Разработка производственной программы предприятия. расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня Разработка производственной программы горячего цеха кафе Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле.