Осветление и стабилизация вина. Стабильность - это способность вина сохранять прозрачность в течение гарантийного срока хранения со сбережением как можно большего количества компонентов, входящих в его состав.
Прозрачность вина зависит от присутствия в нем устойчивых коллоидных частиц. Прозрачность и стабильность готового вина в течение длительного времени - непременные требования, предъявляемые к винодельческой продукции, предназначенной как для внутреннего рынка, так и для экспорта.
Осветление и стабилизация вин - важные процессы в виноделии.
Винный камень кислый виннокислый калий, или гидротартрат калия традиционно удаляют путем охлаждения вина при -4 8 С и экспозиции до 10 суток в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество электроэнергии, для выдержки вина требуются много емкостей и большие помещения.
Для предупреждения образования кристаллических помутнений, связанных с выпадением в осадок труднорастворимых солей - виннокислого калия и кальция, применяют технологию обработки вина в потоке.
Система Кристалстоп с помощью компактной автоматической установки сокращает данный процесс до 1,5 ч. При этом происходит рекуперация повторное использование холода при значительно меньшем расходовании электроэнергии и без использования термоизолированных емкостей.
Винный камень удаляется более полно в сравнении с обычным способом, что способствует значительному улучшению качества вина. Среди новых технологий особое место занимают мембранные, цель которых - улучшить свойства и стабильность вин на основе физического разделения жидких и газовых смесей без использования химических добавок и других компонентов.
Для иммобилизации дрожжей в производстве игристых вин перспективно внедрение альгината натрия пищевого, каррагинана и филлофорина пищевого.
Для стабилизации жемчужных вин применяют аллилгорчичное масло. 4.1.3. Виды помутнений вина, их характеристика, меры по предупреждению Среди помутнений превалируют кристаллические, далее следуют коллоидные, включая обратимую и необратимую формы, и биохимические оксидазные кассы.
Заметно возросло количество помутнений, в которых дестабилизирующим фактором являются соединения, содержащие фосфат- и сульфатионы, а также серу. По данным отечественных и зарубежных ученых, именно белки наиболее трудно удаляются как сорбентами, так и с помощью физико-химических воздействий тепло и холод. Белки представляют собой наиболее вероятную причину образования помутнений. Для предупреждения помутнений применяют приемы, которые в зависимости от характера воздействия на микроорганизмы могут быть разделены на радикальные, профилактические и необязательные.
Радикальные меры направлены на умерщвление микроорганизмов и подавление ферментов вина повышенными температурами в пределах 65 85 С , проведение обеспложивающей обработки вина с помощью фильтрации, ультрацентрифугирования и пастеризации вина в потоке, горячего фасования или бутылочной пастеризации и актинации вина пастеризация инфракрасными и ультрафиолетовыми излучениями с последующим удалением безжизненной биомассы. Профилактические меры включают сортировку и быструю переработку винограда, обработку мезги и сусла бентонитом в дозе 2 3 г кг для инактивации ферментов, раннюю сульфитацию мезги или свежеотжатого сусла до содержания сернистого ангидрида 120 150 мг кг, уменьшение в сусле количества взвесей и обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования.
Предусматривается внесение в вино таких веществ, препятствующих развитию микроорганизмов, как диоксид серы, сорбиновая кислота, аллилгорчичное масло, получаемое из сарептской горчицы, и другие консерванты.
Появление кристаллических помутнений в вине можно предупреждать снижением в нем содержания калия или кальция и устранять не только обработкой холодом известный технологический прием, но и путем добавления в виноматериал или вино веществ, обладающих защитным эффектом против образования Л виннокислых солей калия и кальция. К ним относят метавин, метавин опти, метагун, метавинную и рецемическую винную кислоты, производные метилцеллюлозы и другие вещества. К наиболее эффективным способам обработки вин против обратимых и необратимых коллоидных помутнений относится обработка виноматериалов бентонитом в сочетании с желатином смесь белковых веществ животного происхождения. В отечественном виноделии используют обычные бентониты, специально активированные бентониты, желатиновые и комбинированные препараты из различных белков - альбумина, желатина, казеина и рыбного клея, а также препараты на основе диоксида кремния. Их высокая эффективность и простота применения подтверждены в производственных условиях.
