Расчет потребности сырья и покупных товаров

Расчет потребности сырья и покупных товаров. При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле: G = g * n / 1000 , (1.1) Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ). n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню). Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2. Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд Наименование сырья Количество блюд за день Вид сырья Икра кетовая g G g G Холодные блюда и закуски 682 Валованы с зернистой кетовой икрой 68 15 4.624 Сельдь рубленная с орехами 68 Креветки заливные 68 Канапе с бужениной 68 Паштет из печени 68 Филе курицы под майонезом 68 Салат-коктейль овощной 102 Салат из шампиньонов со сметаной 102 Яйцо под майонезом с зеленым горошком 35 Сыр "Рокфор" 35 Горячие закуски 104 Грибы в сметанном соусе 42 Почки жаренные целиком 62 Супы 114 Бульон мясной прозрачный с яйцом 23 Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью 45 Суп-пюре из белой фасоли 34 Суп молочный с лапшой 12 Вторые горячие блюда 480 Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем 48 Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным 48 Креветки с рисом 24 Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом 48 Окорок жареный с помидорами и картофель отварной 48 Жаркое по-домашнему 48 Плов из курицы 48 Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным 48 Картофель жареный - фри 48 Рагу из овощей 48 Омлет с сыром 24 Сладкие блюда 134 Груши со взбитыми сливками и орехами 33 Лимоны с сахаром 33 Самбук абрикосовый 34 Мороженое " Космос" 34 Горячие напитки 135 Чай с лимоном 67 Кофе по-восточному 68 Холодные напитки 25 Напиток апельсиновый 15 Напиток вишневый 10 Кондитерские изделия 100 Пирожное "Георгин" 25 "Трубочка" с белковым кремом 25 Торт "Паутинка" 30 Кекс ореховый 10 Рулет фруктовый 10.