Характеристика сливок как сырья для производства масла. Сливки являются полидисперсной многофазовой системой.
Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются. Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики менее 1 мкм переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки.
Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97 . Содержание основных компонентов в массовых долях сливок средней жирности приведено ниже Жир Вода Сухой обезжиренный молочный остаток, г 1 00 г в том числе белки . лактоза . зола . фосфор . кальций. Свободные летучие жирные кислоты, мго о . в том числе муравьиная . уксусная . пропионовая . масляная. Конъюгированные жирные кислоты, мго о . в том числе диеновые . триеновые . тетраеновые. Фосфолипиды, мг 100 г. Холестерин, мг 1 00 г . 2,95 1,74 4,93 2,91 0,58 0,34 0,154 0,091 0,120 0,071 10,76 0,69 3,68 0,57 1,33 1,83 1,8 0,02 0,001 180,5 101,7 В зависимости от массовой доли жира в дисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные.
Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 1 О до 45 . При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше.
Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60 61 . Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме.
При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц. Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочного жира с массовой долей его более 610 0. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 74,0 находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 95 прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.
Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания. Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации.
С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей. Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.
Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20 при температурах 15 30 и 60 С поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8 43,2 и 41,6 10-3 НlM. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.
Кислотность сливок характеризует их свежесть она зависит от кислотности исходного молока и может быть определена по формуле Ксл 100 - ЖсJ К, ЖСJl - жм 0,075 100-Ж 100 где Ксл и КМ - титруемая кислотность сливок и молока, ОТ ЖМ и Жсл - массовая доля жира в молоке и сливках, 0,075 - коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы молока сливок на их титруемую кислотность. Кислотность плазмы сливок Кпл ОТ можно рассчитать по формуле К КеЛ 100 пл 100-Ж ел Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей.
Определить температуру замерзания плазмы сливок Тз Ос можно по формуле, предложенной В.М.Силиным т 5496. з , 100 - С пл где Спл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, 0 0. 1.5