Качество сливок и планирование ассортимента масла. Ф. А. Вышемирским предложено планировать ассортимент масла и эффективность производства с учетом качества исходного сырья.
При этом сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкуса и запаха, предельной кислотности и термостабилыюсти белков плазмы.
Массовая доля жира в сливках в этом случае увязывается с предельной кислотностью, которая может быть нормальной Нр, если она равна или ниже предельно допустимой, или повышенной ПВ , если она выше допустимой.
Под предельно допустимой кислотностью сливок понимают кислотность, о соответствующую кислотности плазмы сливок равную 25 Т. К К. 100 пл се, 100-К ел где Кпл - кислотность плазмы сливок, ОТ Ксл - титруемая кислотность сливок, От. Предельная кислотность сливок в рекомендуемом для маслоделия диапазоне жирности 31 55 приведена ниже Массовая доля жира 31 35 40 45 50 55 в сливках, Предельная 17,25 16,25 15,00 13,75 12,50 11,25 о кислотность, Т Основным показателем, на который ориентирован мастер лаборант завода при сортировке сливок, является их вкус и запах с учетом этого определены три категории качества табл.2 . Таблица 2. Показатели качества сливок различных категорий Категория качества сливок Показатель первая вторая третья 1 группа II группа 1 группа II группа 1 группа II группа Вкус и запах Наличие пороков, Наличие пороков, Хороший, чистый обусловленных обусловленных порчей плазмы порчей жира Кислотность Нр ПВ Нр ПВ Нр ПВ Состояние Тр НТ Тр НТ Тр НТ белков Нр и ПВ - соответственно, нормальная и повышенная кислотность Три НТ - соответственно, термостабильное и нетермостабильное состояние белков.
Под показателем ПВ повышенная кислотность следует понимать о кислотность плазмы в пределах от 26 до 35 Т. Сливки с кислотностью плазмы выше указанной - тепловой обработке не подлежат.
Они могут быть переработаны только сырыми с использованием маслоизготовителей периодического действия, а полученное масло подлежит промпереработке на топленое масло. Порядок обработки сливок после сортировки зависит от температуры если она равна 100с и ниже, их можно резервировать если же температура сливок выше указанной - их следует охладить до 100с или ниже с последующим резервированием, либо подвергнуть немедленной переработке.
В случае использования сливок с чистым вкусом и запахом, высокой термостабильностью белков и нормальной кислотностью первая категория качества технологическая обработка сводится к пастеризации, с применением при этом минимально допустимой температуры, необходимой для уничтожения микрофлоры.
Такая щадящая обработка позволяет сохранить и, соответственно, аккумулировать в масле необходимый вкус и запах, а также цвет натуральных сливок.
Исключением является выработка вологодского масла, для которого характерен выраженный вкус пастеризованных сливок, который появляется в результате изменения белков и жира при высокотемпературной пастеризации.
Для выработки вологодского масла используют свежее, чистое в бактериальном отношении молоко не ниже 1 сорта, без посторонних привкусов и запахов, которое сепарируют непосредственно на заводе, а полученные сливки немедленно перерабатывают на масло.
Безусловно, такие сливки можно использовать для выработки всех других разновидностей масла из существующего ассортимента. В случае повышенной кислотности сливок и низкой термостабильности белков плазмы, отсутствия у них посторонних привкусов и запахов необходимо снизить температуру пастеризации и осуществлять дезодорацию при щадящих режимах обработки. I1ри переработке сливок второй категории качества дезодорация обязательна.
Для повышения эффективности дезодорации сливки иногда разбавляют питьевой водой. I1ромывка сливок водой и дезодорация обусловливают снижение в них вкусоароматических веществ и, как результат, ухудшение качества. Основными пороками качества масла при этом являются невыраженный, пустой, водянистый вкус и запах. В определенной мере этих пороков можно избежать или снизить их выраженность, если подвергнуть сливки повторной пастеризации при температуре на 5 100с превышающей температуру первой пастеризации конкретно это решается с учетом их качества, включая кислотность и термостабильность белков плазмы.
Хорошие результаты в подобных случаях дает биологическое сквашивание сливок, при котором образующиеся продукты жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры восполняют недостатки вкуса сливок. Дополнительные затраты на приготовление и использование бактериальной закраски полностью компенсируются повышением качества масла. Еще одним положительным фактором при этом является посолка масла.
I10МИМО ослабления выраженности пороков вкуса и запаха при выработке соленого масла снижается расход жира С на количество внесенной соли, что практически перекрывает повышение затрат на приготовление бактериальной закваски. Сливки третьей категории качества с пороками вкуса и запаха, обусловленными порчей жировой фазы, при их слабой выраженности обрабатываются аналогично вышеизложенному для сливок второй категории качества. При резкой выраженности пороков сливки либо не принимаются для переработки, либо перерабатываются отдельно с последующей перетопкой полученного масла и использованием его на технические цели. Справедливости ради следует отметить, что такие сливки на заводы поступают сравнительно редко.
Переработка сливок подмороженных и подсбитых СВ последнее время встречается редко возможна только с использованием маслоизготовителей периодического действия. Такие сливки не подлежат пастеризации - они сбиваются сырыми. Получаемое при этом масло подлежит промпереработке на топленое.