К числу наиболее перспективных методов профилактики помутнений коллоидной природы следует отнести ферментативный катализ с использованием препаратов нового поколения, в том числе полиэнзимных композиций, обладающих высокой активностью.
Стойкость вина к коллоидным помутнениям повышает и препарат метагум - комплекс метавинной кислоты и гуммиарабика. Предупредительные меры не должны приводить к излишнему содержанию в вине белкового азота, фенольных веществ, полисахаридов и тяжелых металлов.
Факультативные обработки приводят к частичному удалению белков, фенольных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамидных смол. Эффективны при этом оклейки вин желатином, казеином и рыбным клеем, своевременное проведение деметаллизации вина. Образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштабных коллоидных помутнений, способствует тепловая обработка вина. Экологически чистые технологии направлены на удаление из виноматериалов и вин избытка металлов для их стабилизации к металлическим и кристаллическим кальциевым помутнениям.
Деметаллизация натуральных белых и красных виноматериалов и вин, где железо находится в ионной форме, достигается обработкой модифицированными природными сорбентами на основе активированных бентонитов, а также желтой кровяной соли. Для специальных крепких вин наиболее эффективна обработка двуводной тринатриевой солью нитрилтриметилфосфоновой кислоты комплексен НТФ . Широко распространенный способ деметаллизации и контроля за содержанием цианистых соединений путем обработки желтой кровяной солью не дает абсолютной гарантии отсутствия в виноматериалах и винах высокотоксичных соединений синильной кислоты. 5. РОЗЛИВ ВИНА Розлив вина проводят горячим или холодным способом.
Последний подразделяется на два варианта розлив со стерилизующей фильтрацией и без стерилизующей фильтрации. Стерильность вина при сохранении его состава и органолептических свойств, обеспечивается холодным розливом.
В странах с развитым виноделием горячий розлив практически полностью вытеснен стерильным розливом вин из высококачественных выдержанных виноматериалов, а также натуральных сухих, полусухих и полусладких вин. Стерильный розлив предполагает высокий санитарно-гигиенический уровень производства, тщательную стерилизацию оборудования, винопроводов, бутылок, пробок и всех вспомогательных материалов, находящихся в контакте с вином.
Особое внимание при этом обращают на использование обеспложивающих фильтров, современных ополаскивателей бутылок, а также разливочных и укупорочных автоматов, снабженных специальными устройствами для стерилизации. Исключительно велико при этом значение окончательного фильтрования перед розливом. Средний размер клетки винных дрожжей находится в пределах 5 6 х 3 6 мкм, а бактериальные клетки значительно меньше - 1,5 0,6 х 0,3 мкм, поэтому удаление из вина микроорганизмов затруднительно. Для обеспложивающей стерильной фильтрации применяют фильтры с пластинками, размер глубинных пор которых составляет 0,8 0,2 мкм. Правильно подобранная марка фильтров с использованием при их изготовлении определенных сортов кизельгура и перлита, целлюлозы, вспененных гидрофильных материалов нейлона и др а также фильтр-картона с соответствующим размером пор обеспечивает оптимальное соотношение между ситовым эффектом и адсорбционным действием материала, дает возможность удалять из вина микробные клетки и прочие взвеси. Наиболее эффективна мембранная фильтрация - надежный способ удаления микроорганизмов и взвесей из любых субстратов.
С ее помощью из вина удаляют не только микроорганизмы, но и многие нежелательные включения.
Вино предварительно фильтруют через пластинчатые или свечные, а затем через мембранные фильтры. Большинство вин продается потребителю разлитыми в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0.75л. широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.
Сегодня в мире существует несколько видов бутылей бордосская бутылка с крутыми плечиками, предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается. бургундская бутылка с покатыми плечиками . рейнская бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе. провансальская напоминающая амфору. шампанская толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление. боксбойтель франконская бутылка, внешне напоминающая флягу. буддель бутылка в виде треугольника, используемая для розлива некоторых немецких вин. 6.