Особенности определения качества зерна твердой пшеницы

Особенности определения качества зерна твердой пшеницы. Все сорта мягкой пшеницы сильный, средний, слабый разделяют на несколько групп по хлебопекарным качествам. К сильной пшенице относят зерно, характеризующее очень высоким хлебопекарным качествам. Тесто из высоких сортов муки характеризуется пористым мякишем, высоким подъемом, хорошей эластичностью.

Сильная пшеница отличного качества используется как улучшитель слабой. Отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность должна быть не ниже 60 , содержание клейковины не ниже 28 , проросших зерен не более 1 , качество клейковины не ниже 1 группы, зараженность вредителями не допускается кроме клеща. Сорта твердой пшеницы не разделяются на группы по хлебопекарной силе. Зерно в чистом виде имеет низкие хлебопекарные качества.

Клейковина твердой пшеницы характеризуется высшей упругостью и слабой растяжимостью. В основном твердую пшеницу используют для получения крупяных и макаронных изделий. Зерно сильной твердой пшеницы хлебоприемные пункты принимают, учитывая списки, высылаемые Министерством сельского хозяйства, и выплачивают повышенную цену. ГОСТ 10939- 64 Просеивается при сите диаметром 6мм. Колосья относятся к сорной примеси, после извлечения из них зерна.

Для пшеницы берутся навеска рожь, пшеница - 50 грамм. Навеска взвешивается с точностью до 0,5 грамм, все остальные взвешивания проводятся с точностью до 0,1 грамма на технических весах. Комплект сит устанавливают в следующем порядке 1. поддон 2. сито для сорной примеси 3. сито для выделения мелких зерен 4. сита, рекомендуемые для облегчения разбора навески. Пшеница - 2,5 20 1,7 20 диаметр 1,0 мм. Рожь - 2,5 20 1,4 20 диаметр 1, 0мм. Ячмень - 2,5 20 2,2 20 диаметр 1,5мм. Просеивание производится продольно-возвратными движениями по направлению длины продольных сит, без встряхивания. Размер колебаний около 10см, время просеивания 3 минуты при 110-120 движениях в минуту.

Выделение фракции сорной и зерновой примеси взвешивают и выражают в процентах от взятой навески. ГОСТ 10987- 86Метод определения стекловидности Стекловидность пшеницы определяют двумя способами 1. ручным 2. механизированным на диафаноскопе. После определения засоренности отчитывают без выбора 100 целых зерен, каждое зерно разрезают поперек и определяют стекловидность зерна, частично - стекловидных и мучнистых.

Расчет стекловидности определяется по следующей формуле Х - стекловидность П - полностью стекловидные Ч - частично стекловидные. Определение стекловидности на диафаноскопе ДСЗ - 2 . Берут навеску 50 грамм, очищают от примеси, помещают на кассету диафаноскопа и заполняют зерном гнезда кассеты.

Кассету вставляют в корпус прибора, включают источник света и определяют стекловидность. Стекловидные зерна полностью просвечивается, мучнистые - темные, не просвечиваются, остальные относятся к частично стекловидным. Расчет производится по выше указанной формуле. При арбитражных анализах стекловидности расхождения не должны превышать 5 . По стекловидности и цвету устанавливается подтип пшеницы и формируется партия пшеницы. 1.5 Правила размещения зерна по роду зерна, по влажности, засоренности и клейковине. До начала приема зерна все приемные линии предприятия должны быть приведены в исправное состояние и подготовлены к работе а все весовое оборудование и весоизмерительные приборы должны пройти проверку б разгрузочные устройства, механизмы, машины и приспособления должны соответствовать виду и габариту транспортных средств в силоса осматривают, очищают, обеззараживают для приема нового урожая г зерносушилки и очистительные машины капитально ремонтируются.

План приема и размещения зерна нового урожая по всем технологическим линиям предприятия составляют не позже, чем за месяц до начала заготовки.

