Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ РФ СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНСТИТУТ МЕНЕДЖМЕНТА Курсовая работа по дисциплине «Товароведение вкусовых товаров» на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин» студентки: Слузовой О.Г. Шифр: ТЗСС - 071308 специальность: « Товароведение и экспертиза товаров» курс 2 форма обучения: заочная Преподаватель: Юрьева Н.Н. Архангельск 2009 СОДЕРЖАНИЕ: ВВЕДЕНИЕ 1 Химический состав и пищевая ценность 2 Факторы, формирующие качество 2.1 Сырье для выработки 2.2 Технология производства 3 Маркировка 4 Факторы, сохраняющие качество 4.1 Упаковка 4.2 Транспортирование 4.3 Условия и сроки хранения 5 Дефекты 6 Фальсификация 7 Классификация и ассортимент 8 Экспертиза качества 8.1 Показатели качества 8.2 Оценка качества образцов игристого вина ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Введение Данная курсовая работа посвящена теме «Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин». Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим.

Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

Классический пример игристого вина - шампанское, но в других странах изготавливается много других видов игристых вин, например, «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Советское шампанское» в России.

Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра вин, включая игристые вина, многие из которых считаются равноценными, а иногда даже превосходящими по качеству подлинное шампанское; считается, что глобальное потепление привело к тому, что в южной Англии стало возможно производить вино, хотя до правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности в мужских монастырях Англии было несколько виноделен.

Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного австралийского игристого вина из винограда шираз (англ. shiraz). Некоторые вина делаются лишь слегка игристыми, например, «Vinho verde» в Португалии - такие вина часто называют шипучими (итал. frizzante, фр. ptillant) или полуигристыми.

Также натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н.э.), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов». В работе Г. Ткешелашвили, посвященной описанию редчайшего памятника грузинского зодчества времен царицы Тамары, высеченного в скалах г. Вардзия (Месхети), отмечено, что «в числе обнаруженных до ста штук винных кувшинов имеется один с двойными стенками, наподобие термоса». С технологической точки зрения такая посуда была очень удобной и позволяла вести термическую обработку продукта в нужном направлении.

Постепенно, чисто эмпирически, вырабатывались различные традиционные способы приготовления своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др. Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, изучение ассортимента, возможных дефектов, фальсификации, изучение показателей качества, проведения экспертизы качества двух образцов от разных производителей. 1.

Химический состав и пищевая ценность

Химический состав и пищевая ценность. Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает ф... Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм&#... Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при... Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ проис...

Сырье для выработки

Изготовленные из перечисленных выше сортов винограда значительно прево... Сырье для выработки. 2.2 . Сырье является основным фактором, формирующим качество игристых вин. Кроме винограда при производстве вин используют: - концентрированный в...

Технология производства

Сатурация. Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в с... Закупоривание бутылки и ее оформление. Игристые вина, произведенные бу... Розлив игристого вина в бутылки. Маркировка Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие...

Упаковка

Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. 4.2 . Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидк... Упаковка.

Транспортирование

Транспортирование Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах. 4.3

Условия и сроки хранения

Оксидазный касс – это процесс окисления дубильных веществ вина фермент... Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже – дрожжами. Уксусное скисание – причиной заражения являются уксусные бактерии, нах... Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый оса...

Классификация и ассортимент

Экспертиза качества 8.1 Показатели качества Качество виноградных вин о... При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой пл... Игристые выдержанные 10-9,0 8,9-8,6 8,5-8,2 8,1-7,8 Ниже 7,8 Игристые ... Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - ...

Заключение В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика игристых вин, проведена экспертиза двух образцов игристого вина. Игристые вина - это столовые виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара.

В качестве виноматериала используются специальные белые и красные сорта винограда. Употребление игристых виноградных вин способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. Наиболее типичное заболевание игристых виноградных вин является уксусное скисание молочнокислое брожение и мышиный привкус. Игристые вина чаще всего фальсифицируют за счет разбавления вина и выдавание искусственных вин за натуральные.

Игристые вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара, продолжительности выдержки после шампанизации. Родиной игристых вин является Франция. В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский». Известны также марки вин «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Vinho verde» в Португалии.

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра»). В данной курсовой работе была проведена экспертиза качества двух образцов игристого вина от разных производителей: - Вино игристое белое полусухое «Шарма Блан де Блан», Франция; - Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти», Италия.

Экспертиза образцов показала, что оба образца по маркировке, упаковке и органолептическим показателям соответствуют требованиям НД, указанным выше и подлежат реализации. Первый образец относится к категории качества хорошее, второй – отличное. Список использованной литературы: 1. ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия. 2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая прмышленность, 1988. – 254с. 3. Герасимова В.А Белокурова Е.С Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с. 4. Глазунов А.И Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропрмиздат, 1988. – 386с. 5. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов М.:Мысль, 2004. – 342с. 6. Елизарова Л.Г Николаева М.А. Алкогольные напитки М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1997. – 174с. 7. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001 51с. 8. Жигалов А.Н Преснякова А.П Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г. − 54с. 9. Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001. – 510с. 10. Коробкина З.В Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352с. 11. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 108с. 12. Смарыгина С.Р. Мир вин. – М.: Терра, 1997. – 160с. 13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с. 14. Шепелев А.Ф Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров.

Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 205с. 15. Материалы сайта «www.znaytovar.ru». Приложение 1 Показатель Характеристика Баллы Прозрачность Кристально-чистое с блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное 0,5 0,3 0,2 0,1 Цвет Полное соответствие типу и возрасту Небольшое отклонение от цвета Значительное отклонение от цвета Несоответствие цвету Грязные, неопределенные тона 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Букет Очень тонкий, хорошо развитый Грубоватый Слаборазвитый Несовсем чистый Несоответствующий типу С посторонними запахами 3,0 2,5 2,25 2,0 1,5 0,5 Вкус Гармоничный, тонкий Гармоничный, соответствующий типу Гармоничный, слабоосоответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним привкусом 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0 Типичность «игра» Полное соответствие Небольшое отклонение от типа Нетипичное Совершенно нетипичное, бесхарактерное 1,0 0,75 0,5 0,25.