рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Строение основных тканей мяса птицы

Строение основных тканей мяса птицы - Дипломная Работа, раздел Производство, Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками Строение Основных Тканей Мяса Птицы. Мясо Птицы - Это Туша Или Часть Туши, По...

Строение основных тканей мяса птицы. Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой.

Убойный выход потрошеных тушек птицы достигает 57 - 60 , полупотрошеных - 77 - 80 , 55 съедобной части составляет мышечная ткань 10 - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35 - 40 , в том числе перо и кровь - 22 , 14 - 18 - кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины.

Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и другие. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Строение мышечной ткани. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами. В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место так, на ее долю приходится свыше 55 массы птицы.

Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях. Общее строение мышечной ткани. По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани поперечнополосатую и гладкую. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов. По питательным и вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура - наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов.

Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток - мышечных волокон рисунок 1 . Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани - волоконец и бесструктурного желеобразного вещества. Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы рисунок 2 . Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани - фасцилиями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы. Мышечное волокно преобладает в мышечной ткани.

Длина его клеток может достигать 15 см, а толщина - 10 - 100 мкм. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой - сарколеммой. Большую часть объема мышечных клеток 60 - 65 занимают миофибриллы - длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы поперечнополосатой мускулатуры состоят из чередующихся темных и светлых участков дисков. Темные участки обладают двойным лучепреломлением - это диски А анизотропные светлые участки не обладают таким свойством - это диски I изотропные. Оптическая неоднородность дисков обусловливается их различным строением и белковым составом.

Диски разных миофибрилл расположены в строгом порядке темные - против темных, светлые - против светлых, что в целом придает волокну поперечную исчерченность. Рисунок 1 - Строение мышечной ткани 1 - мышечная клетка мышечное волокна 2 - ядра 3 - межклеточное вещество 4 - волокно межклеточного вещества Рисунок 2 - Строение мускула 1 - мышца - мышечный пучок 3 - одиночное волокно 4 - вид мышечного волокна в электронном микроскопе В отличие от большинства клеток, имеющих по одному ядру, каждое мышечное волокно содержит много ядер вытянутой формы.

Ядра расположены на периферии клеток, вблизи сарколеммы. Кроме ядер мышечная клетка содержит митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой - неоднородной массой, состоящей из полужидкого белкового азота, в котором содержатся капельки жира и глыбки гликогена, и эндоплазматической сети - сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл.

Эти трубочки и особые пузырьки цистерны контактируют и соединяют отделенные участки миофибрилл между собой и с сарколеммой. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью она более рыхлая, чем у животных. Мышечные волокна у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Мясо диких птиц более темное, в отличие от домашних.

Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7 , ножная - 32,85 , спинно-лопаточная - 24,2 , шея - 7,3 , крылья - 10,5 . Соединительная ткань. К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань рыхлая и плотная, хрящевая и костная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Соединительная ткань встречается во всех органах животного, она выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции.

Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16 массы мясной тушки. Общее строение соединительной ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец.

В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани. Виды соединительной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань.

Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлая соединительная ткань выполняет питательную и защитную функции. В ней проходят кровеносные сосуды, и она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало и они расположены в различных направлениях.

В состав рыхлой соединительной ткани входят коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые волокна рисунок 3 . В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками. Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям, связок соединяют между собой кости, фасций и кожи. Рисунок 3 - Строение рыхлой соединительной ткани 1 - каллагенавые волокна 2 - эластиновые волокна 3 - клетка 4 - ядро Рисунок 4 - Строение плотной соединительной ткани 1 - коллагеновые волокна 2 - ядро 3 - клетки 4 - эластиновые волокна Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции.

В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон рисунок 4 . Волоконца могут располагаться параллельно друг другу в сухожилиях или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку в дерме кожи. В них хранят так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами.

В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена 31 - 33 , а в выйной затылочной связке коллагена всего 7,5 , зато содержание эластина 31,7 . Различают три вида волоконец коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые.

Строение хрящевой ткани. Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью. Межклеточное вещество хрящевой ткани сильно развито и включает большое количество плотного основного вещества и волоконец. Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами рисунок 5 . В зависимости от выполняемой функции строение хрящей различное. Рисунок 5 - Строение хрящевой ткани 1 - межклеточное вещество 2 - клетка 3 - ядро Различают хрящи гиалиновый, волокнистый и эластический.

Гиалиновый, или стекловидный, хрящ полупрозрачен, имеет голубоватый оттенок. Встречается на суставных поверхностях костей, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее. В межклеточном веществе гиалинового хряща с возрастом откладываются соли кальция. Эластический хрящ кремоватого цвета, не такой прозрачный, как гиалиновый. Он входит в состав ушной раковины, гортани.

