Показатели качества зерна и их оценка

Показатели качества зерна и их оценка. Качество зерна, принимаемого хлебопекарными пунктами, а также поступающего на предприятия мукомольной промышленности, должно отвечать определенным требованиям.

Под качеством обычно понимают сумму или совокупность свойств и признаков, определяющих возможность использования зерна по целевому назначению и для длительного хранения. Качество каждой партии зерна устанавливают по небольшим образцам весом всего в 2 кг отдельные показатели качества - исследованием совсем маленьких навесок. Все методы определения качества зерна можно разделить на две группы - органолептические и лабораторные.

К органолептическим методам относятся такие, при которых качество зерна оценивают с помощью органов чувств. При этом определяют в основном те показатели, которые другими методами не всегда могут быть определены. Это цвет, запах, вкус зерна. Их еще называют показателями свежести зерна. Цвет является важнейшим и обязательным показателем при оценке качества зерна. По цвету определяют вид, сорт и однородность партии зерна.

Нормальное зерно пшеницы имеет свой специфический цвет, а иногда и блеск. Запах. Свежему зерну присущ свой специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна. Зерно, имеющий солодовый, затхлый и другие запахи разложения, считается дефектным и не принимается на хлебоприемные пункты. Вкус. Нормальное зерно имеет специфический вкус, свойственный пшеницы, чаще всего пресный или слегка сладковатый.

К лабораторным методам относится определение качества зерна при помощи приборов. При этом показатели качества засоренность, влажность, зараженность зерна амбарными вредителями, натурный вес, стекловидность, качество и количество сырой клейковины и др. даются в числовом выражении. Засоренностью зерна называется отношение веса содержащихся примесей к весу зерновой массы, выраженное в процентах. В зерне пшеницы имеется сорная, зерновая, вредная примеси, содержащие гальки, семян донника, металопримеси.

Влажностью зерна называется содержащие в нем свободной или связанной гигроскопической воды, выраженное в процентах к весу взятой навески вместе с примесями. Основным, или стандартным методом определения влажности является выслушивание навесок размолотого зерна в электрическом сушильном шкафу с терморегулятором СЭШ - 1 при 130 в течение 40 минут. В тех случаях, когда содержание воды в зерне превышает 18 , определение влажности производят в два приема, т.е. с предварительным подсушиванием.

Влажность зерна пшеницы также определяют с помощью электровлагомеров гигрорекорд , Ф8, ВЭ-2М, ВП-4, еще используют влагомеры УВЗ-3, Колос , Фауна. Под зараженностью зерна амбарными вредителями понимают наличие в зерновой массе живых вредителей хлебных запахов. К амбарным вредителям относятся клещи насекомые, повреждающие зерно во время хранения. Зараженность является обязательным показателем при оценке качества партий зерна. Зараженность зерна вредителями может быть явная и скрытая.

Ее определяют путем просеивания среднего образца. Натурным весом, или натурой, называют вес 1л зерна, выраженный в граммах, а также вес 1 гр зерна, выраженный в килограммах. Определяют натуру на литровой пурке с падающим грузом или на 20-литровой пурке. Стекловидность является важнейшим показателем качества зерна пшеницы, характеризующим ее мукомольные и хлебопекарные свойства. Стекловидными считают зерна плотной структуры с полностью стекловидным эндоспермом в разрезе и плотностью просвечиваемые на специальном устройстве.

Мучнистыми - зерна рыхлой структуры и полностью мучнистым эндоспермом, не просветляемом на специальном устройстве. Частично стекловидными - называют зерна, с частично стекловидной и частично мучнистой структурой эндосперма. Определяют стекловидность с помощью прибора Диафаноскоп ДЗС -3. 6. Клейковиной называют комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Ее выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияет очень много факторов. Важнейшие из них сортовые особенности, условия выращивания и уборки урожая, неблагоприятные воздействия, которые испытывает зерно при хранении и обработке. 7. Отмытая клейковина содержит до 70 воды и поэтому носит название сырой. Она обладает упругостью и растяжимостью. Клейковина состоит преимущественно из белков глиадина и глютенина, на долю которых приходится 82-85 сухого веса клейковины. Другими постоянными компонентами клейковины являются крахмал, сахар, жиры, клетчатка и зола. Роль клейковины в хлебопечении исключительна велика.

Она образует так называемый скелет или остов, хлеба обуславливает способность теста удерживать углекислый газ, образующийся во время брожения. При наличии хорошей клейковины тесто делается пористым, пышным и легкопропекаемым. Газоудерживающая способность теста зависит не только от качества, но и от количества клейковины в муке. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 16 до 58 , сухой от 5 до 28 . Сырая клейковина обладает упругими свойствами упругостью и растяжимостью. Упругие свойства клейковины определяют на приборе марки ПЭК-3. Их выражают в условных единицах шкалы прибора, в зависимости от этого клейковину относят к соответствующей группе качества Таблица 1 Определение свойств клейковины по показателям прибора ПЭК-3 Показания прибора в единицах шкалы Характеристика клейковины Группа качества 0-15 Неудовлетворительная, крепкая III 15-50 Удовлетворительная, крепкая II 50-70 Хорошая I 70-105 Удовлетворительная, слабая II от 105 Неудовлетворительная, слабая III Если клейковина не отмывается, то ее характеризуют термином неотмывающаяся. Определение сухой клейковины производится путем высушивания сырой клейковины до постоянного веса. Вес сухой клейковины выражают в процентах к весу навески исходного продукта.

По разнице веса сырой и сухой клейковины можно судить о ее водопоглотительной способности, что является важным показателем в технологии хлебопечения.

Различные свойства клейковины, содержащиеся в зерне мягкой пшеницы, привели к необходимости технологической классификации пшеницы по признаку пригодности для выработки хорошего печеного хлеба.

Пшеницы подразделяют на три группы Сильные пшеницы. Сорта мягкой пшеницы или смеси сортов, из муки которых при соответствующем технологическом процессе приготовления теста получают формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым мякишем.

Добавка таких пшениц к партиям с низкими хлебопекарными свойствами обеспечивает получение муки хорошей в хлебопекарном отношении. Средние пшеницы. Сорта или смесь сортов, дают муку и хлеб нормального и хорошего качества. В них часто содержится много клейковины, относимой к первой группе. Однако такие пшеницы не обладают большой смесительной ценностью, поэтому в них добавляют небольшое количество пшениц, слабых в хлебопекарном отношении.

Слабые пшеницы. У этих пшениц генетически слабая клейковина, не имеющая хороших исходных качеств и еще менее устойчивая при изготовлении теста. Слабые пшеницы дают хлеб с малым объемным выходом и небольшой пористостью. Результаты определения клейковины в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1 . 7. 1.3