Технология производства виноградных вин

Технология производства виноградных вин. Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда.

От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё. Сухие вина приготавливают путем полного насухо сбраживания подсахаренного сока, а полусухие и полусладкие - путем неполного сбраживания сахара или дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов за счет естественного наброда спирт не добавляется. Десертные вина производят путем сбраживания соков до накопления этилового спирта не менее 5 об. с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром.

Вина специальной технологии изготавливают так же, как десертные, но с использованием особых технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства. Газированные вина в отличие от игристых готовят путем искусственного физического насыщения виноматериалов диоксидом углерода после брожения плодового сока при давлении в бутылках с вином не менее 200 кПа при температуре 20 С Игристые вина выпускают путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока в специальных герметичных емкостях или резервуарах.

Давление диоксида углерода в бутылках с вином должно составлять не менее 350 кПа при 20 С. При производстве натуральных вин перед брожением соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 100 мг дм3, подсахаривают для получения в готовом вине кондиций по спирту, вносят 2 4 разводки ЧКД и сбраживают до остаточного количества сахара не более 0,3 г на 100 дм3. Приготовленную мезгу прессуют или предварительно обрабатывают для лучшего извлечения сока. Мезгу яблок рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом, а мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники и других плодов и ягод настаивают с подбраживанием или обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы с обработкой пектолитическим ферментным препаратом.

Перед измельчением целые плоды можно обработать острым паром в течение 20 30 с, плоды сливы и алычи - 3 4 мин. Ягоды или их мезгу нагревают сухим паром до 60 70 С и выдерживают при этой температуре 10 мин, а сливу и алычу или их мезгу - при 80 85 С в течение 15 20 мин до растрескивания кожицы плодов.

Обработанную мезгу охлаждают до 30 40 С и затем прессуют.

При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят 75 100 мг дм3 сернистого ангидрида, 2 4 ЧКД, затем перемешивают и оставляют на 2 5 суток. Брожение соков осуществляют периодическим или непрерывным методом при температуре 18 25 С. Для предотвращения кислотопонижения рекомендуется свежие подсахаренные соки до введения ЧКД пастеризовать при температуре 80 85 С. После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2 5 суток и снимают с осадка дрожжей.

Через 20 30 суток виноматериалы при необходимости повторно снимают с осадка и купажируют. Затем обрабатывают для осветления и придания розливостойкости в соответствии с инструкцией по обработке плодовых вин. Допускается проведение купажирования после обработки виноматериалов. Сброженные виноматериалы отстаивают 10 15 суток и снимают с осадка.

Через 25 30 суток виноматериалы повторно декантируют с осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в кулажах вин. При купажировании виноматериал сульфитируют до содержания свободной сернистой кислоты 20 мг дм3, добавляют в него сахар до требуемых кондиций и выдерживают до розлива. Сброженно-спиртованные виноматериалы используют при производстве вин десертных и вин специальных технологий. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 100 мг дм3 и сбраживают, как при производстве белых сухих вин. При необходимости перед брожением соки подсахаривают для обеспечения накопления спирта не менее 5 об. Для интенсификации брожения вносят азотистое питание.

Сброженный виноматериал отстаивают 1 3 суток и снимают с осадка. Разрешается перед отстаиванием обработать виноматериал бентонитом или пектолитическим ферментным препаратом и бентонитом, если обработка ферментным препаратом не была проведена при переработке плодов или для осветления сока. После снятия с осадка сброженный виноматериал спиртуют до 16 об. Через 20 30 суток сброженно-спиртованный виноматериал вновь снимают с осадка и берут для купажа вин. При хранении более 60 сут. или отправке на другие предприятия виноматериалы обрабатывают различными веществами для осветления.

Бентонит - специальная глина для осветления вина. Сульфатация - сернистый ангидрит - диоксид серы вводится в сусло для угнетения деятельности микроорганизмов а витамины Вторичное брожение можно проводить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на насадке из буковой или дубовой стружки при давлении 500 кПа и температуре не выше 20 С. За период брожения должно быть сброжено не менее 18 г дм3 сахара, что гарантирует давление диоксида углерода в готовом вине не менее 350 кПа при 20 С. 4.1.