В межклеточном веществе эластического хряща преобладают эластиновые волокна. Эластический хрящ никогда не пропитывается известью. Волокнистый хрящ встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ. В межклеточном веществе волокнистого хряща содержатся коллагеновые волоконца, объединенные в параллельные пучки. Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида - хондромукоида и мукополисахарида - хондроитинсерной кислоты в основном межклеточном веществе. Содержание хондроитинсульфата в сухом остатке хрящевой ткани доходит до 40 . Важным свойством хондроитинсерной кислоты является ее способность образовывать солеобразные соединения с различными белками коллагеном, альбумином и др. По-видимому, этим объясняется цементирующая роль мукополисахаридов в хрящевой ткани.

Хондроитинсульфат преимущественно встречается в гиалиновом хряще. Значительное содержание мукополисахаридов и мукопротеидов в хряще затрудняет его переработку при получении желатина. Мукополисахариды и мукопротеиды не коагулируют при кипячении, поэтому в случае неполного удаления из ткани они могут перейти в раствор вместе с желатином.

Наличие их в растворе уменьшает его вязкость и снижает прочность студня. Поэтому из хрящей трудно получить желатин и клей высокого качества. Строение костной ткани. В состав костной ткани входят костные клетки - остеоциты и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного аморфного вещества и большого количества коллагеновых волоконец рисунок 6 . Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл.

Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, которые водородными связями и ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид, оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

Рисунок 6 - Строение костной ткани 1 - костная клетка остеоцит 2 - ядро 3 - межклеточное вещество При обработке костной ткани кислотами соляной, фосфорной и др. минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ 93 его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки.

Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и прочие. Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые без мозга и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14 живой массы. Строение жировой ткани. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.

В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо рисунок 7 . Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции защищает внутренние органы от ударов и сотрясений, а также предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту.

Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов шпик, колбасы и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения. В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие, органические и минеральные вещества. Количество химических соединений в жировой ткани значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности птицы, а также от анатомического расположения ткани.

Рисунок 7 - Строение жировой ткани 1 - жировая клетка 2 - жировая капля 3 - протоплазма 4 - волоконца межклеточного вещества 5 - ядро. Жировые отложения у птицы находятся под кожей на спине, груди, животе, в области гузки, на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая 3,4 . 1.2

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей - производство в… Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на… По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Строение основных тканей мяса птицы

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Классификация дикой птицы
Классификация дикой птицы. Под мясом дикой птицы понимается - туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной,

Химический состав мяса дикой птицы
Химический состав мяса дикой птицы. Белки. Белки - наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построе

Виды дикой птицы
Виды дикой птицы. Дикая птица на предприятия общественного питания поступает степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую - лесную тетерева, глухари,

Кулинарное использование фазанового мяса
Кулинарное использование фазанового мяса. Фазановодство - как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение. Интенсификация сельског

Кулинарное использование мяса куропаток
Кулинарное использование мяса куропаток. На предприятия общественного питания поступают куропатки белая, серая, горная, красная. Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а ино

Кулинарное использование гусиного мяса
Кулинарное использование гусиного мяса. В увеличении производства мяса птицы немалая роль принадлежит гусям, отличающимся высокой скороспелостью и интенсивностью роста, диетическими качествами мяса

Переработка дикой птицы
Переработка дикой птицы. При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью

Консервирование мяса дикой птицы
Консервирование мяса дикой птицы. Так как мясо диких птиц жесткое и обладает специфическим вкусом, перед приготовлением их мясо подвергают консервированию. Консервирование мяса диких птиц ос

Объекты и методы исследований
Объекты и методы исследований. Объекты исследования - мясо дикого гуся - растительная добавка каперсы Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных методов, позволяющих на осн

Экспериментальная часть
Экспериментальная часть. История возникновения фирменных блюд История возникновения фирменных блюд разделяют на несколько категорий. Первая - это древнейшие необъяснимые, происхождение которых забы

Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда
Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда. Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда Каперсы - это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinos

Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда
Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 до 30 к массе перерабатываемого блюда. Контролем

Органолептический анализ разработанного блюда
Органолептический анализ разработанного блюда. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обн

Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда
Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда. Перечень технологического оборудования в схеме технологического процесса производства горяче

Организация производства в заготовочном цехе
Организация производства в заготовочном цехе. Дикую птицу предварительно ощипывают. Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд н

Организация работы в горячем цехе
Организация работы в горячем цехе. После первичной обработки тушки птицы поступают в горячий цех, где происходит процесс приготовления горячего блюда, а затем его реализация. Горячий цех явл

Современное технологическое оборудование для горячего цеха
Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодн

Рекомендации по улучшению качества
Рекомендации по улучшению качества. Для продуктов питания качество обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной прод

Охрана труда
Охрана труда. Общие требования безопасности при работе в горячем цехе. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги