рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

Работа сделанна в 2008 году

Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий" - Отчет по Практике, раздел Производство, - 2008 год - Огоу Спо С. Большое Нагаткино Отчет По Технологической Практике Кафе Меркурий...

ОГОУ СПО с. Большое Нагаткино Отчет по технологической практике Кафе Меркурий Выполнила студентка 3-го курса группы ТП-4 Проверил Шигирданов А. В. 2008 год Содержание I. Водное занятие II. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 1 Обработка овощей и грибов 2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 3 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика III. Приготовление и отпуск кулинарной продукции 1 Приготовление супов 2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков 3 Приготовление холодных блюд закусок , холодных сладких блюд и напитков 4 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий 5 Отпуск готовой кулинарной продукции Вводное занятие Общие требования безопасности Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить Ш осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно Ш обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года Ш повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно Ш проверку знаний по электробезопасности ежегодно Ш проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно Ш периодически медицинский осмотр Ш повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца Ш каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить Ш исправность и холостой ход оборудования Ш наличие и исправность ограждений Ш наличие и исправность заземления Ш исправность другого применяемого оборудования Ш убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении Ш исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность Ш максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность Ш не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки Ш не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 объёма Ш не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них Ш снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята Ш контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации Ш следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность. Требования безопасности по окончании работы Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. Санитарные требования к организации рабочего места Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы сальмонеллы, дизентерийные палочки, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис Рв - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год. Пожарная безопасность 1. При перерывах, а подаче электроэнергии нужно немедленно отключить рубильник. 2. В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01. 3. Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации. 4. При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения 5. Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком. 6. Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути 7. Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.

Инструкция по охране труда 1. Не выбегай потным на улицу. 2. Не должно быть сквозняков. 3. Освещение должно быть естественным и искусственным. 4. Вентиляция естественная и искусственная. 5. Вода холодная и горячая, канализация. 6. Комната отдыха. 7. Стены окрашены в спокойные цвета белый, бирюзовый, желтый и т. д 8. Потолки высотой 3-3,3 м, 9. Проходы должны быть свободные.

За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников Пожарная безопасность 1. При перерывах, а подаче электроэнергии нужно немедленно отключить рубильник. 2. В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01. 3. Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации. 4. При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения 5. Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком. 6. Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути 7. Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.

Инструкция по охране труда 1. Не выбегай потным на улицу. 2. Не должно быть сквозняков. 3. Освещение должно быть естественным и искусственным. 4. Вентиляция естественная и искусственная. 5. Вода холодная и горячая, канализация. 6. Комната отдыха. 7. Стены окрашены в спокойные цвета белый, бирюзовый, желтый и т. д 8. Потолки высотой 3-3,3 м, 9. Проходы должны быть свободные.

За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Тема 1.1. Обработка овощей грибов На ПОП поступают овощи клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат корнеплоды - морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций сортировка - мойка - очистка - доочистка клубнеплоды - нарезка.

Обработка капусты сортировка - удаление - промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка. Кулинарное использование различных форм нарезок морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление. У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой.

Нарезка лука кольца, полукольца, долька, крошка. Обработка капусты белокочанная - снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь. цветная - обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия. брюссельская - снимают верхние загрязненные листья, промывают, обсушивают. кольраби - удаляют загрязненные листья, очищают, промывают. савойская - удалят загрязненные листья, очищают, промывают. краснокочанная - удалят загрязненные листья, очищают, промывают.

Нарезка капусты дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки. Обработка зелени удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают. Органолептическая оценка качества приготовлнных полуфабрикатов Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята сумчатые - сморчки и строчки.

Обработка свежих грибов сортировка - очистка - промывание - удаление кожицы со шляпки шампиньоны - отварка - нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых. Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку.

Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят. Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной. Тема 1.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Мясорыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Разделка рыбы на филе с кожей без костей оттаивание, удаление чешуи, у... чистое филе - жарят во фритюре. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее,... -шейки, крылышки - опаливают, промывают.

Приготовление супов

Гарнир подают картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, макароны ... Также можно приготовить сырники с картофелем или с морковью. Пудинг творожный. Если проверить ножом и к ножу прилипнет непропеченная масса, то пудинг... не варят.

Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий. Для активизации дрожжей в подогретую жидкость кладут разведенные дрожж... Тесто разделывают вручную или на тестоделителе. Тема 2.5. Цвет соответствует входящим продуктам, на поверхности блестки жира.

– Конец работы –

Используемые теги: Технология, готовления, блюд, мере, кафе, Меркурий0.098

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Технология приготовления вторых блюд из птицы
В доказательство этого – пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения… Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое…

Технология приготовления блюд
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность… Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных… Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Центральное…

Технология приготовления блюд из мяса
Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с… Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд… Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные…

Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для… Ее используют в основном для варки и тушения, молодую - для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без…

Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную… Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.Объем и характер представляемых общественным…

Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную… Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.Объем и характер представляемых общественным…

Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
Руки тщательно обрабатываю с помощью щетки и мыла при помощи теплой воды, а затем дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной извести. В кармане халата у… По калькуляционной карточке я смотрю норму вложения продуктов и их стоимость.В… Высота производственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра.Стены должны быть облицованы керамической плиткой…

Технология приготовления блюда Ассорти мясного
Значение кулинарии в общественном питании... Характеристика мясных блюд... Организация работы холодного цеха...

Технология приготовления блюд из мяса
Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с… Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд… Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные…

Технология приготовления блюд из мяса кролика
Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков.… Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее… Количества белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине, телятине. Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6,…

0.046
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам
  • Технология приготовления горячих рыбных блюд Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качест-венной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция совокупность блюд, кулинар-ных изделий и… Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в…
  • Технология приготовления 10 блюд из творога Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует… Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения.… Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для…
  • Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для… Ее используют в основном для варки и тушения, молодую - для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без…
  • Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о… Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь… Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное…
  • Современная технология приготовления салатов из морепродуктов Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании. Незаменимость и особая…