Размещение зерна осуществляется по культурам, типам, подтипам, по влажности, засоренности, клейковине. По влажности сухое - 14,0 средней сухости - 14,1-15,5 влажное - 15,6-17,0 сырое - 17,0 По засоренности чистое - до 1,0 средней чистоты - от 1,1 до 3,0 сорное - свыше 3,0 . клейковина мягкая пшеница высший класс - 36,00 1-й класс - 32,00 2-й класс - 28,00 3-й класс - 23,00 4-й класс - ниже 23,00 до 18,00 . клейковина твердая пшеница 1-й класс - 28,00 2-й класс - 25,00 3-й класс - 22,00 . 1.6 Организация работы лаборатории по контролю за хранящимся зерном.

В течение всего периода хранения зерна производится систематический контроль над качеством и состоянием каждой партии температурой, влажностью, зараженностью, запахом, цветом и т. д. Для измерения температуры зерна применяются электротермические установки для станционного контроля температуры типа М-5. Температуру зерна в складах измеряют с помощью термоштанг с техническим термометром.

Для определения влажности зерна при реализации и послеуборочной обработке используют влагомер ВП-4. Для наблюдения за температурой зерна в складах, его поверхность условно делят на секции площадью примерно 200 м2 и устанавливают три термоштанги в трех уровнях. После очередного измерения перемещают их в шахматном порядке на 2 метра в пределах секции. В силосах элеватора температуру зерна измеряют, используя дистанционный контроль с помощью установки ДКТЭ. Температуру зерна проверяют 1. В свежеубранном зерне - сухом и средней сухости - 1раз в 5 дней - влажном и сыром - ежедневно. 2. В остальном зерне - сухом и средней сухости - 1раз в 15 дней - влажном и сыром - 1раз в 5 дней. Сроки проверки устанавливают техники-лаборанты и мастера участков зависимости от наивысшей температуры, обнаруженной в слоях насыпи зерна.

При закладке зерна на хранение проводят его полный технический анализ 1 раз в месяц по средней пробе от однородной партии, которая хранится 1 месяц со дня анализа для контроля.

Проверка на заселенность вредителями хлебных запасов при температуре зерна 5 и ниже осуществляется 1 раз в месяц выше 5 - 2 раза в месяц. Результаты всех наблюдений регистрируются в лабораторных журналах. 1.7 Значение очистки, сушки и активного вентилирования зерна для улучшения его качества. Очистке в зерноочистительных машинах подлежат следующие партии зерно продовольственное и фуражное по содержанию сорной примеси как сорное, для доведения его до базисных кондиций.

Пшеницу подрабатывают на зерноочистительных машинах марки БЦС и ЗСМ. Контроль ведется за подработкой зерна каждый час и выделяется навеска 50 грамм, которая разбирается на сорную и зерновую примеси. Ведется журнал по подработке зерна, каждые 2 часа заносятся в журнал данные о качестве, в конце смены выводится среднее до и после подборки и делается полный анализ зерна.

В первую очередь сушат партию зерна, имеющую наибольшую влажность и температуру. Для сушки подбирают партии, однородные по влажности, с колебанием не более 2 при влажности зерна до 19 . Лаборатория периодически контролирует температуру нагрева зерна. Зерно после сушки должно быть охлаждено и иметь температуру, не превышающую 18С. Образец зерна перед и после сушки обязательно контролируется лабораторией. Для этого технологи каждый час отбирают пробы зерна, поступившего на сушку и просушенного зерна.

Температурный режим для сушки семенного серна влажностью выше 19 следует применить ступенчатый режим, при этом температура агента сушки - 70С, нагрев - 40С. Агент пшеницы - 330С ячмень - 350С овес - 280С. нагрев зерна - 50С выход зерна - 18С. Метод определения натурного весаГОСТ 10840-64 Определение натурного веса производится на литровой пурке после выделения из среднего образца крупных примесей, просеиванием его на сите диаметром 6 мм и тщательным перемешиванием. Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя.

Если в цилиндре указанной черты не имеется, то зерно насыпают в цилиндр не до самого верха, а так, чтобы между поверхностью зерна и верхним краем цилиндра остался промежуток в 1 см. Цилиндр закрывается воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро без сотрясения прибора вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь с теми же предосторожностями вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом.

Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшиеся на ноже зерна и вынимают нож из щели. Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натурный вес. Определение выравненности зернаВыравненностью называется степень однородности зерна по комплексу показателей - цвету, размерам, влажности, химическому составу, содержанию мелких зерен и др. Определяют путем просеивания пробы 10 гр по направлению продольных отверстий без встряхивания, размах колебаний сит - 10 см, продолжительность просеивания - 3 мин 110-120 движений в минуту. Выравненность зерна имеет большое значение для практического его использования.

Так, выровненное зерно пшеницы, ржи и тритикале позволяет установить стабильный режим работы технологического оборудования и тем самым повысить выход муки высоких сортов.

Из максимально выровненного по размерам зерна ячменя получают высококачественный солод. Определение массы 1000 зерен. Масса 1000 зерен характеризует крупность и выполненность зерна. Она связана с его линейными размерами, химическим составом и комплексом технологических свойств, обуславливающих качество получаемой продукции. Для ускорения отсчета зерна в настоящее время предложен ряд приборов пневматический счетчик-раскладчик семян ПСР-1 и автоматический счетчик семян Нумиграл, основанный на фотоэффекте.

Определение натуры зернаНатура зерна заслуживает особого внимания при оценке качества зерна из-за простоты анализа и возможности его цифрового выражения. Под натурой понимают массу одного литра зерна в граммах. Натуру определяют на литровой или 0,25 литровой пурке с падающим грузом. Определение стекловидности зерна Стекловидность зерна - одним из важнейших показателей качества зерна.

В основе понятия стекловидность лежит визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией, то есть плотность упаковки в эндосперме крахмальных зерен и сцементированностью их белками зерна. С этим показателем обычно связывают вымалываемость зерна, выход муки и ее крупитчатость, хлебопекарные и пивоваренные достоинства. Уровень стекловидности лежит в основе выбора параметров подготовки зерна к переработке и режимов помола. По стекловидности оценивают качетсво зерна пшеницы.

Для определения стекловидности зерна применяют два метода стандартный, основанный на визуальной оценке среза зерна, и с использованием диафоноскопа. Определение числа паденияМетод применим для оценки зерна пшеницы, ржи, тритикале, ячменя и продуктов их переработки. Число падения - это общее время, требуемой для смешивания водно-мучной суспензии и падения в ней на определенное расстояние штока-мешалки в процессе нагревания. Метод основан на быстрой клейстеризации водно-мучной суспензии в кипящей водяной бане и последующим измерении степени разжижения ее под действием фермента амилазы.

Соответствует требованиям международного стандарта ИСО 3093-82. Определение содержания сырой клейковины в зерне пшеницыОсновной показатель качества пшеницы - ее клейковина. Клейковина - это комплекс белковых веществ. Отмытая клейковина представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, но содержащий, кроме того углеводы, липиды и минеральные вещества.

В связи с тем, что основную массу клейковины пшеницы составляют глиадин и глютенин, образующие как бы скелет белкового геля, большинство работ, касающихся качества клейковины, посвящены изучению количественного соотношения и строения этих белков. Самое лучшее соотношение их 1 1. Известно, что ни глютенин, ни глиадин в отдельности не обладают характерными реологическими свойствами клейковины, и лишь соединение этих фракций в едином комплексе образует сырую клейковину.

Сырую клейковину отмывают как вручную, так и механически на приборе МОК и на приборе Глютаматик . 1.8 Основные показатели качества зерна пшеницы, регламентируемые стандартами. СТ РК 1046-2001 ГОСТ 13496.20-87 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения. ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Методы определения числа падения. ГОСТ 28666.1-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми. Часть 1. Общие положения. ГОСТ 28666.2-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми. Часть 2. Отбор проб. ГОСТ 28666.3-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми. Часть 3. Контрольный метод. ГОСТ 28666.4-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми.

Часть 4. Ускоренные методы. ГОСТ 29143-91 Зерно и зернопродукты. Определение влажности рабочий контрольный метод. ГОСТ 29144-91 Зерно и зернопродукты. Определение влажности базовый контрольный метод. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фрикционного содержания сорной и зерновой примесей содержания мелких зерен и крупности содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой содержание металломагнитной примеси.

