Определение пропускной способности предприятия. Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.
Часы работы кафе с 9 00 до 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: N=P∙Y∙X/100 (2.1) Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р - количество мест в зале Y- средний процент загрузки торгового зала Х - оборачиваемость одного места за час Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день. Таблица 2.1 График загрузки торгового зала кафе на 100 мест. Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 9-10 3 30 90 10-11 3 50 150 11-12 3 60 180 12-13 2 90 180 13-14 2 90 180 14-15 3 90 270 15-16 3 60 180 16-17 3 40 120 17-18 2 50 100 18-19 2 70 140 19-20 2 90 180 20-120 Итого посетителей 1890 N=100∙3∙30/100=90 N=100∙3∙50/100=150 и т.д. Таблица 2.2 График загрузки фито-бара на 20 мест. Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 10-11 3 50 30 11-12 3 60 36 12-13 2 90 36 13-14 2 90 36 14-15 3 90 54 15-16 3 60 36 16-17 3 40 24 17-18 2 50 20 18-19 2 70 28 19-20 2 90 36 20-24 Итого посетителей 2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0 nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда) Таблица 2.3 Групповой ассортимент по часам работы кафе Часы работы Кол-во посетителей Наименование ассортимента Мки Гор.нап Хол.нап Хол.зак Сл.бл Коэффициент потребления 0,6 0,5 0,3 0,2 0,4 9-10 90 54 45 27 18 36 10-11 150 90 75 45 30 60 11-12 180 108 90 54 36 72 12-13 180 108 90 54 36 72 13-14 180 108 90 54 36 72 14-15 270 162 135 81 54 108 15-16 180 108 90 54 36 72 16-17 120 72 60 36 24 48 17-18 100 60 50 30 20 40 18-19 140 84 70 42 28 56 19-20 180 108 90 54 36 72 20-21 120 72 60 36 24 48 ИТОГО 1890 1134 945 567 378 756 Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8 nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд) Таблица 2.4 Групповой ассортимент по часам работы фито - бара Часы работы Кол-во посетителей Наименование ассортимента Мки Гор.нап Хол.нап Коэффициент потребления 0,5 0,2 0,1 10-11 30 15 6 3 11-12 36 18 7 4 12-13 36 18 7 4 13-14 36 18 7 4 14-15 54 27 11 5 15-16 36 18 7 3 16-17 24 12 5 2 17-18 20 10 4 2 18-19 28 14 6 3 19-20 36 18 7 4 20-21 24 12 5 2 ИТОГО 360 180 72 36 2.3.