Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 до 30 к массе перерабатываемого блюда. Контролем служил рулет. Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда приведено в таблице 5. Таблица 5 - Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда Показатели Контроль Доза растительной добавки к массе блюда 10 20 30 Влажность 69,0 48 60 71,0 Внешний вид Овальной формы Овальной формы Овальной, поверхность равномерная, без разорванных ломаных краев Форма рулета округлая, поверхность неровная Цвет На разрезе - от серого до коричневого Коричневый, начинка равномерно перемешана Коричневый, начинка равномерно перемешана Коричневый, начинка перемешана не равномерно Запах и вкус сырой готовой продукции Свойственный доброкачествен ному сырью.

Выраженный вкус и аромат сырья и специй.

Свойственный доброкачествен ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй Свойственный доброкачествен ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй Не соответствует ГОСТу. Вкус и аромат не выраженный, больше присутствует запах каперсов и лука Консистенция сырой и готовой продукции Мягкая, не рассыпающая при надавливании Мягкая, не рассыпающая при надавливании Сочная, не рассыпающая при надавливании Рассыпается при надавливании, в связи с большим количеством начинки Из таблицы 5 видно, что внесение каперсов, лука и грибов при производстве рулета отличается от контрольного варианта по органолептическим показателям рулет с добавлением 30 растительных добавок не соответствует требованиям ГОСТа. Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 к массе перерабатываемой начинки. 3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры Технологии и стандартизации Казахского университета технологии и бизнеса разработано горячее блюдо рулет Пиклс гуз. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Акт расширенной дегустации приведен в приложении А. Технико-технологическая карта включает в себя наименование изделия и область применения технико-технологической карты перечень сырья, применяемого для изготовления блюда изделия требования к качеству сырья нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия, включает описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению показатели качества и безопасности показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе Перечень сырья указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда изделия. Перечень сырья гусиное филе, шампиньоны, каперсы, ветчина, сыр твердый, сыр Моцарелла, яйцо, сок лимона, соль, перец, лук репчатый, растительное масло, морковь, лавровый лист, гвоздика, черный перец, белое сухое вино. В разделе Требования к качеству сырья в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов ГОСТы, ОСТы, ТУ и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе Нормы закладки сырья указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Нормы закладки продуктов в блюдо рулет Пиклс Гуз приведены в таблице 6. Таблица 6 - Нормы закладки продуктов в блюдо рулет Пиклс гуз Наименование сырья Брутто, г Нетто, г 1. гусиное филе 2. растительное масло 3. сок лимона 4. соль 5. перец для начинки 6. шампиньоны 7. маринованные каперсы 8. лук репчатый 9. ветчина 550 10 10 5 2 200 13 40 30 500 10 10 5 2 150 13 30 30 10. сыр твердый 11. сыр Моцарелла 12. яйцо 13. растительное масло 14. соль 15. перец для маринада 16. вода 17. белое сухое вино 18. луковица 19. морковь 20. лавровый лист 21. гвоздика 22. черный перец горошком 23. уксус столовый 30 30 1 шт. 10 5 2 1000мл 250мл 40 40 15 5 5 50 30 30 15 10 5 2 1000мл 250 мл 30 30 15 5 5 50 Масса начинки Масса полуфабриката Масса готового изделия 60 150 150 Выход 600 В разделе Технологический процесс содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технологический процесс приготовления блюда рулет Пиклс гуз . 1. На литр воды взять 250 мл сухого вина белого , 50 граммов готового к употреблению столового уксуса, луковицу, морковь, лавровые листья, немного гвоздики и черного перца-горошка.

Маринад отварить в эмалированной посуде 10 минут рисунок 11 . 2. Маринад остудить и залить им филе гуся. Птицу мариновать 12 часов. 3. Филе натереть солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, растительным маслом и оставить на 20 минут рисунок 12 . 4. Лук очистить и мелко порезать рисунок 13 . 5. Грибы перебрать, промыть и некрупно порезать рисунок 14 . На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 2 минуты.

Добавить грибы, перемешать и жарить, помешивая, 7-10 минут, 6. Ветчину порезать брусочками.

Моцареллу порезать брусочками, как ветчину. 7. Твердый сыр натереть на терке рисунок 18 . 8. В миску разбить яйцо и слегка взбить его венчиком или вилкой, добавив щепотку соли рисунок 19 . 9. На краешек гусиного филе положить немного обжаренных с луком грибов рисунок 20 . 10. На грибы положить нарезанные мелко маринованные каперсы.

Сверху положить брусочки ветчины и моцареллы.

Сверху посыпать тертым твердым сыром рисунок 21 . 11. Полить начинку частью взбитого яйца. 12. Аккуратно свернуть гусиное филе так, чтобы начинка оказалась внутри, и перевязать нитками рисунок 22 . 13. На хорошо разогретой с растительным маслом сковороде обжарить рулеты с двух сторон до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны. 14. Сковороду с обжаренными рулетами поставить в духовку и запекать до готовности, при t 1800C рисунок 23 . В разделе Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда изделия, требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования 26 . Требования к подаче, реализации и хранению в соответствии с СанПиН 42-123-5777 - 91 1. При раздаче вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 650 C. 2. Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. 3. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 0C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством заместителем, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. 3.7