Аналитический литературный обзор

Аналитический литературный обзор. Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей Термины и определения Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.

Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы. Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее нагретым. Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы. Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме. Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды. Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.

Фрукты косточковые сушеные По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д. По способу обработки: обработанные, необработанные. По способу сушки: искусственная, естественная. По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками. По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый) Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В. Фрукты семечковые сушеные Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные.

Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные.

Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.[4] Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей [5] Продукт Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт Вид Товарный сорт Картофель сушеный Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый.

Россыпь брикет Высший 1-ый и 2-ой Капуста белокочанная сушеная Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %) Россыпь брикет 1-ый и 2-ой Лук репчатый сушенный Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%) Россыпь, брикет, дробленный, горошек Без сорта Зелень петрушки и сельдерея Молодые растения Россыпь порошок 1-ый и 2-ой без сорта Морковь столовая сушенная Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная Россыпь брикет 1-ый и 2-ой Свекла столовая сушеная Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др. Россыпь брикет Горошек зеленый сушеный Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др. Россыпь Высший, 1-ый и 2-ой Чеснок сушеный Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см Кусочки(зубчики), порошок 1-ый и 2-ой, без сорта Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные Молодые растения Россыпь брикет 1-ый и 2-ой Классификация сушеных овощей Классификация овощей сушеных основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке.

Важен также хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного способа переработки.

Выпускают как монокультуры, так и смеси.

Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм, длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).[7] 1.2 Особенности химического состава Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%). Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией.

Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью. Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами. Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов.

По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г. Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.[5] Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты Зола общая Моно- и дисахариды Крахмал Горошек зеленый 13,1 35,0 0,4 16,5 24,0 2,2 0,5 4,0 Картофель 12,0 6,6 0,3 5,0 69,0 2,9 0,5 4,0 Хлопья Крупка Картофельное пюре - - - 2,5 - - 0,7 - 11,0 5,6 0,2 48,4 76,6 5,5 - 3,3 Морковь 14,0 7,8 0,6 - 0,8 7,2 0,8 3,0 Свекла 14,0 9,0 0,6 - 0,6 5,4 - 5,1 Абрикосы: Урюк 18,0 5,0 0 53,0 0 3,5 2,0 4,0 Курага 20,2 5,2 0 55,0 0 3,2 1,5 4,0 Виноград: Изюм 19,0 1,8 0 66,0 0 3,1 1,2 3,0 Кишмиш 18,0 2,3 0 66,0 0 3,3 1,2 3,0 Груша 24,0 2,3 0 46,0 3,0 6,1 1,5 3,0 Персики (курага) 18,0 3,0 0 54,0 0 3,5 2,5 3,5 Слива (чернослив) 25,0 2,3 0 57,8 0,6 1,6 3,5 2,0 Яблоки 20,0 2,2 0 44,6 3,4 3,0 2,3 1,5 Таблица1.3. Продукт Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность натрий калий кальций Магний фосфор железо β-каротин В1 В2 РР С Горошек зеленый 9 1225 112 163 525 3,0 0,5 0,40 0,45 5,6 50 305 Картофель 98 1988 35 80 203 4,0 0 0,10 0,10 3,7 7 331 Хлопья крупка Картофельное пюре: - - - - - - - - - - - - 38 1674 29 59 118 3,1 0 0,12 0,17 5,5 9 350 Морковь 59 967 105 56 294 3,0 40 0,12 0,30 2,6 10 226 Свекла 516 1728 222 132 258 8,0 0,04 0,04 0,20 1,2 10 257 Абрикосы: Урюк 17 1781 166 109 152 3,2 3,5 0,10 0,20 3,0 4 227 Курага 17 1717 160 105 146 3,2 3,5 0,10 0,20 3,0 4 234 Виноград: Изюм 117 860 80 42 129 3,0 - 0,15 0,08 0,5 - 262 Кишмиш 117 860 80 42 129 3,0 - 015 0,80 0,5 - 264 Груша 8 872 107 66 92 1,8 - 0,03 1,10 0,5 8 201 Персики (курага) 141 2043 115 92 192 3,0 1,0 0,03 0,15 2,1 5 227 Слива (чернослив) 10 864 80 102 83 3,0 0,06 0,02 0,10 1,5 3 242 Яблоки 12 580 111 30 77 6,0 0,02 0,02 0,4 0,9 2 199 1.3 Технология производства сушеных овощей В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.

Рассмотрим основные технологические процессы сушки.

Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми материалами, в которых влага связана с твердым скелетом. Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.

Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги – механическое обезвоживание и контактный массообмен.

С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого – перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения. Комбинированное обезвоживание – тепловое обезвоживание при резком изменении давления.

Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.

Технология естественной сушки – размещение на специальных площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени. [19] По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную. Самый распространенный и простой вид сушки - конвективный.

Сушильный агент – воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.

Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая.

Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ.

Тепловая сушка применяется во всех регионах. Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др. Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре. [17] При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду.

В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.

При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара. Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале. При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума.

Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0 С, остаточная влага – при 40-60 С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью.

По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок. В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания). Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная.

В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии. Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.[7] На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.

Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация. Калибровка способствует равномерной сушке сырья.

Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги. Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.

Бланширование при температуре 95-100 С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата. Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей.

Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина. Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.

Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70 С. Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.

Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка. Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта. Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам. Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки.

Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке. [8] 1.4 Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного (гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами, вместимость - до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи - массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички - 30 кт. При упаковке сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и способа обработки.[9] Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона.

Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки.

Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки (верхний конец вкладыша герметизируют). Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.

Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации. Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20 С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.

При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%. Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной - от 8 мес до 3 лет. Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес, на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки изготовителем.

Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта.

Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции.

Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения сухофруктов.[12] Таблица 1.3 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей Показатель Допустимый уровень, мг/кг Примечания Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 0,5 0,4 0,2 0,03 0,02 Овощи Фрукты ягоды Нитраты: Картофель Капуста Морковь Свекла Лук Зелень петрушки, укропа 250 500 250 1400 80 2000 Пестициды: гексахлорциклогексан (α β γ – изомеры) 0,1 0,5 0,05 Картофель, зел. горошек овощи Фрукты, виноград ДДТ и его метаболиты 0,1 Радионуклиды, Бк/кг цезий - 137 стронций - 90 600 200 800 200 150 300 Картофель, овощи Фрукты, виноград, ягоды Ягоды дикорастущие Картофель, овощи Фрукты, ягоды, виноград Ягоды дикорастущие Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей Группа продуктов КМАФАМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), В которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, не более Примечание БГКП Патогенные в т.ч. сальмонеллы Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой 0,01 25 В. Cereus – не более КОЕ/г Сухое картофельное пюре 0,1 25 Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой 0,01 25 Чипсы картофельные 0,1 25 - Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками 0,1 25 Фрукты и ягоды сушеные 0,1 25 Дрожжи – не более КОЕ/г Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки 0,1 25 1.5 Новые направления в производстве сухих овощей Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса.

В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках в цилиндрическом обогреваемом корпусе размещен лопастной ротор, а в крышках аппарата - уплотнение вала ротора и его подшипниковые опоры.

Для улавливания пыли, образующейся в процессе сушки и очистки отсасываемой паровоздушной смеси, сушилки снабжаются фильтрами.

При работе с взрывоопасными продуктами в места возможного подсоса воздуха (уплотнение ротора, выгрузное устройство, фильтр) может быть предусмотрена подача азота под небольшим избыточным давлением.

Нагрев и сушка продукта происходят в результате контакта с обогреваемыми поверхностями корпуса при постоянном его перемешивании в вакуумном корпусе устройства. Обогрев стенок цилиндрического корпуса в таких сушилках обеспечивается, как правило, подачей водяного пара в его рубашку.

Однако не всегда производства располагают водяным паром с необходимыми параметрами а оснащение парогенерирующими установками зачастую оказывается экономически невыгодным, в связи с чем возникает потребность в замене источника тепла и применении аналогичных сушилок с электрообогревом стенок корпуса. ОАО «ПКБ Пластмаш» совместно с заводом-изготовителем сушилок ведут работы по созданию роторных вакуумных сушилок с электрообогревом стенок корпуса при помощи гибких электронагревательных элементов, освоенных отечественной промышленностью обеспечивающих рабочие температуры нагрева до 180 С. В сушилках с электрообогревом гибкие нагревательные элементы закрепляют на наружной поверхности стенок корпуса определенным образом для создания оптимальных условий нагрева.[25] Вывод к разделу 1 На основе литературного обзора можно сделать такие выводы: 1) В настоящее время ассортимент очень разнообразен.

Классифицируют сырье по сорту, виду, возрасту, способу подготовки к сушке.

Выпускают монокультуры и смеси. Сушеные овощи производят разной формы(стружка, кубики), размера. Наиболее распространенная фасовка – это россыпь, либо брикет. Товарный сорт в зависимости от вида сырья делят на: высший, первый, второй и без сорта. 2) Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, однако, по биологической ценности уступают свежим овощам и фруктам. Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов. 3) В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.

Сушка осуществляется двумя способами: естественным и искусственным. Искусственные сушки делят на: конвективную, контактную, радиационную, диэлектрическую, сублимационную. Самый распространенный вид сушки – конвективная сушка. 4) При хранении сушеных овощей и фруктов должны обязательно соблюдаться температура(до 20 С) и влажность(70%). При повышенной температуре хранения ускоряется протекание химических реакций. 5) Основными направлениями являются конструирование новых сушильных установок, и изобретение методов сушки снижающих потери полезных веществ.

То есть ассортимент сушеных овощей очень обширен, энергетическая ценность в 6 раз выше чем у исходного сырья. В общем в наше время сушеные овощи и фрукты – не заменимый продукт. Раздел 2 Разработка принципиальной технологической схемы производства белых кореньев 2.1