УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Выполнил: студент заочного факультета специальность - экономика и управление на предприятии Проверил: Новосибирск 2006 Содержание: 1. Чай и кофе … … 3 1.1. Чай: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества…2. Кофе: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества…3. Отличительные характеристики чайных и кофейных напитков …….2. Растительные масла ….1. Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены… … 2. Отличительные характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта… … ……3. Сахар, варенье и карамель ………….……….… ….1. Изменение потребительских свойств при транспортировании, хранении и реализации, их влияние на качество и убыль массы; недопустимые дефекты; пути сокращения товарных потерь … ……….… 4. Управлением качеством меда … 1. Условия хранения и правила сертификации …2. Показатели, характеризующие натуральность ….3. Температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару … …4. Недопустимые дефекты … … 13 5. Список литературы….…14 1. Чай и кофе 1.1. Чай: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества.
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов вечнозеленого чайного растения.
Чайное растение имеет блестящие темно-зеленые овальные листья с короткими черешками.
На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем выше его качество.
Сбор чайного листа – важнейшая операция, от выполнения которой зависит качество готовой продукции. При сборе срывают верхний побег (флеш), состоящий из трех листочков и почки, и так называемые глушки – одно-двулистые побеги без почки. Верхний лист и почка являются более ценными, чем второй и третий листы.
Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который претерпевает серьезные изменения при производстве. В состав сухих веществ чая входит более 300 различных соединений как водо-растворимых (дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, кислоты, азотистые, ароматические и минеральные вещества, пигменты, витамины, ферменты), так и нерастворимых в воде (белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и др.). Основным компонентом чая являются дубильные вещества (чайный танин). В состав дубильных веществ входят катехины и их производные, а также галловая кислота и её производные, флавоны, флавонолы и др. Массовая доля танина в зеленом чае 12 – 25 %, в черном – 8 – 18 %. Дубильные вещества и их соединения влияют на цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая. Важное значение танинов состоит в том, что они обладают высокой Р-витаминной активностью, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияния.
Кроме того, они способствуют лучшему восприятию витамина С. Сочетание этих двух витаминов усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Дубильные вещества чая обладают антиокислительным, радио протекторным и антимикробным действием. Другим важным компонентом чая являются алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин), которые способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Преобладающим в них является кофеин, массовая доля которого в зависимости от сорта чая колеблется от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше в нем кофеина.
В чае присутствует белковые вещества – от 25 до 29%. В них преобладают глютелины, содержатся также водорастворимые белки альбумины. Характерный специфический аромат чая обусловлен наличием эфирных масел, доля которых не велика – от 0,006 до 0,02%. Из углеводов в чае содержатся простые сахара (моносахара, сахароза, мальтоза) и нерастворимые углеводы (крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пективные вещества). Редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами и дубильными веществами образуют альдегиды, придающие готовому чаю различные ароматические оттенки – цветочный, медовый, фруктовый и др. В чае содержится смолистые вещества (2 – 6 %), органические кислоты ( около 1% ), минеральные вещества (5 – 6 %). В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод, марганец, медь и др. Чай является источником витаминов, прежде всего витамина Р, в черном чаи его содержится более 10 000 мг%, в зеленом – до 25 000 мг%. В зеленом чайном листе около 135 мг% витамина С, но в готовом ферментированном его количество снижается до 10 мг%. Из других витаминов присутствуют (мг%): В1 – 0,03-0,1; В2 – 0,6-1; РР – 5,4-15,2; В3 – 1,4-4. Энергетическая ценность 100 г черного байхового чая 109 ккал. Чай в зависимости от способа производства классифицируют на следующие виды: байховые (рассыпные), прессованные и быстрорастворимые.
Байховые чаи подразделяют на черные, зеленые, желтые и красные.
Прессованные – на плиточные и кирпичные.
Быстрорастворимые – на черные и зеленые. Одним из важнейших показателей качества готового чая является содержания в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Количество их различно и зависит от вида и товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28 – 40 %). Органолептические показатели чая (внешний вид (уборка) сухого чая; вкус, аромат, цвет, яркость и прозрачность настоя; цвет разваренного листа) формируются в процессе сбора чайного листа и его переработки и нормированы для каждого сорта чая. В таблице 1 приведены показатели для черного байхового чая. Табл. 1 Органолептические показатели черного байхового чая Показатели Сорта чая Букет высший I II III Аромат и вкус Полный букет, тонкий, нежный аромат, вкус приятный сильнотерпкий нежный аромат, вкус приятный, с терпкостью Достаточно нежный аромат, вкус средней терпкости Недостаточно выраженные аромат и терпкость Слабый аромат, слаботерпкий вкус Настой Яркий, прозрачный, интенсивный (выше среднего) Яркий, прозрачный (средний) Недостаточно яркий, прозрачный (средний) Прозрачный (ниже среднего) Недостаточно прозрачный (слабый) Цвет разваренного листа Однородный, коричнево-красного цвета Однородный, коричнево-красного цвета Недостаточно однородный, коричневый Неровный Неровный Внешний вид (уборка): листовой Ровный, однородный, хорошо скрученный Ровный, однородный, хорошо скрученный Недостаточно ровный, скрученный Неровный, недостаточно скрученный Неровный, недостаточно скрученный мелкий Ровный, однородный, скрученный Ровный, однородный, скрученный Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого Неровный, пластинчатый Неровный, пластинчатый гранулиро- ванный Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы Наличие дефектов, также влияет на качество чая. Основными общими дефектами всех видов чая являются: засорённость черешками, грубым листом, волокнами и т.п.; кислый привкус и запах; жаристый чай; затхлый, плесневый и другие запахи; мутный настой, «пустой» вкус настоя; «зелень» чая; темный цвет разваренного листа. 1.2. Кофе: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества.