ГОСТ 30498-97 Зерновые культуры. Определение числа падения. ГОСТ Р 51301-99 Продукт пищевые и продовольственное сырье инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов кадмия, свинца, меди, цинка. В зависимости от значимости показатели качества подразделяют на три группы 1. Обязательные для всех партий зерна и семян новой культуры, используемых на основные цели. Показатели данной группы определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая к ним относят признаки свежести и зрелости зерна внешний вид, запах, вкус, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. 2. Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения. Примером нормируемых показателей зерна или семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. Большую роль играют специфические показатели качества пшеницы стекловидность, количество и качество сырой клейковины . 3. Дополнительные показатели качества.

Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости.

Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, солей тяжелых металлов и пр. В настоящее время на территории Республики Казахстан на пшеницу действует республиканский стандарт СТ РК 1046-2001. Если же пшеница вывозится за пределы республики, в этом случае вступает в силу межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-90 Основой классификации зерна пшеницы является тип, учитывающий видовые признаки мягкая, твердая, ботанические особенности яровая, озимая и интенсивность окраски темно-красная, красная, светло-красная, желто-красная, желтая. Таблица 4 Характеристика типов пшеницы Тип Оттенки цвета Перечень сортов, характеризующих тип Общая стекловидность, Пшеница других типов, не более Всего в том числе I. Мягкая яровая, краснозерная Темно-красный, красный, светло-красный.

Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного фона. Саратовская 29, Целинная, Целинная юбилейная, Казахстанская раннеспелая, Карабалыкская 90, Эритроспермум 35 не менее 40 10 5 - твердой II. Твердая яровая Темно-янтарный, светло-янтарный.

Допускается наличие побелевших, обесцве-ченных, мучнистых зерен в количестве не нарушающем основного фона. Безенчукская 139 Дамсинская 90 СИД-88 Алмаз Омский рубин Оренбургская 10 не менее 40 10 5 - белозерной III. Мягкая яровая белозерная Саратовская 55 Альбидум 28 Казахстанская 4 Саратовская 42 не менее 49 10 не учитывается IV. Мягкая озимая белозерная Темно-красный, светло-красный, желто-красный.

Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве не нарушающем основного фона. Безостая 1 Стекловидная 24 Мироновская 808 Лютесценс 72 Богарная 50 Казахстанская 10 не ограничивается 10 - V. Мягкая озимая белозерная - Районированных сортов в Казахстане нет Не ограничивается 10 - VI. Твердая озимая - Айсберг одесский Не ограничивается 10 - VII. Не классифицируемая Пшеница, не отвечающая ни одному из вышеприведенных критериев смесь типов Технические условия стандарта на пшеницу заготовляемую предусматривают деление ее на две группы первая с показателями качества соответствующие базисным кондициям, вторая с отклонениями от базисных кондиций в сторону ухудшения влажности, натуре, увеличения содержания сорной и зерновой примесей.

Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязывается твердая цена при закупках зерна. Ограничительные кондиции представляют собой показатели качества устанавливающие предельно допустимые требования к заготовляемому зерну.

Основные показатели качества зерна. 1. Влажность. Под влажностью зерна понимается количество содержания в нем гигроскопической воды свободной и связанной, выраженное в к массе зерна вместе с примесями. Определение этого показа является обязательным при оценке качества каждой партии зерна. Содержание воды в зерне основных злаковых культур нормируется базисными кондициями и колеблется в пределах 14-17 в зависимости от районов производства.

Если содержание воды в зерне превышает установленную норму, то при покупке имеют место скидки с массы процент за процент и взимается плата за сушку по 0,4 закупочной цены за каждый процент удаляемой влаги. При влажности зерна ниже базисных кондиций начисляется соответствующая надбавка к массе.

Пример Базисные кондиции по Московской области для пшеницы равны 15 . Хлебоприемный пункт принял две партии пшеницы одну с влажностью 19 , а другую - 13 . По первой партии отклонение от базиса составляет 4 , по второй - 2 . В первом случае скидка с массы зерна составит 4 , и будет удержано 1,6 закупочной цены, во втором случае оплате будет подлежать и надбавка к массе 2 . 2. Большую роль играют показатели свежести зерна вкус, цвет, запах. По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности или о природе дефектов партии продукции.

