Тушеные и запеченные овощные блюда. Общие правила тушения и запекания овощей.
Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты, предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона. Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливаютмолочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.
Котлеты луковые Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лук репчатый 143 120 Яйцо 1/2 20 Мука 5 5 Зелень 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4 Репа тушеная с яблоками и изюмом Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности.
Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Репа 152 105 Яблоки 45 25 Изюм 5 5 Масло сливочное 10 10 Сахар 5 5 Соль 3 3 Запеканка тыквенная Мякоть тыквы и морковь нарежьте кубиками, лук зеленый и порей — кольцами. Лук репчатый и чеснок порубите и спассеруйте на масле. Добавьте морковь, слегка ее обжарьте, положите порей, лук зеленый, тыкву и жарьте еще 5 минут. Посолите, поперчите, добавьте имбирь и половину семян тыквы.
Для соуса яйца, сливки и сыр взбейте, посолите и поперчите. Овощи выложите в смазанную маслом порционную сковороду, залейте яичным соусом, посыпьте оставшимися семенами и запекайте 20 минут при 200 °С. Подавать в порционных сковородах, оформив зеленью. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Тыква 48 30 Сыр 5,4 5 Морковь 14 10 Семена тыквы 12 5 Сливки 5 5 Лук-порей 6 5 Яйца 1 шт 40 Лук зеленый 5 5 Чеснок 1 1 Масло растительное 5 5 Репчатый лук 18 15 Перец 4 4 Соль 4 4 Пюре из репы Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения.
Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10-15 мин. Использовать как самостоятельное блюдо (подав соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Репа 152 105 Масло сливочное 5 5 Молоко 5 5 Сухари панировочные 3 3 Яйцо 1/4 10 Сметана 10 10 Соль 4 4 Брюква с медом и орехами Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками.
Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Брюква 170 130 Масло сливочное 5 5 Мед 15 15 Орехи лесные 11 5 Соль 4 4 Выход 150.