевых сред довольно различны и многообразны всле... п.) формованием. Резка – это деление пластов пищевых масс на отдельные части в форме па... Горячая экструзия – процесс проводится пи высоких скоростях и давления...
Оборудование для формования пищевых продуктов 2.1
2. 4. 6. Рисунок 2 - Геометрические параметры шнекового прессующего механизма Ш... Пространство между матрицей пресса и должно быть таким, чтобы в нем не...
Соленый вариант может быть с сыром или чесноком. Там их поливают сиропом и одновременно подсушивают. Воздушные зерна го... В результате нагревания влага, содержащаяся в крупе, превращается в па... При резком снижении давления она разрывает крупинки, продукт существен... 4.
п.) показана на рисунке 1. Каждая секция имеет сверления для установки термопар и датчиков давлен... Для загрузки сыпучей смеси с небольшой насыпной массой (100…400 кг/м )... Форма отверстия фильеры определяет вид изделия. Течение массы в отверстиях фильеры подобно течению очень вязкой жидкос...
Список использованных источников 1. Зинюхин Г.Б. Разработка технологии производства хлебно-крупянных крекеров с применением одношнекового экструдера. – ОГУ 1996г. 2. Кавецкий Оборудование предприятий общественного питания 3. Машины и аппараты пищевых производств. Кн. 1: Учебное пособие для вузов; Под ред. Акад. РАСХН В.А Панфилова. – М: Высш. Шк 2001. – 680 с.