Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества Факультет: Технологии и экономики Отделение: Очное Специальность: Технология продовольственных продуктов Выполнила: Руководитель: звание, Ф.И.О. СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. 1.7 Переработка птицы 8. Кулинарное использование мяса птицы 2. Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы. 2.1 Первичная обработка домашней птицы 2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы 2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения 2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы 3. Объекты и методы исследования 4. Экспериментальная часть 4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда 4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо» 4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы 4.4 Подбор средств измерения для контроля качества 4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо» 4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо» 5. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд 5.1 Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы 1.1 Работа в заготовочных цехах 1.2 Горячий цех 5.2 Технологическое оборудование 6. Пути улучшения качества выпускаемой продукции 7. Охрана труда 8. Расчет стоимости сырья и основных материалов Заключение Список использованной литературы ВВЕДЕНИЕ Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем.
Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.
Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий.
Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны.
Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок. Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.
Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.
Важные условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов/1/12/. I
Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24... Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют бело... Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше... Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е... Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс пос...
На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гус... По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденны... Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Яйценоскость – 220-260 яиц год. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, кр...
Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в п... Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из... Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным... Разведение голубей в значительной степени отличается от разведения дру... В зависимости от породы и условий содержания живая масса молодой птицы...
Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки. пуриновых оснований в нем больше почти в два раза при сопоставлении с ... У обыкновенной индейки (М. Оперение буровато-рыжее с металлическим отливом. Индейки домашние отличаются от своих диких сородичей большими размерам...
Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних зап... Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (... 1.8 . Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температур... Переработка птицы.
Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минерал... Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из... При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, ... Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят са... Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные и...
Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы 2.1
Голову отрезают у первого шейного позвонка. Формование тушек. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при вар... Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если пт...
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить ... Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив. Ру... Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков. 1324-03 Полуфабрикаты из мяса птицы Сроки хранения, час 1. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринован...
2). Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки по... Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспо... На рис.