Параметры качества и безопасности. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.
Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией. Массовая доля жира в различных видах сливочного масла от 50 до 82,5 , влаги от 16 до 42 , сухого обезжиренного молочного остатка СОМО - от 1 до 14 . В зависимости от исходного сырья, технологии производства и химического состава сливочное масло можно подразделить на группы с содержанием влаги не более 16 сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое, вологодское с повышенным содержанием с содержанием влаги не более 20 -любительское сладкосливочное соленое и несоленое любительское кислосливочное соленое инесоленое с содержанием влаги не более 25 крестьянское сладкосливочное соленое и несоленое крестьянское кислосливочное несоленое с содержанием влаги не более 35 бутербродное сладкосливочное несоленое бутербродное несоленое Примечание сладкосливочное - масло, выработанное из свежих сливок кислосливочное - масло, выработанное из сквашенных сливок Вологодское масло, выработанное из свежих пастеризованных сливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации и поэтому имеющее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, так называемый ореховый, вырабатывается только несоленым.
Качество коровьего масла оценивается в следующих параметрах пищевая и биологическая ценность органолептические свойства физико- химические показатели безопасность.
Пищевая и биологическая ценность.
Коровье масло - высокоценный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Биологическая и пищевая ценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4 0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42 . Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми.
К ним относятся арахидоновая 0,2 , линолевая 3,2 , линолевая 0,7 кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием нормализуют холестериновый обмен, обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жироратворимых витаминов.
В нем содержатся витамины А, Е, В6, В12, С, Д - каротин и другие, значение которых, как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А для роста клеток, образования зрительного пурпура и др. и витамина Д для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита. Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей.
Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина Д, оказывает воздействие на кровяные тельца. Преимуществом сливочного масла перед животными, топлеными жирами является низкая температура плавления и застывания, что способствует легкому более полному усвоению 95-98 , поэтому рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов - заболеваниями печени, желчного пузыря.
Сливочное масло с повышенным содержанием плазмы любительское, крестьянское, бутербродное имеет повышенную биологическую ценность за счет увеличения количества молочного белка, лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном снижении калорийности. В маслах с частичной заменой молочного жира растительным маслом содержится большое количество эссенциальных жирных кислот, что также повышает его биологическую ценность. Коровье масло является высококалорийным продуктом - от 500 до 775 ккал на 100 г продукта. 2.2.6