рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест

Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест - раздел Производство, Содержание Введение 1. Исходние Данные Для Технологического Проекта 2. Технол...

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 1. Определение пропускной способности предприятия 2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале 3. Составление производственной программы 4. Определение численности работников производства 5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость) 2.6. Расчёт цеха 1. Производственная программа цеха 2. Определение режима работы 3. Расчёт основного оборудования 4. Расчёт вспомогательного оборудования 5. Расчёт площади цеха Список использованной литературы Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы Приложение 3. Графическая часть. Введение Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль.

Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы. Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д. За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др. Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.

К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления. Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1] 1. Исходные данные для проектирования Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1. Исходные данные для технологического проектирования Таблица 1.1 Основные исходные данные для технологической части проекта Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест 1. Ассортимент реализуемой продукции - горячие блюда 10 - холодные салаты 6 - супы 3 - горячие напитки 5 - холодные напитки 2. Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом 3. Форма организации производства Предприятие доготовочное, 4. Состав помещений По действующему СниПу II-Л.8-5. Режим работы Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 6. Технологическое оборудование - Тепловое оборудование - Электрическое - Холодильное 7. Дополнительные формы услуг - Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания - Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия - Вызов такси по заказу потребителя - Сохранность личных вещей - Изготовление тортов на заказ - Проведение банкетов Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман 1 Руководит. Шнейдерман 451 Т-01 Утверждаю 2. Технологические расчеты проектируемого предприятия 1. Определение пропускной способности кафе Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1) где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р - вместимость зала (количество мест); ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х - загрузка зала в данный час, %. Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.) где t - время приема пищи одним потребителем, с. Общее количество потребителей за день определяется по формуле: Nд = ΣNч (2.3) Данные расчетов приведены в таблице 2.1 Таблица 1. График загрузки торгового зала Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей 1 2 3 4 11-12 1,5 40 45 12-13 1,5 90 101 13-14 1,5 100 112 14-15 1,5 90 101 15-16 1,5 50 56 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 34 18-19 0,5 60 23 19-20 0,5 90 34 20-21 0,5 90 34 21-22 0,5 60 23 22-23 0,5 60 23 23-24 0,19 Итого: 609 График загрузки кальянного зала Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей 1 2 3 4 17-18 0,5 70 3 18-19 0,5 80 4 19-20 0,4 90 4 20-21 0,4 90 4 21-22 0,4 90 4 22-23 0,4 70 3 23-24 0,5 70 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит.

