Содержание Введение 1. Значение овощей в рационе человека. 2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд Русской народной кухни 2.1 Технологический процесс. 2.2 Первичная обработка. 2.3 Способы тепловой обработки. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей Русской народной кухни. 3.1 Вареные и припущенные овощные блюда. 3.2 Жареные овощные блюда 3.3 Тушеные и запеченные овощные блюда. 4. Требования к качеству и подача овощных блюд. 35 Заключение 37 Список использованной литературы: 38 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 49 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 52 РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 55 Введение Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны.
Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное влияние на развитие русской кухни.
Это влияние не во всем было положительным и плодотворным.
Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно.
Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого.
Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей.
Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Тема нашей дипломной работы «Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни». Тема очень обширна и не может быть развернута в пределах одной работы, но мы постараемся затронуть основные ее моменты. 1.
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоус... Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохран... Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за сче... При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными ...
Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и прод... Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. Остальные овощи оттаивают. Консервированные, соленные и маринованные о... Обработка корнеплодов. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при э...
Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего их разваривани... это приводит к разрушению витаминов. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелос... 3.
Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбиниров... 3.1 . Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, ... Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или ... Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и да...
Морковь, припущенная с рисом Рис сварить до полуготовности в подсоленн... Сырые яйца выпустить в тарелку, добавить молоко, посолить и хорошо раз... Обвалять в этой смеси хлеб и поджарить его на хорошо прогретой сковоро... Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Морковь 135 100 Ма... Слить воду, залить картофель горячим молоком (или сливками), посолить ...
Жарить овощи, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом колич... Разложить котлеты по тарелкам, украсить салатом, отдельно подать смета... Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Кабачки 81 60 Карт... Обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Сложить все "конверты" ... Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Капуста 147 105 Ма...
Поверхность продуктов при этом заливаютмолочным или сметанным соусом, ... Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лук репчатый 143 1... Овощи выложите в смазанную маслом порционную сковороду, залейте яичным... Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.