Кофе – древнейшая культура, родина которой Эфиопия.
В настоящее время основным производителем и экспортером товарного кофе является Бразилия.
Как пищевкусовой продукт используют семена кофейного дерева рода Coffea семейства Rubiaceae.
Род насчитывает более 30 видов кофейных деревьев, но только три из них имеют промышленное значение: кофе аравийский (арабика), кофе либерийский (либерика) и кофе робуста.
Семена арабики зеленоватого цвета с сероватым оттенком, отличают нежным, приятным вкусом и тонким кофейным ароматам, умеренным содержанием кофеина (1,5%). Семена либерики по внешнему виду напоминают арабику, но более крупные.
Кофе этих видов, как правило, относят к высшему товарному сорту. Зерна робусты очень мелкие по размеру, желтоватого цвета, для них характерны высокое содержание кофеина (до 2,5%), грубый, резкий кофейный вкус. Этот кофе относят к 1 или 2 товарным сортам. Плод кофейного дерева по внешнему виду напоминает вишню. Он имеет сочную красную мякоть, внутри которой обычно находятся два семени различного цвета. После сбора плодов у них удаляют мякоть сухим и мокрым способом. При хранении кофе за счет ферментативного дозревания семян улучшаются вкус и аромат.
Повышение качества происходит в течение нескольких лет. В зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина – 0,7-3, белковых веществ – 9-18, сахара – 8-12, клетчатки – до 25, липидов – 8-13. Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.
Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ. При оценки качества зеленого сырого кофе (ГОСТ Р 51450- 99) учитывают: внешний вид зерен (цвет и форма); массу и количество зерен в 1 дцл; запах (не допускается плесневый, лекарственный, гнилостный); наличие недоброкачественных зерен (ломаные, давленые, проколотые или изъеденные вредителями, черные, заплесневелые и т. д.); содержание минеральных и органических примесей (ветки, стебли, камешки, глина и т. д.); вкус и аромат напитка, который готовят из обжаренного и молотого кофе. Зеленый кофе не имеет вкуса и аромата, они появляются только в процессе обжарки зерен. Технология получения жареного кофе (очистка на сепараторе); обжаривание зерен при температуре 180 – 200 °С в течение 20 - 60 мин; охлаждение до температуры 40 - 45 °С; размол и просеивание (для кофе молотого); фасовка и упаковка.
Кофе натуральный жареный вырабатывают следующих видов: кофе в зернах, кофе молотый с цикорием, кофе молотый по-турецки.
Кофе натуральный жареный для реализации в розничной торговой сети выпускают высшего и I сортов, для промышленной переработки - I и II сортов. Качество жареного кофе регламентируется ГОСТ 6805 – 97. Из органолептических показателей нормируются внешний вид (равномерность обжаренности зерен), вкус и аромат.
Основные дефекты жаренного кофе : обугливание зерна, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна, неприятный запах кофе. Сырьем для производства растворимого кофе является натуральный кофе I и II сортов. Технология кофе включает следующие процессы: сепарация сырья (очистка от примесей); обжаривание зерен при температуре 215 - 220 °С в течение 15 - 35 мин; измельчение зерен; водная экстракция в течение 3 - 4 ч при температуре от 50 до 140 °С; сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта.
Качество натурального растворимого кофе (ГОСТ 51881-2002) оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду продукт должен представлять собой порошок коричневого цвета разной интенсивности, со вкусом и с запахом, свойственными натуральному кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде (18 - 20 °С) в течение 3 мин, в горячей (96 – 98 °С) – 30 с. 1.3.
Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 – 98 °С) в те... Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные. Их произв... Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам (иск... В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида... Карамель открытую без защитной оболочки часто упаковывают в металличес...
Управлением качеством меда . 4.1.
Хранят мед в чистых сухих помещениях, изолированно от продуктов со спе... Обязательная сертификация проводится только в органах сертификации или... Показатели, характеризующие натуральность Качество меда определяют по ... в меде находятся только следы большинства из них, а преобладает кремни... При хранении мед может кристаллизоваться.
Недопустимые дефекты. Основным дефектом меда является брожение, которое характеризуется вспениванием и появлением специфических запаха и привкуса.
Дефект возникает при хранении меда с влажностью более 21 % с нарушением температурных условий. В меде может появляться резко кислый вкус из-за накопления уксусной кислоты. К дефектам меда относят также невыраженный вкус и аромат по причине высокой влажности из-за раннего сбора (недозревшего в сотах меда) или хранения при относительной влажности более 70 %.
Список литературы : 1. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студентов экон. спец. кооп. вузов. – М.: Экономика, 1989. 2. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001. 3. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.