Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.
Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу. Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.
Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.
Неперемешиваемые салаты. Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу. Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами. Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.
Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов. Зеленый салат с ореховым соусом Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.
Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте. Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок. Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.
Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса. Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Огурец 42 40 Капуста савойская 40 30 Корень сельдерея 42 20 Орехи грецкие 70 25 Чеснок 6 5 Масло оливковое 5 5 Перец 3 3 Соль 3 3 Зеленый салат Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками.
Добавьте в салат и посыпьте его орешками. Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Огурец 42 40 Авокадо 66 40 Орехи кедровые 70 25 Масло оливковое 20 20 Уксус яблочный 10 10 Яблоко (сок) 40 14 Горчица 1 1 Перец 3 3 Соль 3 3 Салат с подсушенными яблоками Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек.
Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими. Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лимон 30 27 Яблоко 135 75 Мед 10 10 Яблочный уксус 10 10 Масло грецкого ореха 20 20 Лук репчатый 24 20 Перец 1 1 Соль 2 2 Салат из зелени, граната и фисташек Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус.
В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте. Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло оливковое 20 20 Уксус винный 5 5 Латук 41 30 Зелень 11 10 Гранат (зерна) 50 30 Мандарины 27 20 Фисташки 32 15 Соль 2 2 Салат из кукурузы и картофеля Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками.
Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Кукуруза молочной зрелости (зерно) 426 80 Картофель 106 77 Лук зеленый 19 15 Масло растительное 15 15 Уксус 3% 15 15 Сахар 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4 Салат из зеленой фасоли Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось.
Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомедуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой. Переложить фасоль в салатник.
Добавить растительное масло, уксус, сахар, перец и соль. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Стручковая фасоль свежая 100 79 Растительное масло 3 3 Уксус 9% 13 13 Сахар 13 13 Перец 4 4 Соль 4 4 Салат с грушей, сыром и грецкими орехами. Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло оливковое 15 15 Уксус винный 3 3 Сыр с плесенью 17 15 Орехи грецкие 94 40 Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 81 60 Груша 33 30 Соль 3 3 Салат из сельдерея Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться.
Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час. Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник.
Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Сельдерей 240 197 Лук репчатый 50 42 Растительное масло 5 5 Соль 4 4 Перец 4 4 Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком. Салат из картофеля со свеклой Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками.
Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник. Готовый салат посолить, поперчить, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Картофель 50 37 Свекла 50 39 Фасоль 20 16 Растительное масло 5 5 Уксус 3 3 Соль 4 4 Перец 4 4 Салат «Лакомка» Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером.
Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Киви 30 20 Апельсин 30 20 Яблоко 50 35 Виноград 21 20 Орехи грецкие 12 5 Сметана 15 15 Сахар 5 5 Ванилин 1 1 Ликер 3 3.