Содержание Введение 1. Значение холодных блюд в питании человека. 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 3.1 Технологический процесс. 3.2 Первичная обработка. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 3.1 Основные соусы и заправки 3.2 Оригинальные соусы и заправки 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. 47 Заключение 49 Список использованной литературы: 52 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 54 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 58 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 66 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 70 РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 74 Введение Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой.
А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно.
Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания.
Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.
Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок». После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия.
Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат.
Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов. Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели.
Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды». В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, — на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов.
Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню. XIX век — апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество.
Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» — с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом. Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.
Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров. В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей — и завтрак) не обходится без них. Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: - изучение ассортимента холодных блюд; - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; - анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достиг... При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное мас... Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что ви... Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимост...
Плодовые овощи: тыквенные — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, а... Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме в... Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфо... Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заклю... Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтом...
В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке ка... Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благ... У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнив... Обработка томатных овощей. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами.
Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальн... В то же время заправка — это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее ... д. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует зам... От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салат...
Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салат... Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное... 120 Сахар 50 50 Перец 1 1 Соль 20 20 Выход 1 литр Сметанный соус для о... Масло должно иметь температуру 25—30°. Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производны...
Оригинальные соусы и заправки. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и гор... Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 800 800 Гор... Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вмес...
Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с сал... Тщательно перемешайте. в духовке. Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.