Определение численности работников производства

Определение численности работников производства. Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц&#872 9;, (2.3) Где: N1 – число работников  - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – время работы цехов (Т = 12,0) t = норма времени на приготовление одного блюда k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100) Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней N1 - Число работников k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) Таблица 2.8 Расчёт численности производственного персонала Наименование блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n) Бутерброд “Пикантный” 76 0,4 3040 Ассорти мясное на хлебе 132 0,5 6600 Канапе с сыром и окороком 94 0,5 4700 Бутерброд с икрой паюсной 38 0,4 1520 Корзиночка с морепродуктами 38 0,5 1900 Желе из малины 113 0,3 3390 Желе из лимонов 113 0,3 3390 Мусс клюквенный 76 0,7 5320 Мусс из консервированных ананасов 150 0,7 10500 Самбук из кураги 76 1,0 7600 Самбук из свежих слив 76 1,0 7600 Суфле ореховое 76 1,2 9120 Суфле шоколадное 76 1,2 9120 Кофе по- восточному 95 0,2 1900 Кофе чёрный 95 0,1 950 Кофе по-венски 142 0,2 2840 Кофе “мраморный” 142 0,2 2840 Какао с молоком 47 0,2 940 Какао со взбитыми сливками 47 0,2 940 Чай по-русски 47 0,2 940 Чай брусничный 65 0,2 1300 Чай рябиновый 47 0,2 940 Чай малиновый 95 0,2 1900 Шоколад 47 0,2 940 Шоколад со сливками 95 0,2 1900 Витаминный чай с шиповником 18 0,2 360 Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 0,2 360 Чай из боярышника 18 0,2 360 Напиток из багульника 6 0,2 120 Напиток из зверобоя 6 0,2 120 Джулеп земляничный 5 0,2 100 Флип черничный 5 0,2 100 Сбитень брусничный 5 0,2 100 Сбитень мятный 5 0,2 100 Сбитень клюквенный 5 0,2 100 Сок яблочный 57 0,2 1140 Сок из клубники 57 0,2 1140 Сок из чёрной смородины 85 0,2 1700 Морс апельсиновый 28 0,2 560 Морс вишнёвый 57 0,2 1140 Лимонад апельсиново-медовый 85 0,2 1700 Лимонад облепиховый 57 0,2 1140 Флип морковный 28 0,2 560 Джулеп брусничный 28 0,2 560 Крюшон ананасный 85 0,2 1700 Булочка ягодная 92 0,4 3680 Булочка облепиховая 102 0,4 4080 Булочка ванильная 113 0,4 4520 Булочка молочная 57 0,4 2280 Пончики 113 0,5 5650 Ромовая баба 113 0,6 6780 Кекс “Надежда” 57 0,5 2850 Кекс “Яблочный” 66 0,5 3300 Пирог бисквитный “Яблочко” 113 0,8 9040 Пирог бисквитный “Ночка” 57 0,8 4560 Пирог бисквитный “Свежесть” 57 0,8 4560 Пирожное “Миндальное” 57 0,8 4560 Пирожное “Песочное кольцо” 57 0,5 2850 Хворост 84 0,6 5040 Блины с яблоками 120 1,7 20400 Коржик молочный 56 0,5 2800 ИТОГО 192240 N1 = 192240/(3600∙12)∙1,1 4=5,075 (работников) N2 = 5∙1,59=7,95 8 (работников) Таблица 2.9 Процентная разбивка производственного персонала по цехам: Наименование участка % соотношение Количесво, человек Горячий цех 20 1 Холодный цех 20 1 Кондитерский цех 20 1 Мучной цех 40 2 2.5. Определение количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 2.10 Сводная таблица расчета сырья № п/п Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов нетто (кг) 1. Хлеб 11,800 9,820 2. Маргарин 2,218 2,218 3. Чеснок 0,020 0,015 4. Сыр 3,374 3,110 5. Майонез 1,330 1,330 6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320 7. Говядина 2,640 1,980 8. Жир животный 0,050 0,050 9. Колбаса с/к 1,350 1,350 10. Масло сливочное 4,700 4,700 11. Перец маринован 1,880 0,940 12. Икра паюсная 0,400 0,400 13. Яйца 539 шт 21,560 14. Мука пшеничная 52,000 52,000 15. Молоко 18,500 18,500 16. Сметана 0,152 0,152 17. Меланж 14,450 14,450 18. Сахар-песок 48,450 48,450 19. Соль 0,500 0,500 20. Крабы 0,600 0,450 21. Креветки 0,600 0,450 22. Филе морского гребешка 1,000 0,900 23. Сироп малиновый 6,240 6,240 24. Желатин 2,050 2,050 25. Сироп лимонный 3,400 3,400 26. Клюква свежая 2,950 2,800.