Технология приготовления йогурта индивидуальная работа по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания» Выполнила студентка гр. 01-ТП-2 Родионовская Юлия Анатольевна Калининград, 2004 Содержание 1. История развития йогурта…2. Состав и свойства сырья… 3. Изменения продукта в процессе приготовления… 11 4. Технология приготовления йогурта… 5. Список используемой литературы…16 История развития йогурта История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей.
Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно переме- шивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.
В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки.
Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Си- цилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар). Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употреб- ляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления.
Далее было замечено, что если взять часть скис- шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки- пячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме- шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска- ли в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток.
И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак- васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermofilus.
е. Кс а н т и н о к с и д а з а – фермант, влияющий на развитие окислено-... Щелочная фосфатаза на 50-60% связана с абсорбиро- ванными на жировых ш... Молоко содержит растворимые кислород, азот и углекислоту. О с м о т и ч е с к о е д а в л е н и е молока зависит главным образом...
Изменения продукта в процессе приготовления. Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловле- на д... Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем вне- сения в молоко закваски, под действием ко... Как следует из таблицы 3 повыше- ние температуры пастеризации способст...
Технология приготовления йогурта. Охлаждение молока. Гомогенизация. Производится в заквасочной установке ОЗУ. Охлаждение.
Список используемой литературы 1. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 256с. 2. Бартон Г. Стерилизация молока. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 79с. 3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. – М.: Издательство иностранной литературы, 1958. – 185с. 4. Прибыльное производство молока Брюссель, 1996. – 57с. 5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко.
Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 220с. 6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с. 7. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 319с. 8. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 462с.