Учет количества сливок ведется по готовому продукту после получения масла и определения его состава. Причина заключается в том, что в подсбитых И подмороженных сливках точно определить массовую долю жира не представляется возможным. Приемка и переработка таких сливок проводятся только на договорных условиях завода со сдатчиком. 1.7 Пастеризация сливок Цель пастеризации - полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.
Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное разрушение липазы и пероксидазы достигается при нагревании сливок до 85 С без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризация сливок ниже этой температуры не допускается.
При выборе режимов пастеризации вырабатываемого масла, а также качество сливок. При выработке сладкосливочного масла содержание влаги 16 сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 85 900с, а в зимний - при температуре 92 .950с без дезодорации. Сливки II сорта пастеризуют при 92 950с. Для полного удаления летучих веществ - носителей кормового привкуса - повышают температуру пастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сорта подвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103 1 080с, а в весенне- летний - при о ОС 100 103 с, или их сначала нагревают до 92 95 , а затем дезодорируют.
Для пастеризации сливок применяют пастеризационно - охладительные установки, в состав которых входят пластинчатый теплообменник, либо установки с трубчатым пастеризатором. Этими установками обычно комплектуются поточные линии по производству масла. Отечественная поточная линия производства масла способом сбивания сливок А1-0ЛО укомплектована пластинчатой пастеризационно охладительной установкой производительностью 3000 л ч. В целях увеличения производительности работы данной установки рекомендуется включать в линию трубчатый пастеризатор, который используют для пастеризации сливок, а пластинчатый теплообменник - для их регенерации и охлаждения.
При соблюдении рекомендуемых режимов эффективность пастеризации, то есть количество уничтоженных микроорганизмов, выраженное в процентах к количеству бактерий в исходных сырых сливках, может быть в пределах 99,5 99,9 . Эффективность пастеризации снижается при повышении жирности сливок, наличии в них комочков жира, слизи, грязи, пузырьков пены, а также при начальной высокой бактериальной обсемененности. На эффективность пастеризации влияет возраст бактерий.
Как правило, молодые бактерии погибают быстрее, чем бактерии, находящиеся в молоке в течение длительного времени. Поэтому нежелательно длительное хранение молока и сливок даже при пониженных температурах.
Для повышения эффективности пастеризации следует направлять на пастеризацию сливки с низким содержанием бактерий, подвергать их тщательной фильтрации для удаления посторонних включений, применять эффективные методы подогрева и совершенные конструкции аппаратов. В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. В состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней, Вас. subtilis, Ent. liquefacilas, Ps. fluorescas и др. В пастеризованных сливках, а следовательно и в масле, может оставаться некоторое количество неразрушенной липазы.
Причем в сладкосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок, ее содержание несколько больше, чем в других видах масла. 1.8 Дезодорация сливок Для исправления вкуса и запаха сливок применяют дезодорацию обработку горячих сливок при разрежении в вакуум - дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ. Дезодорация сливок мало чем отличается от дезодорации молока и происходит в более благоприятных условиях, так как сливки подвержены вспениванию в меньшей степени, чем молоко, и требуется меньшая мощность для удаления их из дезодоратора.
Сливки сначала нагревают в пастеризаторе дО 80 С, затем подвергают дезодорации в вакуум - дезодорационной установке при разрежении 0,04 0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степени разрежения сливки вскипают при температуре б5 700с продолжительность их пребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4 5 с. Для более полного удаления нежелательных летучих веществ сливки дезодорируют при более высокой температуре 92 .950с и разрежении - в осенне-зимний период 0,02 0,04 МПа, а в весенне-летний- 0,01 0,03 МПа. После дезодорации обычно практикуют повторную пастеризацию сливок.
В результате нагревания сливок дО 95 С устраняется невыраженный вкус, который появляется в сливках после дезодорации. Дезодорация неэффективна при температуре пастеризации 90 9з0с и при последующей обработке пастеризованных сливок в дезодораторе при степени разрежения выше 0,05 МПа или ниже 0,03 МПа. При низком разрежении 0,02 0,03 МПа в дезодораторе не обеспечивается эффективное удаление из сливок веществ, обусловливающих посторонние привкусы и запахи, так как температурного перепада 9,4 11,60с недостаточно для того, чтобы вызвать вскипание сливок и удаление нежелательных летучих веществ.
При разрежении в дезодораторе выше 0,05 МПа перепад температур 17,70с и при высоких температурах сливок, поступающих в дезодоратор 90 9з0с, не достигается положительных результатов вследствие удаления во время дезодорации, наряду с летучими нежелательными веществами, значительного количества других веществ сульфгидрильных групп, лактонов, обусловливающих специфический вкус пастеризации сливок и масла. В некоторых случаях при высокой степени разрежения 0,06 0,07 МПа проявляются слабовыраженные кормовые вкус и запах, обусловленные нелетучими посторонними веществами, которые устойчивы к нагреванию и не удаляются во время дезодорации.
При средней степени разрежения в дезодораторе 0,03 0,04 МПа кормовые привкусы, обусловленные этими веществами, могут остаться незамеченными, т. к. В сливках после дезодорации сохраняется специфический вкус пастеризации. 1.9