Изменения продукта в процессе приготовления

Изменения продукта в процессе приготовления. В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызы- ваемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы): С Н О + Н О = С Н О + С Н О Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота: 2С Н О = 4С Н О Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образовани- ем молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена: 2С Н О + Н О = СН СН ОН + СН СНОН + 2СН СНОН СООН + + 2СО + 2Н Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором – гетероферментативными.

Брожение молочного сахара происходит также под влиянием аромато- образующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещетсва, в частности диацетил (СН –СО-СО-СН ), имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта.

Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин (СН –СН-ОН-СО-СН ), не обладающий арома- том, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановитель- ной реакции образуется диацетил. Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызыва- емого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличии- ем лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.

В процессе производаства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов). При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кис- лота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону.

Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 – 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка. Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловле- на двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицатель- ный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соуда- рении.

По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобрета- ют эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния (число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектри- ческом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетча- тую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель. При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кисло- ты; (казеиновый комплекс) Са + 2Н (С Н О ) + (Казеин) + 2Са (С Н О ) В результате сгусток казеина обедняется кальцием.

Одновременно образуется растворимый лактат кальция. Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем вне- сения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с вклю- чениями молочного жира и влаги.

Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повыше- ние температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. ТАБЛИЦА 3 Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с) Состояние структуры Температура пастеризации, С 63 72 80 90 Неразрушенная 457 549 1234 1896 Разрушенная 4,53 6,01 6,39 7,9 Через 15 мин после разрушения 6,32 6,32 8,22 10,11