Шнейдерман С.И 451 Т-01 Утверждаю 2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале Для кафе: Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд  m, (2.4) где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд - количество посетителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков). m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5) где: mх.з коэффициент потребления холодных закусок; mп.б коэффициенг потребления первых блюд; mв.б коэффициент потребления вторых блюд; mс.к.и коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий; Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5: m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5 Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585 n = 6342,5 = 1585 Для кальянного зала: m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и. где: mх.з коэффициент потребления холодных закусок; mв.б коэффициент потребления вторых блюд; mс.к.и коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий; Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5: m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5 Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612 n = 252,5 = 63 Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3 Таблица 2.2 Определение количества блюд по часам реализации в кафе Режим работы Количество посетителей Ассортимент продукции Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия Коэффициент потребления 0,5 0,5 0,8 0,7 11-12 45 22 22 36 32 12-13 101 51 51 81 71 13-14 112 56 56 90 78 14-15 101 50 50 81 71 15-16 56 28 28 45 39 16-17 Перерыв 17-18 34 17 17 27 24 18-19 23 12 12 18 16 19-20 34 17 17 27 24 20-21 34 17 17 27 24 21-22 23 12 12 18 16 22-23 23 11 11 18 16 23-24 19 9 9 15 13 Итого: 634 317 317 507 444 Таблица 2.3 Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале Режим работы Количество посетителей Ассортимент продукции Холод-ные закуски Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия Коэффициент потребления 0,7 0,8 1 17-18 3 2 3 3 18-19 4 3 3 4 19-20 4 3 3 4 20-21 4 3 3 4 21-22 4 3 3 4 22-23 3 2 2 3 23-24 3 2 2 3 Итого: 25 18 20 25 2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд. Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4. Таблица 2.4 Наименование блюд Выход, г. Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд 1 2 3 4 5 Холодные закуски 322 1. Салат Причуды востока 280 16 52 2. Салат Баварский 200 17 55 3. Салат Для меня 260 18 58 4. Салат Язычок 280 14 45 5. Салат Средиземноморский 300 19 61 6. Салат Для фигуры 220 16 52 Первые блюда 322 1. Уха морская 250 37 119 2. Суп-лапша по-домашнему 250 28 90 3. Суп Грибной 250 35 113 Вторые блюда 516 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" 150/150/30 12 62 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150 11 57 3. Семга на грибной подушке 180/100/ 30 11 57 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" 150/100/30 7 36 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 150/100/30 7 36 6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30 12 62 7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30 10 50 8. Медальоны из свинины с теплым салатом 180/120/30 10 50 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30 11 57 10. Гуляш из баранины с карри 300 9 47 Сладкие и кондитерские блюда 452 1. Струдель слоёный с черешней 100 8 36 2. Слойка с ананасом 90 9 40 3. Пирожное «Принцесса» 80 8 36 4. Пирожное «Моника» 80 9 40 5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80 8 36 6. Пирожное апельсиновое 100 8 36 7. Баклава из слоеного теста 100 9 40 8. Рахат-лукум с орехами 100 9 40 9. Халва желтая 100 8 36 10. Желе из ягод 150 7 26 11. Мороженое с сиропом в ассортименте 150 8 36 Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5 Таблица 2.5. Наименование блюд Выход, г. Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида 1 2 3 4 5 Холодные закуски 18 1. Салат «Причуды востока» 280 16 3 2. Салат «Баварский» 200 17 3 3. Салат «Для меня» 260 18 3 4. Салат «Язычок» 280 14 2 5. Салат «Средиземноморский» 300 19 4 6. Салат «Для фигуры» 220 16 3 Вторые блюда 20 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" 150/150/30 12 3 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150 11 2 3. Семга на грибной подушке 180/100/30 11 2 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" 150/100/30 7 1 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 150/100/30 7 1 6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30 12 3 7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30 10 2 8. Медальоны из свинины с теплым салатом 180/120/30 10 2 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30 11 2 10. Гуляш из баранины с карри 300 9 2 Сладкие и кондитерские блюда 25 1. Струдель слоёный с черешней 100 8 2 2. Слойка с ананасом 90 9 2 3. Пирожное «Принцесса» 80 8 2 4. Пирожное «Моника» 80 9 2 5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80 8 2 6. Пирожное апельсиновое 100 8 2 7. Баклава из слоеного теста 100 9 3 8. Рахат-лукум с орехами 100 9 3 9. Халва желтая 100 8 36 10. Желе из ягод 150 7 2 11. Мороженое с сиропом в ассортименте 150 8 2 Таблица 2.6 Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе. Наименование Продукта Выход Ед. Измерения Кол. Потре- бителей Норма потребления Общее количество % разбивка Коли- чество порций 1 2 3 4 5 6 7 8 Горячие напитки 0,15 л 634 0,1 63,4 100 423 Чай черный 18 76 Чай зеленый 14 59 Кофе черный натуральный 23 97 Кофе по-арабски 25 106 Кофе Глясе 20 84 Холодные напитки: 0,25 634 0,09 57 100 228 Минеральная вода Ласточка 15 34 Натуральный сок J7 25 57 Морс брусничный 30 68 Напиток «Лесной аромат» 30 68 Хлебобулочные Изделия: 50 гр 634 75 47550 100 951 Хлеб ржаной 40 380 Хлеб пшеничный 60 570 Пиво: 0,5 л 634 0,025 15,85 100 32 «Бавария» 50 16 «Хелстен» 50 16 Винно-водочные изделия 0,1 и 0,15 л 634 0,05 31,7 100 317 и 212 Вино красное «Каберне» 20 42 Вино красное «Кьянти» 30 64 Вино белое «Шардоне» 20 42 Вино белое «Амелия» 30 64 Водка «Русский стандарт» 50 158 Водка «Парламент» 50 158 Наименование Продукта Выход Ед. Измере-ния Кол. Потребителей Норма потребления Общее количество % разбивка Количество порций 1 2 3 4 5 6 7 8 Горячие напитки 0,15 л 25 0,3 7,5 100 50 Чай черный 20 10 Чай зеленый 12 6 Кофе черный натуральный 23 12 Кофе по-арабски 25 13 Кофе Глясе 20 10 Холодные напитки: 0,25 25 0,1 2,5 100 10 Минеральная вода Ласточка 15 2 Натуральный сок J7 25 3 Морс брусничный 30 3 Напиток «Лесной аромат» 30 4 Хлебобулочные Изделия: 50 гр 25 75 1875 100 38 Хлеб ржаной 40 15 Хлеб пшеничный 60 23 Пиво: 0,5 л 25 0,05 1,25 100 3 «Бавария» 50 1 «Хелстен» 50 2 Винно-водочные изделия 0,5 и 0,7 л 25 0,3 7,5 100 15 и 11 Вино красное «Каберне» 20 2 Вино красное «Кьянти» 30 3 Вино белое «Шардоне» 20 2 Вино белое «Амелия» 30 3 Водка «Русский стандарт» 50 7 Водка «Парламент» 50 8 Курительные приборы Кальян на молоке 30 Кальян на вине 35 Кальян с фруктовым вкусом 35 Таблица 2.7. Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале. 2.4.

Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы п... Салат Для меня 61 1,2 7320 4. Суп Грибной 113 1,5 16950 1. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 59 1,0 5900 3. 1 2 3 4 7.

– Конец работы –

Используемые теги: Проект, кондитерского, цеха, кафе, ночь, мест, кальянным, залом, мест0.1

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально.. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и.. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года..

проект горячего цеха кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске
Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного.. При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо.. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами..

проект кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске
Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного.. При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо.. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами..

проект горячего цеха кафе на 60 мест с мексиканской кухней и магазина по продаже тортильес в городе Новосибирске
При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы.. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий.. Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий..

Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
Классификация предприятий 2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля.. Согласно норм потребления. 4.2 Составления производственной программы.. Понятие о рынке продукции общественного питания.

Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из.. Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань..

Совершенствование организации производства кафе «Беларусь» на 60 мест с белорусской кухней и мучным цехом в городе Новосибирске
Кроме того, всё большая часть вопросов бизнеса начинает решаться именно в досуговых заведениях, среди которых рестораны занимают не последнее.. Всё это факторы, которые стимулируют развитие сектора общественного питания и.. С одной стороны, на рынке присутствуют элитные рестораны, рестораны для среднего класса и, так называемые, фаст-фуды ..

Разработка и реализация проекта совершенствования системы сбыта продукции кондитерского цеха "7 Небо"
Если он этого не сделает, он обречет свою армию на поражение. В бизнесе работают те же принципы. Бизнес — это нескончаемая череда мелких и крупных сражений.Если перед битвой не оценить сильные и слабые стороны..

При цеховом делении вопросами охраны труда занимаются также начальники цехов, а где нет цехов — заведующий производством
Охрана труда это комплекс мероприятий по технике безопасности производственной санитарии и гигиене противопожарной технике осуществление этих.. здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются кодексом законов о труде.. руководство работой по охране труда технике безопасности и производственной санитарии возлагается на руководителя..

Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
Классификация предприятий 2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля.. Согласно норм потребления. 4.2 Составления производственной программы.. Понятие о рынке продукции общественного питания.

0.032
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам