Состав масла. Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.
Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне содержание жира от 30,0 до 82,5 , воды - от 16,0 до 51,5 остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток СОМО , включающий все вещества плазмы, кроме жира. Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 3,5 . Определяется оно по формуле СОМО 100 - жир вода. Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2 по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается такое масло реализации не подлежит. Замена молочного жира в сливочном топленом масле любым другим жиром немолочным не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена.
Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время в Казахстане государственным стандартом ГОСТ 37-91 . Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе.
В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше 53 77 , чем ненасыщенных 25 47 , независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов.
Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков.
В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными. Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты.
Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.
Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот линолевой С18 2 , линоленовой С18 з И арахидоновой С2О 4 . Эталонный жир должен содержать 7,5 13,0 данных кислот. В настоящее время возможно направленно регулировать жирнокислотный состав при выработке масла и его аналогов.
Пути решения этого вопроса - фракционное разделение глицеридов, переэтерификация, биотехнологическая обработка, частичная замена молочного жира композициями немолочных жиров. Подобные разработки ведутся во многих странах мира. В России под руководством Ф .А.Вышемирского разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира немолочными жирами диетическое, славянское, детское, угличское, городское, сырное, сухое, топленое - столовое.
При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института питания PA f о содержании лннолевой и линоленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот. 1.3 Пищевая ценность масла Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью безвредностью, энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью.
Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Значение жирорастворимых витаминов особенно велико витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов.
В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80 от его первоначального содержания в исходном сырье.
Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.
Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин.
Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2 . Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .98 . Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления 27 340с и отвердевания 18 2з0с. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ.
Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.
Энергетическая ценность калорийность масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Калорийность 100 г масла Э определяют по формуле Э К Б К2 Ж Кз. У где Б, Ж, У - массовая доля в сливочном масле белков, жира, углеводов Kl К2, Кз - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 16,74 кДж 4,0 ккал , 15,90 кДж 3,8 ккал , 37,67 кДж 9 ккал. Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж и несколько ниже в низкожирном масле. Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.
Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло. В начале нового XXI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшие годы повысится спрос именно на наше отечественное масло. 1.4