Классификация масла из коровьего молока. Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока.
В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида масло топленое и масло сливочное.
Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 , обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.
Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850 0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12 20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему вода в масле. Масло сливочное имеет следующие разновидности масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ диацетила, летучих жирных кислот, образующихся в процессе сквашивания сливок. В Казахстане вырабатывается более 20 наименований сливочного масла.
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды 1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 82,50 0. 2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 80 , включающее а масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 80 б масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 70 в масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 60 . 3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30 50 , включающее а масло мягкое с массовой долей жира 40 50 б масло пастообразное с массовой долей жира 30 .40 . В соответствии с требованиями Codex Alimentarius 1979 г. маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80 , вырабатываемый исключительно из коровьего молока.
При его производстве допускается использовать поваренную соль для соленого масла, бактериальные закваски для кислосливочного масла и натуральные красители.
За рубежом продукты с массовой долей жира менее 80 в соответствии со стандартом мм Ф 166 1993 Руководство по спрэдам пастам в зависимости от содержания жира называют молочной пастой спрэдом, маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении. Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.
Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей. В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др. подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки топленое масло молочный жир, вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла молочного жира и молочной плазмы.
По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты универсального назначения используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др. к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5 , а также топленое масло и молочный жир для употребления в натуральном виде приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др. это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 70,0 масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д а также вышеуказанные разновидности для универсального использования для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир. для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0 82,5 . 1.2.