Охрана труда

Охрана труда. Общие требования безопасности при работе в горячем цехе. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить - осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно - обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года - повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно - проверку знаний по электробезопасности ежегодно - проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно - периодически медицинский осмотр - повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца - каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Требования безопасности перед началом работы. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить - исправность и холостой ход оборудования - наличие и исправность ограждений - наличие и исправность заземления - исправность другого применяемого оборудования - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении - исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Требования безопасности во время работы. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан - максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность - максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность - не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки - не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 объёма - не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них - снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята - контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации - следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях. При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой 31 . 7. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА Расчет цены на производство фирменного блюда Пиклс гуз. Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов Себестоимость производства и реализации продукции 37 . 1 Расчет стоимости сырья и основных материалов Сс.о определяли на основании следующей формулы Cc.o Hpi Bj Ц, Где Hpi - норма расхода i-гo сырья на 1т j-й продукции, т Bj - выпуск продукции в единицу времени, т Ц - цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.

Расчет стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 16. Таблица 16 - Расчет стоимости сырья и основных материалов фирменного блюда Пиклс гуз Наименование сырья и материалов На 1000г блюда Цена за 1кг, в тенге Сумма затрат на 1кг Сумма затрат на 1порцию блюда Гусиное филе 1100 1500 1650 825 Каперсы 26 4500 117 59 Шампиньоны 400 1000 400 200 Сыр голландский 60 1500 90 45 Сыр Моцарелла 60 1857 112 56 Яйцо 30 160 32 16 Лимон 20 700 21 11 Репчатый лук 160 55 9 5 Ветчина 60 850 51 26 Белое сухое вино 500 800 400 200 Морковь 80 70 6 3 Растительное масло 40 230 9 3 Гвоздика 10 2000 20 10 Лавровый лист 30 3000 90 45 Черный перец молотый 4 1667 7 4 Черный перец горошком 10 1667 7 4 Соль 20 210 4 2 Уксус столовый 100 722 72 36 Итого 1550 2 Расчет стоимости производственных расходов определяли по формуле Сэн Нр В Ц, где Нр - норма расхода энергозатрат на 1 порцию продукции, кВт ч В - выпуск продукции в единицу времени, г Ц - цена энергозатрат на выпуск 1 порции продукции, тенге.

Расчетные стоимости производственных расходов на производство одной порции продукции представлены в таблице 17. Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции - в таблице 18. Таблица 17 - Расчет стоимости производственных расходов Наименование Норма расхода на 1 порцию продукции Цена, тенге Сумма затрат, тенге Элекроэнергия, кВт ч 1,5 5,62 8,43 Вода и канализация, м3 1 39,20 39,20 Труд повара, 10 192 192 Прочие 10 192 192 Итого 1186,26 Таблица 18 - Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции, тенге Статьи калькуляции Производство фирменного блюда Пиклс гуз Сырье и основные материалы 1550 Электроэнергия, кВт час 1,5 Вода и канализация, м3 39,20 Отчисления от заработной платы 25000 Прочие расходы 192 Полная себестоимость на 1порцию блюда 1550 Примечание Расчет цены произведен на 28 апреля 2009 года.