Содержание.Введение. 1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. 2. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. 3. Характеристика хлебопекарных улучшителей. 13 Заключение. 16 Список использованной литературы. 17 Введение. Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья.
Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий [1]. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.
Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач: - развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба; - создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости; - создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании; - совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий; - внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.
Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет: - интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба; - формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок). - улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов; - расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя; - улучшение биотехнологических свойств дрожжей; - стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами; - замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий; - продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости [4, 1]. Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.
Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов[1]. 1.
3. . Функциональная особенность улучшителей восстановительного действия- сп... Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др... Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении.
Характеристика хлебопекарных улучшителей. Для сложных технологических ... Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необход... Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой (250-30... Так, для практических целей созданы и производят двух трех- и многоком... Использование аскорбиновой кислоты повышает в наибольшей степени качес...
Заключение.
Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами [1].
Список использованной литературы . 1. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты.
Сырье и добавки. – 2000 №1. – с. 28-31. 2. www.korovay.lg.ua 3. www.apk-inform.com 4. www.fnd.com 5. www.mazpek.ru 6. www.hleb.net 7. Моноглицеридные продукты в хлебопечение // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000 №1. – с. 34. 8. www.1-sovetnik.com 9. www.mazpek.ru.