Состояние партии позволяет судить о стойкости зерна при хранении и его особенностях при переработке, наконец они в какой-то мере характеризуют химический состав зерна, а следовательно его пищевую, фуражную и технологическую ценность. На цвет зерна могут влиять захват на корню морозом, захват суховеем, поражение зерна клопом-черепашкой, нарушение тепловых режимов сушки. Зерно с измененным цветом относят к зерновой примеси.

Запах зерна. Свежему зерну присущ специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна затхлый, солодовый, плесневелый, чесночный, полынный, гнилостный. Вкус зерна. Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным. Нехарактерными вкусами для зерна являются сладки - возникающий при прорастании горький - обусловленный наличием в зерновой массе частиц растений полыни кислый - ощущается при развитии на зерне плесени. 3. Засоренность.

Количество примесей, выявленных в партии зерна продовольственного, кормового и технического назначения, выраженное в процентах массы, называют засоренностью. Примеси снижают ценность партии, поэтому их учитывают при расчетах за зерно. Многие примеси, особенно растительного происхождения в период уборки урожая и образования зерновой массы могут содержать значительно больше влаги, чем зерно основной культуры. В результате они способствуют нежелательному увеличению активности физиологических процессов.

В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и быстрее развивается процесс самосогревания. Показатели качества зерна для определенного назначения. 1. Натура зерна. Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна или массу 1 литра зерна, выраженную в граммах, или массу 1 г л зерна, выраженную в килограммах. Натура имеет большое значение, так как косвенно характеризует один из основных показателей - выполненность зерна. Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность.

На величину натуры влияет форма зерна, шероховатость поверхности, примеси находящиеся в зерновой массе, влажность. При продаже зерна с натурой выше предусмотренной базисными кондициями, хозяйства получают надбавку к закупочной цене в размере 0,1 за каждые 10 г л, в таком же размере проводят скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом. Натура зерна влияет на использование складской емкости. Например одна партия пшеницы массой 300 тонн при натуре 800 г л имеет объем зерновой массы 300 0,80 375 м3, вторая партия массой 300 тонн при натуре 730 г л имеет объем зерновой массы 300 0,73 411 м3. Следовательно, объем зерновой массы низконатурной пшеницы больше на 36м3 и для хранения этой партии потребуется большая складская емкость. 2. Стекловидность зерна - один из важнейших показателей качества зерна.

В основе понятия стекловидность лежит визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией, то есть плотностью упаковки в эндосперме крахмальных зерен и сцементированностью их белками зерна.

Консистенция зерна твердой пшеницы как правило стекловидная, а мягкой - различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д. 3. Клейковина. Это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу. Клейковина обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах от 5 до 36 . Все вышеперечисленные показатели качества пшеницы обязательны для соблюдения всеми товаропроизводителями согласно СТ РК 1046-2001. Таблица 5 Характеристика типов пшеницы Наименование показателей Характеристика классов и нормы по классам 1 2 3 4 5 Типовой состав I, III, IV, V типы Сильные сорта пшеницы Сильные и ценные сорта пшеницы Допускается VII тип Натура, г л, не менее 750 740 70 Не ограничивается Стекловидность не менее 50 50 - Не ограничивается Массовая доля клейковины не менее 32,0 28,0 23,0 18,0 тоже Качество клейковины, группа, не ниже I I II II тоже Зерновая примесь не более 5,0 5,0 15,0 15,0 15,0 Сорная примесь не более 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Вредная примесь не более 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 Таблица 6 Состояние зерна по влажности и засоренности Состояние пшеницы Нормы для пшеницы, Яровой Озимой По влажности Сухое Не более 14,0 Не более 14,0 Средней сухости 14,1-15,5 14,1-15,5 Влажное 17,1 и более 17,1 и более Сырое По зерновой примеси Чистое не более 1,0 не более 2,0 Средней чистоты 1,1-5,0 2,1-7,0 Сорное свыше 5,0 свыше 7,0 По сорной примеси Чистое не более 1,0 не более 1,0 Средней чистоты 1,1-3,0 1,1-3,0 2