Ассортимент блюд из творога. и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают.
Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2% Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной.
Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления: 1. Творожная масса со сметаной 2. Творожная масса с ягодами или плодами 3. Крем творожный 4. Творожные шарики 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) 6. Сырники из творога 7. Пудинг из творога (запечённый) 8. Запеканка из творога 9. Орешки творожные по-российски 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Способы приготовления блюд: 1. Творожная масса со сметаной Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.
В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают. 2. Творожная масса с ягодами или плодами Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами. 3. Крем творожный Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану.
Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. 4. Творожные шарики Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.
При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки. 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. 6. Сырники из творога.
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. 7. Пудинг из творога (запеченный) В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. 8. Запеканка из творога. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. 9. Орешки творожные по-российски Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким. 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают.
После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 1. Творожная масса со сметаной (Номер по сборнику рецептур №602) Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса 102 102 Сметана 30 30 Выход 130 2. Творожная масса с ягодами и плодами (Номер по сборнику рецептур №603) Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 3. Крем творожный (Номер по сборнику рецептур №612) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 101 100 Яйца 1 шт. 40 Масло сливочное 15 15 Сахар 25 25 Сметана 25 25 Орехи (ядро) 10 10 Варенье - 30 Ванилин 0,02 0,02 Выход 235 4. Творожные шарики (Номер по сборнику рецептур №613) Наименование продукта Брутто Нетто Творог (пастеризованный) 102 100 Масло сливочное 25 25 Сыр 27 25 Хлеб ржаной 31 20 Петрушка (зелень) 7 5 Выход 175 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) (Номер по сборнику рецептур №615) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 837 820 Мука пшеничная 115 115 Яйца 1 ½ шт. 60 Сахар 60 60 Соль 8 8 Выход 1000 6. Сырники из творога (Номер по сборнику рецептур №617) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 136 135 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 Масса полуфабриката - 170 Маргарин столовый 5 5 Масса готовых сырников - 150 Сахар 10 10 Сметана 20 20 Выход 180 7. Пудинг из творога (запеченный) (Номер по сборнику рецептур №619) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 91 90 Крупа манная 10 10 Сахар 15 15 Яйца ½ шт. 20 Изюм 15,3 15 Орехи (ядро) 10 10 Маргарин столовый 10 10 Ванилин 0,02 0,02 Сухари 5 5 Сметана 5 5 Масса готового пудинга - 150 Сметана 30 30 Выход 180 8. Запеканка из творога (Номер по сборнику рецептур №620) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 136 135 Крупа манная 10 10 Сахар 15 15 Яйца 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 5 5 Сухари 5 5 Сметана 5 5 Масса готовой запеканки - 150 Сметана 30 30 Выход 180 9. Орешки творожные по-российски (Номер по сборнику рецептур №621) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 91 90 Сахар 10 10 Мука пшеничная 16 16 Яйца ¼ шт. 10 Для фарша: Варенье 25 25 Изюм 13,3 13 Масса фарша - 30 Мука пшеничная (для панирования) 5 5 Масса полуфабриката - 155 Масло растительное 15 15 Масса жареных творожных орешков - 140 Соус №1041 - 50 Выход 190 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) (Номер по сборнику рецептур №622) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 91 90 Морковь 43 34 Маргарин 3 3 Крупа манная 5 5 Сыр 17 15 Яйца 1/7 шт. 6 Сахар 10 10 Мука пшеничная 20 20 Масса полуфабриката - 170 Кулинарный жир 15 15 Масса готовых изделий - 150 Сметана 30 30 Выход 180 ГЛАВА 3.