Составление производственной программы. предприятия Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком 100 38 Сладкие блюда 600 Желе из малины 100 113 599 Желе из лимонов 100 113 601 Мусс клюквенный 150 76 602 Мусс из консервированных ананасов 150 150 610 Самбук из кураги 150 76 609 Самбук из свежих слив 150 76 615 Суфле ореховое 325 76 615 Суфле шоколадное 300 76 Горячие напитки 640 Кофе по - восточному 100 95 636 Кофе чёрный 100 95 Кофе по-венски 200 142 Кофе “мраморный” 200 142 642 Какао с молоком 200 47 643 Какао со взбитыми сливками 200 47 Чай по-русски 200 47 Чай брусничный 200 47 Чай рябиновый 200 47 Чай малиновый 200 95 Шоколад 200 47 Шоколад со взбитыми сливками 200 95 Холодные напитки Сок яблочный 200 57 Сок из клубники 200 57 Сок из чёрной смородины 200 85 646 Морс апельсиновый 200 28 Морс вишнёвый 200 57 Лимонад апельсиново - медовый 250 85 Лимонад облепиховый 250 57 Флип морковный 200 28 Джулеп брусничный 200 28 Крюшон ананасный 200 85 Мучные и кондитерские изделия Булочка ягодная 50 57 Булочка облепиховая 50 56 Булочка ванильная 50 113 Булочка молочная 50 57 690 Пончики 3 шт/150 113 Ромовая баба 75 113 Кекс “Надежда” 100 57 Кекс “Яблочный” 100 57 Пирог бисквитный “Яблочко” 150 113 Пирог бисквитный “Ночка” 150 57 Пирог бисквитный “Свежесть” 150 57 Пирожное “Миндальное” 100 57 Пирожное “Песочное кольцо” 75 57 Хворост 100 57 680 Блины с яблоками 155 57 Коржик молочный 75 56 Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5 Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6 Таблица 2.6 Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Напитки Чай брусничный 18 Витаминный чай с шиповником 18 Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 Чай из листьев и цветков боярышника 18 Напиток из багульника 6 Напиток из зверобоя 6 Джулеп земляничный 5 Флип черничный 5 Сбитень брусничный 5 Сбитень мятный 5 Сбитень клюквенный 5 Мучные и кондитерские изделия Булочка облепиховая 45 Булочка ягодная 36 Кекс “Яблочный” 9 Хворост 27 680 Блины с яблоками 155 63 Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7 Таблица 2.7 Производственная программа кафе “Калачик” Наименование блюда От общего кол-ва % соотнош. общего кол-ва блюд % от данной группы блюд Кол-во блюд Коэф. труд-ти Кол-во услов-ных блюд Холодные закуски 378 10 Бутерброд “Пикантный” 20 76 0,4 30 Ассорти мясное на хлебе 35 132 0,5 66 Канапе с сыром и окороком 25 94 0,5 47 Бутерброд с икрой паюсной 10 38 0,4 15 Корзиночка с морепродуктами 10 38 0,5 19 Сладкие блюда 756 20 Желе из малины 15 113 0,3 34 Желе из лимонов 15 113 0,3 34 Мусс клюквенный 10 76 0,7 53 Мусс из консервированных ананасов 20 150 0,7 105 Самбук из кураги 10 76 1,0 76 Самбук из свежих слив 10 76 1,0 76 Суфле ореховое 10 76 1,2 91 Суфле шоколадное 10 76 1,2 91 Горячие напитки 945+72 25+25 Кофе по- восточному 10 95 0,2 19 Кофе чёрный 10 95 0,1 10 Кофе по-венски 15 142 0,2 28 Кофе “мраморный” 15 142 0,2 28 Какао с молоком 5 47 0,2 9 Какао со взбитыми сливками 5 47 0,2 9 Чай по-русски 5 47 0,2 9 Чай брусничный 5+25 47+18 0,2 13 Чай рябиновый 5 47 0,2 9 Чай малиновый 10 95 0,2 19 Шоколад 5 47 0,2 9 Шоколад со сливками 10 95 0,2 19 Витаминный чай с шиповником 25 18 0,2 4 Зелёный чай с экстрактом шиповника 25 18 0,2 4 Чай из боярышника 25 18 0,2 4 Холодные напитки 567+36 15+12,5 Напиток из багульника 15 6 0,2 1 Напиток из зверобоя 15 6 0,2 1 Джулеп земляничный 14 5 0,2 1 Флип черничный 14 5 0,2 1 Сбитень брусничный 14 5 0,2 1 Сбитень мятный 14 5 0,2 1 Сбитень клюквенный 14 5 0,2 1 Сок яблочный 10 57 0,2 11 Сок из клубники 10 57 0,2 11 Сок из чёрной смородины 15 85 0,2 17 Морс апельсиновый 5 28 0,2 6 Морс вишнёвый 10 57 0,2 11 Лимонад апельсиново-медовый 15 85 0,2 17 Лимонад облепиховый 10 57 0,2 11 Флип морковный 5 28 0,2 6 Джулеп брусничный 5 28 0,2 6 Крюшон ананасный 15 85 0,2 17 Мучные и кондитерские изделия 1134+180 30+50 Булочка ягодная 5+20 56+36 0,4 37 Булочка облепиховая 5+25 57+45 0,4 41 Булочка ванильная 10 113 0,4 45 Булочка молочная 5 57 0,4 23 Пончики 10 113 0,5 57 Ромовая баба 10 113 0,6 68 Кекс “Надежда” 5 57 0,5 28 Кекс “Яблочный” 5+5 57+9 0,5 33 Пирог бисквитный “Яблочко” 10 113 0,8 90 Пирог бисквитный “Ночка” 5 57 0,8 46 Пирог бисквитный “Свежесть” 5 57 0,8 46 Пирожное “Миндальное” 5 57 0,8 46 Пирожное “Песочное кольцо” 5 57 0,5 28 Хворост 5+15 57+27 0,6 50 Блины с яблоками 5+35 57+63 1,7 204 Коржик молочный 5 56 0,5 28 ИТОГО 1920 2.4.