Органолептические показатели масла. По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91. Результаты исследований, проведенных в КФ АО НацЭкС показали следующее табл.4 . Таблица 4. Органолептические показатели коровьего масла от различных производителей Костанайской области.
ГОСТ 37-91 Наименование Требования ТОО АиД ТОО Весна ТОО показателей ГОСТа КазЛТД 1 2 3 4 5 Вкус и запах Чистый, без Чистый, без Чистый, без Чистый, без постороннего постороннего постороннего постороннего привкуса и привкуса и привкуса и привкуса и запаха, запаха, запаха, запаха, характерный для характерный характерный характерный сливочного для для для масла с сливочного сливочного сливочного привкусом масла масла масла пастеризованных сливок i Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 Консистенция Однородная, Однородная, Однородная, Однородная, и внешний пластичная, пластичная, пластичная, пластичная, вид плотная, плотная, плотная, плотная, поверхность поверхность поверхность поверхность масла на разрезе масла на масла на масла на слабоблестящая разрезе разрезе разрезе и сухая на вид слабоблестя- слабоблестя- слабоблестя- или с наличием щая и сухая на щая и сухая на щая и сухая одиночных вид вид на вид мельчайших капелек влаги Цвет От белого до Светло- Светло- Светло- желтого, желтый, желтый, желтый, однородный по однородный однородный однородный всей массе по всей массе по всей массе по всей массе Анализируя данные таблицы 4, можно сделать вывод, что масло коровье от производителей ТОО АиД , ТОО Весна и ТОО КазЛТД соответствует требованиям ГОСТ 3 7 -91. Физико-химические показатели.
Коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. при этом доля вносимого каротина должна быть не более 0,1 . Таблица 5. Физико-химические показатели основных видов коровьего масла Массовая доля, Энергетическая Наименование масла жира, не влаги, ценность, 100 СОМО менее не менее Г.ккал Сладкосливочное, 82,5 16 1,5 748 кислосливочное несоленое Вологодское 82,5 16 1,5 748 Любительское несоленое 78,0 20 2 709 Крестьянское несоленое 72,5 25 2,5 661 Титруемая кислотность или рН плазмы масла не более 220т или рН не менее 6,31 - для вологодского не более 220т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко сливочного от 260т до 550т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех видов кислосливочного.
Ф АО ВОЗ разработаны международные стандарты на сливочное и топленое масло.
В таблице 6 приведены физико-химические показатели качества этих видов коровьего масла.
Таблица 6. Физико-химические показатели качества сливочного и топленого масла по международным стандартам ФАО ВОЗ Показатели Виды масла Сливочное Топленое Минимальное содержание молочного жира, 80,0 99,3 Минимальное содержание обезжиренных сухих 2,0 - веществ, Максимальное содержание влаги, 16,0 0,5 По микробиологическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям указанным в таблице 7. Таблица 7. Микробиологические показатели коровьего масла по ГОСТ и МБТиСН Количество мезофильных Масса продукта г куб.см, в аэробных и которой не допускаются Группа продуктов факультативно- Бактерии Патогенные анаэробных группы микроорганиз микроорганизмов, КОЗ в кишечной мы, ВТ.ч. 1 г не более палочки сальмонеллы 1 2 3 4 Масло 1 х 105 0,01 25 Сливочное Вологодское 1 х 10 0,1 25 1 2 3 4 Кислосливочное Не нормируется 0,01 25 Топленое 1 х 105 0,01 25 2.2.7 Показатели безопасности Коровье масло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также по микробиологическим показателям Медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов табл.8 . Таблица 8. Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в коровьем масле по МБТ Группа Показатели Допустимые уровни, продуктов кг кг, не более Масло коровье Токсичные элементы Свинец 0,1 Кадмий 0,03 Мышьяк 0,1 Ртуть 0,03 Медь 0,5 Цинк 5,0 Железо 50, Олово - Микотоксины Афлатоксин В 1 Не допускается Афлатоксин М1 0,0005 Пестициды ДДТ 1,0 в пересчете ГГ-ГХЦГ Гекцохлоран 0,2 на жир Радионуклиды Цезий 137 бк кг 370 Антибиотики ед г Тетрациклин 0,01 Пенициллин 0,01 Стрептомицин 0,5 2.2.8