Основные соусы и заправки. В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают. Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 500 500 Уксус 3% 500 500 Сахар 40 40 Перец 2 2 Соль 20 20 Выход 1 литр Или Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 350 350 Уксус 3% 650 650 Сахар 45 45 Перец 2 2 Соль 20 20 Выход 1 литр Заправка горчичная Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.
Используется для поливки селедки с гарниром и салатов. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 400 400 Уксус 3% 450 450 Горчица готовая 100 100 Сахар 50 50 Перец 2 2 Соль 10 10 Выход 1 литр Заправка горчичная с соусом майонез В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.
Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 300 300 Уксус 3% 650 650 Горчица готовая 50 50 Яйца 3 шт. 120 Сахар 50 50 Перец 1 1 Соль 20 20 Выход 1 литр Сметанный соус для овощных салатов Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей. Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Сметана 850 850 Уксус 3% 100 100 Сахар 80 80 Перец 1 1 Соль 10 10 Выход 1 литр Соус майонез В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой.
Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки. Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.
Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине.
При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 750 750 Яйца (желтки) 6 шт 90 Горчица готовая 25 25 Уксус 3% 150 150 Сахар 20 20 Перец 1 1 Соль 10 10 Выход 1 литр 3.3.2